I porcini freschi sono uno dei tesori più preziosi dell’autunno: il loro profumo inconfondibile e il sapore intenso ci riportano subito ai boschi e alle passeggiate tra le foglie. Quando li troviamo o li raccogliamo, la tentazione è di cucinarli subito, ma sapere come conservarli al meglio ci permette di prolungare la durata delle scorte. Ecco tutto quello che c’è da sapere sui porcini freschi, per portare in tavola piatti che sanno di tradizione e di bontà vera.
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Come conservare i porcini freschi se li abbiamo raccolti
Se abbiamo la fortuna di raccogliere i porcini con le nostre mani, la sensazione è meravigliosa: tornare a casa con il cestino pieno ci mette subito di buonumore pensando alla tagliatella al sugo di funghi. Ma appena varchiamo la soglia, dobbiamo occuparci subito di loro. Il primo step? Adagiarli sui fogli di giornale, disponendoli con cura e lasciando il cappello verso il basso, un piccolo trucco aiuta a far uscire tutti quegli ospiti indesiderati, come gli insetti, che si annidano tra le lamelle.
Poi arriva il momento della pulizia, che va fatta con pazienza. Prendiamo un pennellino o uno spazzolino con setole non troppo rigide e spolveriamo via la terra dal cappello e dal gambo. Se ci sono residui più ostinati, possiamo passare un panno umido, ma senza esagerare. Una volta pronti, infiliamoli in un sacchetto di carta e sistemiamoli nel cassetto più freddo del frigo. Così resistono per ventiquattro ore, il tempo di decidere come prepararli.
Come conservare i porcini freschi se li abbiamo comprati
Quando compriamo i porcini, la situazione è un po’ diversa rispetto a quelli raccolti nel bosco. Questi funghi hanno già passato del tempo fuori dal loro ambiente: magari sono stati trasportati, hanno cambiato temperatura più volte. Per questo motivo dobbiamo essere ancora più attenti.
La prima cosa che possiamo fare è osservarli bene: un porcino fresco ha il gambo sodo, il cappello integro, nessuna macchia sospetta. Se invece notiamo zone molli o scure, sappiamo già che non dureranno molto. In frigorifero i porcini si conservano nella parte bassa, quella delle verdure, dove l’ambiente è più umido e fresco. Non usiamo contenitori ermetici, perché questi funghi preferiscono un sacchetto di carta che lascia circolare l’aria.
La verità è che i porcini comprati andrebbero cucinati in giornata, o al limite il giorno dopo. Se proprio non riusciamo a prepararli subito, possiamo cuocerli e poi metterli in freezer: perderanno un po’ di consistenza, ma il sapore resta comunque ottimo per condire un risotto o arricchire un sugo.
I diversi metodi di conservazione dei funghi
I porcini freschi sono meravigliosi, ma sappiamo bene che non durano a lungo. Per fortuna esistono diversi metodi che ci danno la possibilità di conservarli a lungo e di averli a disposizione anche quando la stagione è finita. Il congelamento è forse la soluzione più immediata: possiamo surgelare i porcini crudi oppure dopo averli scottati velocemente in padella. Perdono un po’ di consistenza, è vero, ma il profumo rimane intatto. C’è anche la conservazione sott’olio: i funghi vanno prima sbollentati in acqua e aceto, asciugati bene e poi immersi nell’olio con gli aromi che preferiamo. Ottimo antipasto e condimento, pronto all’uso.
Congelando i porcini possiamo averli a disposizione per mesi, anche quando la stagione sarà finita. Se vogliamo metterli in freezer ancora crudi, dobbiamo pulirli bene ma senza bagnarli troppo: l’umidità eccessiva compromette la conservazione. Una volta pronti, mettiamoli nei sacchetti per alimenti e chiudiamoli con cura. Al momento di cucinarli, lasciamoli tornare a temperatura ambiente prima di usarli.
La conservazione sott’aceto è una strada interessante, meno conosciuta ma altrettanto valida: dona ai porcini una nota acidula che li rende perfetti per accompagnare formaggi e salumi. L’essiccazione, invece, è il metodo tradizionale per eccellenza: i funghi secchi si conservano per mesi e bastano pochi pezzi per profumare un intero piatto. C’è chi li essicca e poi li riduce in polvere, un concentrato di sapore da usare come insaporitore.
Come cucinare i funghi porcini freschi
In cucina, i porcini freschi ci regalano infinite possibilità: possiamo portarli in tavola come antipasto, trasformarli in un primo piatto da ricordare o usarli per arricchire un secondo. Il metodo più classico è la cottura in padella, con olio extravergine, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato fresco. Dopo averli affettati, rosolarli a fiamma vivace evita che rilascino troppa acqua: così restano sodi e saporiti. Perfetti come contorno, oppure ideali per condire la pasta in modo semplice ma davvero gustoso.
Il risotto ai funghi porcini è uno di quei primi che non passa mai di moda: la mantecatura finale con burro e parmigiano esalta ogni sfumatura del loro sapore. Anche le tagliatelle ai porcini sono una scelta che mette d’accordo tutti, una preparazione della tradizione che chiede poco e regala tanto.
Al forno, i porcini si prestano a diverse interpretazioni: possiamo farcirli con pangrattato, aglio e prezzemolo, oppure gratinarli con una generosa spolverata di parmigiano. Alla griglia servono pochissimi ingredienti, solo olio e sale, per ottenere un secondo d’effetto in pochi minuti. Chi ama i sapori più decisi può provarli impanati e fritti, croccanti fuori e morbidi dentro: un antipasto davvero sfizioso.
Meno conosciuto ma altrettanto interessante è il carpaccio di porcini crudi: affettati sottilissimi, conditi con olio, limone e scaglie di parmigiano, regalano un’esperienza che sa di autunno autentico. E quando fa freddo e abbiamo voglia di qualcosa che scaldi davvero, la crema di funghi porcini è la ricetta giusta. Basta rosolare i porcini con cipolla e aglio, aggiungere del brodo vegetale e lasciare cuocere fino a quando diventano morbidi. Dopo aver frullato tutto, aggiustiamo di sale e pepe: servita con crostini o una spolverata di parmigiano, è una coccola che profuma di bosco.
