C’è chi la associa solo al profumo degli armadi della nonna o ai sacchetti che teniamo nei cassetti per tenere lontane le tarme, ma la lavanda ha una storia gastronomica di tutto rispetto, con tradizioni che meritano di essere scoperte. È un ingrediente da usare all’occorrenza, a patto di rispettarne il carattere: il suo sapore è generoso, quindi basta poco per esagerare.
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Quale lavanda si usa in cucina
Prima di tutto, se vogliamo usarla in cucina, la varietà che dobbiamo acquistare è la Lavandula angustifolia, conosciuta anche come lavanda vera o officinalis. Ha un aroma abbastanza dolce, con note floreali eleganti che si prestano benissimo alle preparazioni di cucina. È la varietà che troviamo nei mercati biologici e nelle erboristerie, spesso essiccata e venduta in piccoli barattoli.
Da evitare invece il lavandino (Lavandula × intermedia), un ibrido molto diffuso e altrettanto profumato, ma con una nota canforata e leggermente amara che tendiamo ad associare al sapone. Lo riconosciamo perché le piante sono più grandi e i fiori più carichi di olio essenziale: perfetto per profumi e saponi, meno per la cucina. Attenzione anche alla provenienza. La lavanda dei mazzi ornamentali o quella che troviamo nei sacchetti del bagno non è alimentare e può essere stata trattata con sostanze che è meglio non mangiare. Compriamo sempre prodotti specifici per uso alimentare: la dicitura, come sempre, si trova sulla confezione.
Le parti che si usano
In cucina lavoriamo soprattutto con i fiori, freschi quando li abbiamo a disposizione, essiccati per il resto dell’anno. Quelli essiccati sono i più comodi e si conservano benissimo in un barattolo di vetro per mesi, lontani dalla luce. Più raramente si usano le foglie giovani, che hanno un sapore erbaceo, un po’ resinoso, che ricorda vagamente il rosmarino e che ben si presta alle marinature o agli oli aromatizzati.
Gli usi dolci e salati
Possiamo usarla sia per ricette dolci quanto salate: per ottenere una base aromatizzata perfetta per creme, gelati, panna cotta, crème brûlée, ci basta semplicemente metterla in infusione nel latte o nella panna calda per una decina di minuti. I biscotti alla lavanda sono un classico britannico, gli shortbread profumati che si sciolgono in bocca. Ottimo anche lo zucchero aromatizzato: qualche fiore in un barattolo di zucchero per un paio di settimane e abbiamo una scorta dolce e profumata da usare in torte e tisane.
Se invece vogliamo portarla sulla nostra tavola nei piatti salati, la lavanda rientra a pieno titolo nelle cosiddette erbe di Provenza, dove convive con timo, rosmarino, origano e maggiorana. Va a nozze con la carne, soprattutto agnello e coniglio, ma anche con il pollo arrosto. Da provare anche con i formaggi di capra freschi, con il pesce alla griglia, con le verdure estive cotte al forno: zucchine, peperoni, melanzane.
Per quanto riguarda l’uso in sé, c’è qualche errore da non fare: il primo, e più grave, è esagerare. Come anticipato, il sapore della lavanda è abbastanza potente: un pizzico di troppo, e anche il dolce migliore è immangiabile. Partiamo sempre da quantità minime, perché ricordiamo che si può sempre aggiungere, mai togliere. Un altro errore è cuocerla a lungo, perché alla fine darebbe al piatto una componente leggermente amara: meglio infusioni brevi, o aggiungerla negli ultimi minuti di cottura.
