Se anche tu le ami mangiare e utilizzarle per le tue ricette in cucina, è probabile che ti stia chiedendo come poter conservare le olive a lungo a casa per evitare che vadano a male.
Le olive sono uno spuntino delizioso o un’ottima aggiunta ai tuoi piatti. Se sei abbastanza fortunata da avere un albero di ulivo in giardino, hai la fortuna di avere tanti frutti da poter conservare a casa e utilizzare tutto l’anno.
La conservazione delle olive appena raccolte è un processo essenziale per poterne trarre il miglior gusto, considerando che, appena colte dall’albero, le olive sono amare e si prestano solo a essere trasformate in olio.
Ci sono molti metodi per curare le olive, dipende solo da quello che preferisci. La conservazione delle olive è una tradizione secolare e la chiave per ottenere frutti gustosi. Innanzitutto, è importante scegliere le olive giuste.
Se vuoi conservare le olive nere, dovrai scegliere quelle ben maturate, che abbiano una buccia spessa e soda. Le olive verdi, invece, dovrebbero essere raccolte prima della maturazione completa, quando sono ancora tenere e croccanti.
Indice
Come conservare le olive appena raccolte
L’oleuropeina, il principale polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo, è il costituente responsabile del sapore amaro, che le rende astringenti e devono essere ammollate dalle olive prima di mangiarle. Questo processo può richiedere giorni e un po’ di pazienza.
Il modo più comune per conservare le olive appena raccolte è quello di metterle in salamoia, ma non è l’unico. Puoi anche utilizzare un metodo ad acqua e sale, oppure la liscivia. La conservazione in acqua lascia un’oliva leggermente amara, ma ad alcune persone piacciono così e il frutto è pronto in poche settimane a differenza di altri metodi che richiedono dai due ai tre mesi.
Devi considerare anche che le olive in salamoia sono più salate di quelle curate con la liscivia e sono pronte in cinque o sei settimane, ma non si conservano finché non sono in salamoia. Ma vediamo nel dettaglio come realizzare ognuno di questi metodi di conservazione delle olive.
Regole base per la conservazione delle olive
Ci sono alcune regole di base per conservare correttamente le olive. Innanzitutto usa sempre frutta fresca, dura e senza ammaccature. Assicurati che tutti i tuoi utensili siano puliti. Non utilizzare cucchiai in rame, ottone, ferro o zincati perché possono provocare una reazione chimica con le olive e contaminare il sapore.
Assicurati anche che i tuoi contenitori siano puliti, non scheggiati e realizzati con materiali non reattivi: vetro, acciaio inossidabile, smalto, porcellana, terracotta o plastica.
Riempi sempre i vasetti in modo uniforme e fai in modo che le olive siano completamente immerse nella salamoia, nell’olio o nell’aceto (come vedremo in seguito). Questo passaggio è importante, perché lasciare le olive scoperte le farà diventare in fretta scure e molli, compromettendo anche il loro gusto.
Infine, pulisci sempre bene i bordi dei barattoli per assicurarti che, chiudendoli, le olive restino ben sigillate e non siano esposte all’aria.
Come conservare le olive nere e verdi
Le olive, sia verdi che nere, sono non solo deliziose, ma sono anche ricche di nutrienti e possono essere utilizzate in molte ricette diverse. Tuttavia, se non vengono conservate correttamente, possono diventare amare e perdere il loro gusto caratteristico.
Se hai comprato una grande quantità di olive e vuoi tenerle in casa a lungo per usarle all’occorrenza, ecco alcuni metodi per preservare il gusto e la freschezza il più a lungo possibile.
Indurimento in soda caustica
La stagionatura delle olive verdi con liscivia (una soluzione diluita di soda caustica) è diffusa nell’Italia centro-settentrionale. Devi fare attenzione alla concentrazione della liscivia perché se è troppo forte, la pelle dell’oliva è soggetta a rompersi. Una volta che le olive sono stagionate in questo modo, possono essere poste in salamoia.
In un contenitore, mescolare lentamente e con molta attenzione un litro d’acqua con 6 – 7 cucchiai di soda caustica. Una volta diluita, versa la soluzione in un secchio capiente e aggiungi altri 15 litri di acqua.
