Zucchero di canna o zucchero bianco, questo è il dilemma. Quante volte ci siamo trovati al bar, indecisi se scegliere tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco? Il primo più scuro e granuloso, ma con un gusto più deciso e un aroma di caramello, l’altro candido, fine e molto più dolce.
Andiamo a vedere le differenze, le proprietà e i benefici dello zucchero di canna e del suo discendente più raffinato, lo zucchero bianco.
Indice
Zucchero di canna e zucchero bianco, le differenze
Lo zucchero di canna viene prodotto a partire dalla canna da zucchero (Saccharum Officinarum L. 1753) mediante un processo che prevede la raccolta della pianta la quale viene, tagliata per ridurne le dimensioni e avviata alla macinazione che la riduce in poltiglia. Quest’ultima, mediante l’utilizzo di torchi, viene spremuta, per estrarne la Melassa un succo denso che prende anche il nome di “sugo”
La melassa affronterà il processo di raffinazione che consiste in una serie di centrifugazioni e chiarificazioni così da ottenere un sugo purificato pronto per essere concentrato ed infine cristallizzato, nei tipici cristalli che tutti conosciamo.
Il risultato di tutto questo processo è lo zucchero di canna, che troviamo comunemente sugli scaffali del supermercato sotto casa. Per ottenere invece lo zucchero bianco, il prodotto viene sottoposto ad un altro processo successivo che è quello della decolorazione. Lo zucchero può anche avere origine dalla famosa barbabietola da zucchero, che tutti ricorderemo dai nostri studi scolastici, la quale ha rappresentato un’alternativa più che valida alla canna da zucchero per la produzione dello zucchero bianco.
La barbabietola viene raccolta dal campo, lavata e tranciata in piccole “fettucce”. Queste diventano le protagoniste di tutta la filiera e da esse si estrarrà il saccarosio mediante processi di diffusione e, in seguito, di carbonatazione dove con l’aiuto dell’Idrossido di Calcio vi è l’allontanamento di tutte le impurità. Una volta purificato, l’acqua contenuta nel succo viene fatta evaporare, così poi si otterrà uno sciroppo concentrato che verrà sottoposto a cristallizzazione.
Come vediamo entrambi i processi partono da matrici vegetali le quali presentano al loro interno molecole di saccarosio, un disaccaride formato da una molecola di fruttosio legata ad un’altra molecola di glucosio.
Zucchero bianco e zucchero di canna, i valori nutrizionali
Come traspare dalle tabelle di composizione degli alimenti, possiamo notare che lo zucchero di canna e lo zucchero bianco presentano piccole differenze per quanto riguarda il contenuto calorico.
Per lo zucchero di canna avremo 380 Kcal ogni 100 grammi, mentre per lo zucchero raffinato le calorie sono 387.
L’importanza di scegliere alimenti che apportino una maggiore quantità di micronutrienti all’interno della nostra dieta è cardinale, in quanto i micronutrienti ci permettono di mantenere efficienti i processi chimici e biochimici del nostro organismo e di conseguenza il nostro corpo in salute.
Le differenze sostanziali tra i due zuccheri, oltre al risiedere nella linea produttiva, si manifestano nel maggior contenuto di micronutrienti che ritroviamo nello zucchero di canna, tra i quali abbiamo maggiori quantità di:
Vi sono poi alcune differenze organolettiche in quanto lo zucchero di canna presenta un sapore più intenso ed aromatico che ricorda il caramello, mentre lo zucchero bianco è più dolce ma non ha particolari aromi.
Lo zucchero raffinato o zucchero bianco
Lo zucchero raffinato, anche detto zucchero bianco, è quello che più comunemente ritroviamo nelle nostre case, sotto forma di zollette di zucchero o zucchero semolato e che tutti identifichiamo come zucchero comune.
Che provenga dalla raffinazione dello zucchero di barbabietola o dalla raffinazione dello zucchero di canna poco importa, questo è costituito da un disaccaride, denominato Saccarosio. Il saccarosio è formato da due molecole, una di Glucosio e una di Fruttosio, e ha un potere dolcificante pari ad 1, quindi non troppo elevato.
Lo zucchero bianco, per via del processo di raffinazione al quale è stato sottoposto, ha però perso la maggior parte dei micronutrienti che invece permangono negli zuccheri meno raffinati.
L’impoverimento che ha subito durante la linea produttiva sicuramente non lo favorisce nei confronti dello zucchero di canna e di quello di canna integrale, ancor più ricco di micronutrienti rispetto agli altri due.
I benefici dello zucchero di canna
Lo zucchero di canna e lo zucchero di canna integrale sono lo stesso prodotto, solo in due fasi diverse della linea di produzione.
