Che si usi come condimento, ingrediente per salse o piatti gourmet, l’aceto balsamico, con il suo sapore inconfondibile e particolare, permette di dare gusto ai nostri piatti, senza appesantirne il bagaglio calorico. Non solo: diversi studi scientifici ci dimostrano come possa essere un valido alleato nelle perdite di peso.
Indice
Cos’è l’aceto balsamico?
Si tratta di una tipologia di aceto tipico italiano, prodotto dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica. Si presenta come un liquido color marrone scuro, molto aromatico e viscoso.
Sembra che un suo antenato fosse già presente nell’antico Egitto, ma sicuramente era già ampiamente conosciuto e prodotto dagli antichi romani, anche se il nome con cui lo conosciamo oggi è stato usato per la prima volta nel 1747, all’interno dei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena.
Questo termine deriva dal greco antico “balsamon”, che indicava le proprietà rinfrescanti, curative e salubri, in modo particolare per le vie respiratorie per cui veniva usato nell’antichità. La storia più recente ci racconta che, nel 1839, il conte Giorgio Gallesio, scienziato e botanico lombardo, fu il primo a descriverne i trattamenti e i procedimenti di produzione. Dai suoi appunti, trovati e recuperati nel secolo successivo, è formulato il cosiddetto “disciplinare di produzione”, ovvero l’insieme delle regole, dei passaggi e la zona di produzione per realizzare “l’oro nero” delle tavole italiane.
Ad oggi, l’aceto balsamico più famoso è quello di Modena, la cui produzione ricade in territori circoscritti tra le province di Modena e Reggio Emilia, il cui nome rientra anche tra i prodotti IGP nazionali (Indicazione Geografica Protetta). Il colore caratteristico, l’aroma e la consistenza lo rendono un prodotto di punta del centro Italia, protagonista perfino di festival ed eventi dedicati.
Come si produce
Prodotto unico, l’aceto balsamico, che si ottiene seguendo un procedimento ben definito: si parte dal mosto d’uva, ovvero dal succo derivante dalla pigiatura degli acini di vitigni particolari come Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano.
A questo, poi, viene aggiunta una piccola percentuale di aceto invecchiato almeno 10 anni: ciò permette ai batteri di iniziare a fermentare, producendo acido acetico, componente essenziale per le caratteristiche nutrizionali. Successivamente, iniziano i processi di parziale cottura (per 30 minuti a 70-80°) e concentrazione, che permettono a questo prodotto di raggiungere la sua famosa consistenza.
Tutti i processi avvengono all’interno di recipienti di legno di rovere, castagno o quercia, compreso quello di “affinamento”, che dura almeno 2 mesi e che permette al prodotto di diventare sempre più aromatico e concentrato.
Al termine di queste fasi, il prodotto ottenuto viene sottoposto ad un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo il controllo da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
E la dicitura “invecchiato”? Corrisponde ad un periodo di invecchiamento di altri 3 anni in barili di legno di piccole dimensioni, grazie al quale assume un aroma ancora più intenso e unico nel suo genere. L’aceto balsamico di Modena così ottenuto può essere immesso nel commercio, fregiandosi delle diverse diciture che ne evidenziano le sue caratteristiche.
Le proprietà nutrizionali dell’aceto balsamico
L’aceto balsamico è un ottimo prodotto anche sotto il profilo nutrizionale: 100 ml di aceto balsamico contengono circa 88 Kcal. Considerando che per aromatizzare le pietanze ne servono solo poche gocce, il contenuto energetico risulterà irrisorio. Prevalentemente costituito da acqua, contiene carboidrati, proteine e un pool minerale importante.
In particolare, 100 ml contengono:
• 0,49 g di proteine
• 17 g di carboidrati
• 15 g di zuccheri
• 27 mg di calcio
• 0,72 mg di ferro
• 12 mg di magnesio
• 19 mg di fosforo
• 112 mg di potassio
• 23 mg di sodio
I principali benefici dell’aceto balsamico sulla salute
Non solo proprietà aromatiche: sono notevoli i benefici che questa eccellenza italiana può apportare alla nostra salute.
Primo tra tutti il suo effetto antiossidante: nel mosto d’uva utilizzato per la produzione possiamo trovare un alto contenuto di polifenoli, ovvero sostanze organiche in grado di proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo, dai radicali liberi e riducendone l’invecchiamento.
Particolare interesse scientifico lo ricopre il resveratrolo, fulcro di numerose ricerche legate al suo effetto protettivo per il cuore, anti-aging (motivo per il quale anche molte creme di bellezza sono a base di uva) e antinfiammatorie.
Soffermandoci sul contenuto in sali minerali, possiamo notare un buon quantitativo di potassio (112 mg su 3 g di dose raccomandata giornaliera), calcio (27 mg rispetto agli 800 mg raccomandati) e ferro (0,72 mg su 7 mg giornalieri).
Il suo discreto contenuto di sodio non deve allarmare chi soffre di ipertensione: l’Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce un tetto massimo giornaliero di 2 g al giorno per evitare effetti cardiovascolari indesiderati. Considerando che il famoso “pizzico di sale” contiene circa 1 g di sodio, qualche goccia di aceto balsamico può esserne considerata una valida alternativa. Anzi, sembrerebbe che possa avvantaggiare chi già assume un farmaco antipertensivo, grazie alla presenza del famoso “acido acetico”.
Visto il suo contenuto di sostanze “acide” e, in particolare, dell’acido acetico, influisce positivamente sull’assorbimento a livello intestinale di micronutrienti, quali il calcio e, rallentando l’attività gastrica, contribuisce al miglioramento del senso di sazietà.
