Quando imparerai come pulire il salmone, lo amerai sempre di più! Il salmone è un pesce che non può mancare nella nostra dieta, ricco com’è di proprietà benefiche per l’organismo e col suo gusto delicato e avvolgente. Però, per ricavare al meglio tutte le sue qualità, è importante prepararlo nel modo giusto.
Pulirlo prima della cottura è fondamentale per esaltare sapore e leggerezza. Non è difficile. Con pochi e semplici gesti potrai liberarlo da impurità e batteri, dandogli una lucentezza che stupirà il tuo palato. Ripulito con cura diventerà una candida tela pronta ad accogliere ogni spezia o salsa sfiziosa.
Quando compri un salmone intero devi eliminare pelle, lische e interiora. Fallo con minuzia e vedrai che, dopo, con la cottura, avrai un filetto morbido all’interno e croccante fuori.
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Tutti i benefici del salmone
Il salmone è un’ottima fonte di proteine, importanti per il benessere psicofisico. Contiene inoltre una particolare classe di acidi grassi, gli omega-3, con effetti positivi a livello cardiovascolare e infiammatorio riconosciuti.
Gli omega-3 contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso centrale e periferico. Supportano inoltre la salute della pelle, dei capelli e delle articolazioni.
Dal punto di vista nutrizionale, il salmone è povero in grassi saturi ma ricco di sali minerali come fosforo, selenio e vitamine del gruppo B. Ha un ottimo sapore che si lega bene a salse e condimenti in cucina.
Grazie alla sua carne delicata dal colore rosato, si presta a molte ricette, da secondi piatti a primi più complessi. Per queste sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, molti nutrizionisti ne raccomandano il consumo, anche se moderato, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.
Come pulire il salmone
Se hai acquistato un filetto di salmone già pronto il gioco è semplice: tutto quello che dovrai fare è sciacquarlo sotto acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sporco. Se invece hai a disposizione un esemplare intero, devi dedicare un po’ del tuo tempo alla pulizia. Ecco tutti i passaggi da seguire.
Per prima cosa, quando acquisti un salmone, controlla la freschezza: le branchie devono essere rosse mentre gli occhi limpidi. La pelle deve essere lucida ed elastica al tatto. Se hai dubbi sul grado di freschezza, è meglio evitare di portare a casa un pesce che potrebbe rivelarsi deludente a tavola.
Per pulire al meglio il salmone devi munirti degli strumenti idonei:
- un ampio tagliere in legno o plastica, perfettamente pulito e disinfettato
- un coltello affilato con lama flessibile di almeno 20 cm
- pinzette o pinze sterile per rimuovere lische e residui
- carta assorbente per asciugare il pesce
Rimuovere le pinne e le squame
Prenditi il tempo necessario per compiere la prima operazione con dovuta attenzione. Adagia delicatamente il salmone sul piano pulito e dedicati alla rimozione delle pinne.
Le pinne anali del salmone sono situate vicino alla parte posteriore del pesce. Per rimuovere queste pinne usa le forbici e fai un taglio netto alla base. Rimuovi poi anche le pinne dorsali e pettorali.
Ora, tieni salda la coda con mano ferma ma leggera, quasi a volerne accarezzare la curva. Con l’altro palmo reggi il coltello affilato, posando la punta ad un angolo di 45° sul dorso squamoso.
Con movimenti decisi ed equilibrati, fai scivolare la lama sulle squame argentee, dall’estremità verso la testa. Vedrai a poco a poco le squame sollevarsi con poca fatica. Ripeti l’operazione su entrambi i lati del pesce.
A questo punto, risciacqua il salmone sotto il getto di acqua corrente per eliminare definitivamente tutte le squame e altre tracce di sporco.
Eviscerare il salmone
Dopo aver rimosso le squame, è il momento di procedere la pulizia interna del salmone, un passaggio fondamentale per rendere il suo sapore il più gradevole possibile.
Posiziona di nuovo il salmone sul tagliere, ben fermo. Impugnando con decisione il coltello, adagialo appena dietro le branchie rosate del pesce. Con un movimento netto ma non brusco, effettua quindi un taglio longitudinale che segua la linea della spina dorsale, fino a raggiungere la coda.