Lo zucchero di canna integrale è uno zucchero più grezzo, viene prodotto precocemente nella linea di produzione e presenta un colore più bruno rispetto a quello del comune zucchero di canna, dovuto alla maggior presenza di micronutrienti. Tali micronutrienti derivano dai residui della melassa presente all’interno del prodotto con una concentrazione che va dal 1% fino al 10%.
Lo zucchero di canna classico invece ha subito un processo di raffinazione in più rispetto a quello integrale, e quindi è diminuito il contenuto in micronutrienti.
I micronutrienti dello zucchero di canna
Vediamo ora i benefici per l’organismo dei principali micronutrienti presenti nello zucchero di canna ed in quello di canna integrale.
Il Calcio e Fosforo
Di Calcio sono presenti 83mg ogni 100g di prodotto e come sappiamo è fondamentale per mantenere una buona densità ossea, ma anche una buona capacità coagulativa del nostro sangue ed è coinvolto anche nel processo di contrazione muscolare.
Di Fosforo invece ne abbiamo 4mg ogni 100g ed è essenziale per regolare l’equilibrio acido-base del nostro organismo ed anche la salute del tessuto osseo.
Il Ferro
Il Ferro nel nostro organismo è un componente essenziale nella formazione di numerosissime proteine, non ultime l’Emoglobina ematica e la Mioglobina muscolare, che grazie a questo importante minerale riescono a legare le molecole di ossigeno essenziali per la respirazione cellulare.
Nello zucchero di canna ritroviamo 0,71mg di ferro ogni 100g di prodotto.
Il Magnesio
Il Magnesio è uno ione particolarmente abbondante nel nostro organismo, può legarsi reversibilmente a numerosi enzimi e permettere innumerevoli reazioni biochimiche, da quelle per la sintesi di nuove proteine a quelle per la produzione di energia.
Nello zucchero di canna sono presenti 9mg di Magnesio ogni 100g di prodotto.
Il Potassio
Il Potassio è un minerale essenziale per la nutrizione umana ed è anche il principale catione intracellulare, svolge innumerevoli funzioni all’interno del nostro organismo quali permettere l’eccitabilità delle membrane cellulari. Sono presenti 133mg ogni 100g di zucchero di canna.
Il Sodio
Il Sodio è uno dei più abbondanti micronutrienti del nostro organismo, essenziale per il mantenimento di un corretto equilibrio idro-elettrolitico e della pressione arteriosa, in questo alimento sono presenti 28mg per ogni 100g.
Le Vitamine del gruppo B
Le vitamine del gruppo B svolgono innumerevoli ruoli nel nostro organismo in particolar modo come cofattori enzimatici aiutano diversi processi biochimici come la sintesi delle proteine, la produzione di energia a partire dal glicogeno epatico e muscolare ed aiutano anche il nostro sistema immunitario nel combattere le infezioni.
Sono presenti nello zucchero di canna in quantità variabili.
Il ruolo degli zuccheri semplici nella dieta
Con il termine zuccheri semplici ci riferiamo a tutti i Monosaccaridi (Glucosio, Fruttosio e Galattosio) e Disaccaridi (Lattosio, Saccarosio e Maltosio) che compongono la nostra dieta.
In una dieta equilibrata questi elementi non dovrebbero superare il 10% del quantitativo totale di carboidrati consumati nelle 24 ore; quindi, se si considera un apporto di 300g di carboidrati solo 30g possono essere costituiti da zuccheri semplici. Questo quantitativo potrebbe sembrare abbastanza generoso, ma dobbiamo considerare che gli zuccheri semplici sono contenuti nella larga parte degli alimenti che consumiamo abitualmente, tra i quali i maggiori esponenti potrebbero essere identificati con la frutta, il latte e lo yogurt.
Consumare le quantità raccomandate di questi alimenti porterà alla diminuzione sostanziale della quota raccomandata di zuccheri semplici e quindi non resterebbe più tanto spazio per l’utilizzo dello zucchero da cucina addizionato alle bevande o per il consumo di dolci e prodotti confezionati.
Pertanto è opportuno prestare attenzione a quello che è il consumo di zuccheri semplici nella nostra dieta.
Il motivo di questa limitazione è dovuto al fatto che un eccessivo consumo di zuccheri semplici nella dieta si è visto essere correlato ad una maggiore insorgenza di varie patologie quali diabete, obesità, malattie cardiovascolari e carie.La scelta tra lo zucchero raffinato e quello di canna o di canna integrale è sicuramente da fare considerando non solo le quantità di micronutrienti contenuti in questi tre alimenti, ma soprattutto la quantità di zuccheri consumati nella nostra dieta.
Fonti bibliografiche
- La Grande Enciclopedia Peruzzo Larousse Ed. 1984 vol. 20 p. 13624
- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 388 p
- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 416 p
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- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 433 p
- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 444 p
- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 457 p
- LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia IV Revisione Editrice SICS 100 p
- Linee Guida per una sana alimentazione, 2018 – CREA 94 p