In seguito, aggiungi le olive e mescola bene. Le olive devono essere rimescolate ogni ora per le prime due ore. Dopo un periodo di 10-24 ore, le olive si depositano sul fondo del secchio e non ne rimarranno più a galla. Questo vuol dire che sono curate. Butta via tutto il liquido e riempi il secchio con acqua fresca.
Dalle olive uscirà un liquido rossastro, ma è normale. Continua a cambiare l’acqua ogni giorno per altri sei o sette giorni fino a quando diventa limpida.
A questo punto le olive sono pronte per essere messe in salamoia. Non prendere questo passaggio di “lavaggio” alla leggera perché se le olive non vengono lavate correttamente dalla soluzione di soda caustica, è probabile che avranno un sapore leggermente saponato.
Come conservare le olive in salamoia
Il metodo più comune, la salamoia, richiede tempo ma ne vale la pena. Prima di tutto, in una pentola capiente mescola il sale con l’acqua e porta ad ebollizione. L’ebollizione della salamoia sterilizza l’acqua e previene la formazione di muffe che rovinerebbero le olive.
Versa la salamoia calda sulle olive, assicurandoti che siano completamente sommerse, ma che rimanga uno spazio di 2 cm nella parte superiore dei vasetti. Prima di adagiare le olive nel barattolo o nel secchio, però, taglia una fessura in ogni frutto per consentire all’oleuropeina di fuoriuscire.
Copri il contenitore con un coperchio e mettilo in un luogo fresco e poco illuminato. Non dimenticare di mescolare regolarmente le olive e assaggiarne una dopo un paio di mesi. Se sono ancora amare, vuol dire che devi aspettare ancora. Il tempo di “decapaggio” varia a seconda della dimensione delle olive, della maturazione (le verdi impiegano più tempo delle nere) e della varietà.
Le olive in salamoia si conservano fino a due anni se integre. Una volta aperte, le potrai conservare in frigorifero, dove si manterranno per un massimo di sei mesi.
Conservare le olive in aceto
Se preferisci un gusto un po’ più acido, tipico delle olive alla greca, puoi usare l’aceto piuttosto che il limone Ti basterà aggiungere 250 ml di aceto di vino bianco per ogni litro di salamoia e continuare come sopra.
Questo metodo funziona meglio se si utilizza un aceto di vino bianco o di mele, poiché hanno un sapore più delicato rispetto agli aceti di vino rosso.
Una volta stagionate, puoi conservare le olive in questa salamoia oppure scolarle e ricoprirle completamente di olio extravergine di oliva, a cui potete aggiungere aromi come origano essiccato, peperoncino o semi di finocchio.
Conservazione delle olive nell’olio
Uno dei modi più semplici per conservare le olive è metterle in un barattolo di vetro e coprirle con olio d’oliva. Tieni a mente che le olive conservate in salamoia possono rimanere buone fino a due anni, nella migliore delle ipotesi. Le olive conservate sott’olio, invece, hanno una scadenza più breve e vanno mangiate entro pochi mesi.
Ciò non significa che conservare le olive sott’olio sia la strada sbagliata da percorrere, ma non ti darà lo stesso effetto duraturo della salamoia. Se hai intenzione di mangiare le olive in modo tempestivo, conservarle sott’olio è perfetto.
Se hai acquistato olive fresche da una gastronomia o da un mercato contadino, dovresti trovare un tipo di contenitore in cui metterle. Idealmente, dovresti usare un contenitore per alimenti in plastica che possa contenere tutte le tue olive. Potresti anche scegliere di usare un vecchio barattolo di olive, se ti capita di trovarne uno.
Assicurati di utilizzare un olio di alta qualità e di coprire bene tutte le olive, lasciando almeno un dito di olio in più in superficie. Chiudi bene il barattolo e mettilo in frigo.
Congelare le olive
Se vuoi conservare le olive per un periodo di tempo più lungo, puoi congelarle. Basta mettere le olive fresche in un contenitore ermetico e riporle nel congelatore.
Ad alcuni piace aggiungere la salamoia alle olive in anticipo in modo che abbiano la migliore consistenza possibile, ma non è necessario per il processo di congelamento. Se hai davvero bisogno di conservare le olive perché sai che non le mangerai per un po’, allora il congelamento è un’opzione da considerare.
