La cucina coreana è una delle opzioni culinarie più scelte da chi apprezza lo stile etnico in tavola. Ma soprattutto da chi non disdegna i sapori decisi, basati su una serie di ingredienti che donano ai piatti tipici una sfumatura di sapore sapida, piccante, agrodolce, speziata.
Già, il K-food è tutto un equilibrio di aromi, fragranze, gusti e sensazioni, con una complessa architettura di consistenze e sentori. Ma se non ci spaventano gli azzardi, possiamo fidarci del palato e gustare le specialità coreane senza timore di restare delusi.
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Quali sono i piatti tipici coreani (e il loro ingredienti)
Il kimchi è un caposaldo della tradizione culinaria della Corea, sia quella del Nord sia quella del Sud, unendone le anime. Si tratta di una zuppa a base di verdure fermentate, dove gli ingredienti che accompagnano cavolo napa o ravanello sono aglio, salsa di pesce e spezie.
Ma quello che rende il kimchi speciale è il Gochugaru, una miscela fruttata di peperoncini in scaglie che regala piccantezza e quel bel colore rosso al piatto. Lo si trova anche nel riso misto, o bibimbap e negli gnocchi di riso piccanti.
Un altro ingrediente fondamentale della cucina made in Korea è il Doenjang, una pasta di soia fermentata che assomiglia al miso giapponese. Ma in questo caso il sapore è meno neutro, ottimo per dare guizzi di sapore alle classiche verdure saltate, o namul.
Lo si adopera anche per la famosa doenjang jjingae, una sorta di stufato di verdure e tofu, ma anche per insaporire la ssamjang, la salsa che accompagna gli involtini di lattuga. Se poi il Giappone ha la sua salsa di soia, anche la Corea non è da meno.
In questo caso ne possiamo trovare più di una, ma quelle note sono la Jinganjang, dal colore scuro e sapore zuccherino, o la Guk-ganjang, più ambrata e sapida. Il loro gusto dona forza a piatti quali il manzo grigliato, o bulgogi, o ai noodles a base di patate dolci.
Spezie, condimenti e guarnizioni
Non solo Gochugaru nella lista della spesa del bravo chef coreano, ma anche una serie di altri aromi e spezie che non possono mancare in cucina. Ne sono un esempio aglio e zenzero, che rappresentano gli ingredienti basici per ogni soffritto che si rispetti.
Ma non solo, perché spesso li si trita in modo finissimo insieme per ottime marinate o per insaporire zuppe e stufati. Per quanto riguarda i condimenti, il Chamgireum, o olio di sesamo, è un ingrediente che non manca mai nei piatti coreani.
Lo stesso dicasi, in sostituzione o in aggiunta, dei semi di sesamo tostati, che guarniscono la maggior parte dei piatti locali per donare gusto e croccantezza. Se invece non è il sesamo a decorare e insaporire le portate, ci pensano le alghe.
In Giappone si chiamano Nori e Wakame, in Corea invece Gim e Miyeok e il loro impiego in cucina è lo stesso: avvolgono, decorano, insaporiscono. La lista non può dirsi ultimata senza citare anche germogli di soia e funghi Shiitake, in Corea detti Pyogo.
Il loro ruolo è di insaporitori per zuppe, brodi o stufati, ma anche di abbellitori, visto che la cucina coreana ama i contrasti cromatici e le texture che spiccano. E germogli e funghi sono il tocco finale che appaga la vista prima ancora delle papille gustative.