A questo punto, servendoti di un cucchiaio o direttamente delle dita, estrai con cautela le interiora del salmone, facendo attenzione a non rompere per sbaglio la cistifellea. Devi sapere che questo piccolo organo verdastro, se danneggiato, potrebbe trasferire alla carne un sapore poco gradevole.
Una volta rimosse completamente le viscere, dedicati alla linea di sangue, cioè quella striscia scura che corre sotto la spina. Eliminala con lievi taglietti del coltello effettuati in senso orizzontale, perché anche questa potrebbe dare al salmone un gusto eccessivamente forte.
Per concludere, sciacqua accuratamente l’interno dell’addome del salmone sotto acqua corrente, in modo da asportare ogni residuo. Solo ora il pesce sarà pronto per essere cucinato e gustato in tutte le sue delicate sfumature.
Rimuovere testa e coda
Dopo aver completato l’eviscerazione, puoi procedere con la rimozione di testa e coda del salmone. Questo è un passaggio facoltativo ma consigliato, soprattutto se in seguito vuoi sfilettare il pesce.
Per staccare la testa, posiziona il coltello proprio dietro le branchie ed effettua un taglio netto che sezioni la testa dal tronco, tagliando attraverso la spina e non solo la carne. Per aiutarti, taglia prima da un lato, poi gira il pesce e concludi con un taglio nella stessa direzione.
Utilizzando la stessa tecnica, recidi anche la coda con un taglio diritto appena sopra la sua estremità. Fai attenzione a non incidere solo la carne ma anche l’ossatura, per ottenere una resezione precisa.
Ricorda che testa, coda e lische possono sempre essere utilizzate per preparare brodi di pesce o zuppe saporite. Quindi, se vuoi, puoi anche congelare tutto, dopo averle sciacquate e asciugate. In questo modo nessuna parte andrà sprecata.
Come sfilettare il salmone
Dopo aver eviscerato il salmone e rimosso testa e coda, è giunto il momento di sfilettarlo. Questa operazione ti consente di separare la carne dalle lische e ricavare due tranci puliti da cucinare come preferisci, o congelare.
Per procedere in modo comodo, posiziona il salmone sul tagliere. Posiziona quindi la punta affilata del coltello nel punto in cui prima era unita la testa, e con un unico movimento netto ma fluido procedi a staccare il primo filetto, seguendo lateralmente l’ossatura vertebrale.
Arrivata all’altezza delle costole, infila con cautela e precisione la lama tra una e l’altra, districando con cura il trancio di carne. Ripeti quindi l’operazione dall’altro lato del pesce.
Usando un coltello ben affilato, riuscirai a ottenere dei filetti integri e privi di lische. Stai attenta, però, a prestare attenzione durante tutta la fase di sezionamento, maneggia con cautela il coltello per evitare incidenti.
Una volta sfilettato, sciacqua ancora una volta abbondantemente sotto l’acqua corrente per pulire i tranci da residui, quindi asciuga con carta assorbente. Ora sei davvero pronta per cucinare i tuoi filetti di salmone.
Come conservare il salmone sfilettato
Dopo tutto il lavoro fatto per ottenere squisiti filetti di salmone, cosa fare se non vuoi cucinarli subito e conservarli per un secondo momento? Beh, puoi tenerli in frigo e consumarli entro un paio di giorni, oppure i tranci andranno necessariamente congelati.
Se scegli quest’ultima opzione, avvolgi i filetti singolarmente con cura nella pellicola trasparente in modo che aderisca perfettamente ad ogni parte, eliminando l’ossigeno. Metti poi ogni porzione in un sacchetto per alimenti, chiudendolo ermeticamente con una fascetta o con un nodo.
Una volta chiusi, etichetta ogni sacchetto riportando data e nome del prodotto: questo ti aiuterà a non dimenticare da quanto tempi i filetti sono stati congelati. A questo punto, sistemali tutti negli appositi ripiani del freezer, facendo attenzione che ci sia una temperatura ottimale di almeno -18°C.
Se rispetti correttamente tutte le giuste condizioni, i filetti nel freezer manterranno inalterate tutte le loro proprietà organolettiche e nutrizionali per circa 6-8 mesi. Quando deciderai di prepararli, ti basterà trasferirli la sera prima in frigo, in modo che scongelino lentamente, senza subire bruschi cambi di temperatura. Se hai poco tempo, puoi anche cuocerli ancora parzialmente congelati, ma in questo caso dovrai prolungare i tempi di cottura.