Non solo. Studi primari su topi hanno dimostrato che l’acido acetico riduce significativamente i livelli circolanti di trigliceridi, colesterolo totale e LDL (colesterolo cattivo), migliorando perfino i livelli dell’HDL, conosciuto anche come colesterolo buono, responsabile della riduzione dei livelli circolanti di LDL.
Nello studio forse più famoso, ottenuto dalla ricerca combinata tra più istituti cinesi, sono stati sottoposti gli animali ad una dieta ricca di grassi, e soltanto l’aceto balsamico di Modena e l’aceto cinese dello Shanxi, paragonati ad altre tipologie di aceto, sono riusciti ad abbassare il colesterolo totale, rispettivamente del 17% e del 20%.
Particolare attenzione, però, deve essere posta da chi soffre di diabete: è considerato un alimento con un medio indice glicemico (capacità di un alimento di incrementare i livelli di glucosio nel sangue) a causa del suo contenuto di zuccheri semplici, per cui si tende a sconsigliarne un uso massiccio soprattutto a cena.
Tutte queste affermazioni rafforzano ancora di più l’ipotesi che non si tratta di un semplice insaporitore, ma un vero e proprio alimento benefico per la salute.
Perché l’aceto aiuta nella perdita di peso
L’aceto, allora, si può considerare un buon alleato per la perdita di peso? Certamente sì!
Il suo consumo regolare, seppure con un apporto quotidiano limitato in quantità (vista la discreta presenza di zuccheri semplici), contribuisce al complesso degli effetti positivi che la Dieta Mediterranea esercita sul metabolismo dei grassi e degli zuccheri.
I dati raccolti da alcune ricerche condotte presso l’Istituto Nazionale di Nutrizione di Tokyo, pur non permettendo di trarre conclusioni definitive, si concentrano sull’effetto che può avere sull’insulina: soggetti sani che hanno assunto 10-20 g, cioè 2-4 cucchiai da tavola immediatamente prima di un pasto ad alto carico glicemico (principalmente riso bianco), hanno riscontrato un’inflessione del picco glicemico e della produzione di insulina post-prandiale.
Osservazioni altrettanto interessanti emergono dagli studi condotti presso il Centro Malattie Metaboliche di Ahvaz , in Iran, in soggetti che, nonostante una dimostrata insulino-resistenza e, quindi, predisposti all’insorgenza di diabete mellito di tipo 2 (o alimentare), mantengono intatta la produzione pancreatica di insulina: l’assunzione di aceto prima di un pasto ad alto contenuto di carboidrati migliora infatti la capacità dell’insulina di veicolare gli zuccheri all’interno delle cellule, riducendone così i livelli circolanti.
Abbiamo già citato l’effetto sulla sazietà, ma qualche parola va spesa sul ruolo nel metabolismo dei grassi. Particolari studi effettuati nell’Istituto centrale di ricerca di Aichi, in Giappone, si sono concentrati sull’espressione genetica di recettori coinvolti nell’utilizzo dei lipidi: la presenza dell’acido acetico, fortemente contenuta nel nostro prodotto, ne ha incrementato l’espressione, la presenza e l’utilizzo, con conseguente riduzione dell’accumulo a livello viscerale ed epatico.
È ormai famosa e risaputa la correlazione tra grasso addominale, circonferenza vita, steatosi epatica (ovvero “fegato grasso”) e patologie cardiovascolari. Da qui, anche l’effetto positivo sul metabolismo basale, ovvero l’energia che il corpo utilizza per svolgere le funzioni basali: più il corpo lavora nella degradazione dei grassi, più consuma energia e più aumenta il metabolismo.
In ultimo, l’acido acetico sembrerebbe agire positivamente sui centri ipotalamici regolatori del senso fame-sazietà: riducendone l’attività, incrementa il senso dell’appetito, con conseguente riduzione dell’apporto di cibo durante i pasti principali.
Le proprietà antisettiche dell’aceto
Non solo benefici sulla salute: non dobbiamo sottovalutare l’effetto che questo alimento può avere sui batteri patogeni. Questi, presenti sulle superfici e sugli alimenti crudi, possono essere i responsabili di molte patologie alimentari, come Escherichia Coli o Listeria. Una comune lattuga può esserne veicolo e, quindi, potenzialmente dannosa per la nostra salute. Non solo insaporitore, ma anche battericida e… alleato per la pulizia delle superfici: questo perché l’acido acetico può uccidere i batteri nocivi o impedire loro di moltiplicarsi. La spiegazione è molto semplice: l’aceto abbassa il pH e, di conseguenza, crea un ambiente sfavorevole per la crescita microbica.
Più di 2000 anni, perfino Ippocrate, il padre della medicina moderna, usava l’aceto come medicinale, per disinfettare le ferite (anche se studi recenti ne sconsigliano l’utilizzo perché le soluzioni acide possono danneggiare e ledere il tessuto epiteliale).
Esempio schema dietetico giornaliero
Ecco una esempio di menù facile e veloce, che combina prodotti stagionali all’effetto salutistico che l’aceto balsamico ha sul nostro corpo.
| Colazione | latte vegetale non zuccherato (200 ml)
pane di segale tostato (30 g) con un velo di formaggio spalmabile e marmellata senza zuccheri |
| Spuntino | Una mela |
| Pranzo | Risotto alle fragole (80 g di riso), con aceto balsamico e parmigiano
Insalata di spinacino fresco |
| Spuntino | un kiwi |
| Cena | Straccetti di pollo, rucola e aceto balsamico
patate lesse (200 g) |
Fonti bibliografiche:
