Il pesce è l’ingrediente principe di ricette squisite da servire a tavola in qualsiasi occasione, soprattutto durante le feste. Per preparare piatti prelibati occorre tuttavia imparare a pulirlo nella maniera corretta. Non si tratta di un’operazione molto piacevole, ma è davvero alla portata di tutti e non richiede particolari abilità in cucina. Vediamo allora alcuni consigli utili per imparare a pulire il pesce in maniera facile e veloce.
Indice
Come riconoscere se il pesce è fresco
Affidandovi al vostro pescivendolo di fiducia, potete acquistare del pesce sicuramente fresco e buonissimo. Inoltre, potete chiedergli di pulirlo al vostro posto, così da averlo già pronto per preparare qualsiasi deliziosa ricetta abbiate in mente. Se volete invece mettervi alla prova, o se non potete fare la spesa presso il vostro pescivendolo, la prima cosa da fare è trovare il pesce che vi serve e assicurarvi che sia fresco. Per farlo, esaminatelo bene: l’occhio deve essere sporgente, con la pupilla nera e la cornea trasparente, mentre le branchie devono avere un bel colorito rosso e le squame devono aderire bene al pesce.
Come pulire il pesce con le squame
Sono molti i pesci che hanno le squame, e pulirli correttamente sembra davvero difficile. In realtà, con un po’ di accortezza riuscirete a farlo in poco tempo. Innanzitutto, dovrete procurarvi dei guanti da cucina per proteggere le vostre mani: ciò è utile soprattutto nel caso di pesci dotati di spine come lo scorfano, e il rischio di farsi male è dietro l’angolo. Preparate inoltre dei fogli di carta di giornale da mettere sopra ad un tagliere e sul piano da lavoro, così da evitare che sporchiate con i liquidi che inevitabilmente usciranno dal pesce. Grazie a questo trucchetto, potrete risparmiarvi un po’ di tempo nel rimuovere il cattivo odore dalle superfici – ma se doveste comunque averne bisogno, ricordate che il limone è un vero portento.
Ora prendete il pesce e passatelo velocemente sotto l’acqua corrente fredda. Poggiatelo poi su un tagliere e, con un paio di forbici da cucina, iniziate ad eliminare tutte le pinne. Si parte solitamente dalle pinne dorsali, procedendo dalla coda verso la testa per ottenere un risultato migliore. Continuate poi con la pinna anale, con quelle ventrali e pettorali e infine con quella caudale.
Una volta finito con le pinne, è tempo di squamare il vostro pesce. Anche in questo caso è bene procedere dalla coda verso la testa, per eliminare le squame in maniera più rapida. Prendete un coltello da cucina e utilizzatelo dalla parte opposta alla lama, per evitare di incidere la carne del pesce. Se lo avete, potete usare anche l’apposito squamatore: dotato di un piccolo serbatoio, raccoglie le squame e vi aiuterà a tenere pulito il piano di lavoro.
Il momento meno piacevole è sicuramente l’eviscerazione del pesce, che tuttavia richiede pochi istanti. Se si tratta di un pesce di grossa taglia, inserite il dito indice nell’apertura che si trova alla base della testa, appena sotto le branchie, e afferrate le interiora, sfilandole delicatamente. Verificate di aver tolto completamente le viscere, quindi sciacquate il pesce facendo entrare dell’acqua fredda nell’apertura. Se il pesce è invece piccolino, praticate un taglio lungo il ventre partendo dall’orifizio anale e procedendo verso la testa. Inseritevi le dita ed eliminate le viscere, sciacquando poi sotto l’acqua fredda. In ogni caso, fate ben attenzione all’eventuale presenza di residui, che potete rimuovere con un cucchiaino.
Come pulire il pesce senza squame
Alcuni pesci non hanno le squame (è il caso del pesce azzurro, delizioso e ricco di omega 3), quindi sono molto più facili da pulire. Dovete infatti solamente eviscerarli: iniziate sciacquandoli velocemente sotto acqua corrente fredda, quindi praticate una piccola incisione sull’addome, sempre dall’orifizio anale sino alla testa. Con le dita, eliminate le viscere e controllate che non siano rimasti residui di intestino all’interno del pesce. Per finire, passate tutto sotto acqua corrente fredda e procedete con la vostra ricetta.
Come pulire il pesce per la frittura
La frittura è una vera prelibatezza, ma per prepararla occorre un po’ di pazienza, soprattutto perché è composta da un’ampia varietà di pesci. Ad esempio, non possono proprio mancare i calamari e i totani: iniziate sciacquandoli bene sotto acqua corrente e poi tamponateli con della carta assorbente, per asciugarli un po’. Posizionandoli sul tagliere, tirate via delicatamente la cartilagine presente su tutto il corpo. Quindi sfilate la testa e iniziate a rimuovere i tentacoli con un coltellino, procedendo poi anche con il dente che si trova al centro. Infine, non vi resta che afferrare la pelle dall’estremità più larga del corpo eliminandola completamente.
Con i gamberi è invece più facile: vengono spesso fritti con il loro stesso guscio, così da mantenere la carne più tenera e succosa. In questo caso, non dovrete far altro che staccare la testa con un coltellino e sfilare, aiutandovi con una pinzetta, il filo nero dell’intestino. Se poi volete eliminare anche il carapace, dovrete fare un po’ di attenzione per estrarre delicatamente la polpa del gambero, in modo da non romperla. Per un tocco di sapore in più, potete aggiungere anche le triglie alla vostra frittura. Pulirle è abbastanza semplice, perché non c’è bisogno di squamarle: vi basterà aprire una piccola incisione sul dorso per eliminare le interiora e poi sciacquare bene sotto acqua corrente.
Come sfilettare il pesce cotto
Dopo aver pulito accuratamente il vostro pesce, potete procedere con la cottura: prima di servire in tavola la pietanza, vi resta solamente da sfilettarlo. Sistemate il pesce su un vassoio e iniziate eliminando la testa e la coda. A questo punto sollevate la pelle eliminandola completamente e lasciando esposta la carne. Con un cucchiaio, incidetela lungo la spina dorsale del pesce e prelevate il primo filetto, posizionandolo su un piatto pulito: controllate bene che non vi siano rimaste lische, ed eventualmente toglietele aiutandovi con delle pinzette.
Ora non vi resta che sollevare la spina dorsale dalla parte inferiore del pesce, facendo attenzione a non lasciare lische nella carne. Separate i due filetti rimasti sul vassoio e posizionate anch’essi nel piatto da portata. Così facendo, non rischierete di trovare spine nel vostro pesce, potendo mangiare in tutta tranquillità o servire il filetto ai più piccini.
