I funghi secchi sono un ingrediente prezioso, di quelli da tenere sempre in dispensa per arricchire risotti, zuppe e sughi anche quando magari sono fuori stagione. Con pochi grammi ritroviamo, nell’aroma che sprigionano in cottura, tutto il profumo del bosco. Ma proprio perché sono un alimento essiccato, con un tempo di conservazione più lungo, spesso non sappiamo con certezza se possiamo ancora usarli o no. A questo punto, però, possiamo cercare di capire quali sono i segnali di cattiva conservazione e come possiamo mantenerli al meglio: un piccolo passaggio fondamentale per evitare sprechi e cucinare in sicurezza.
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Come conservare i funghi secchi
Una volta acquistati, i funghi secchi sembrano durare per sempre. Eppure, anche loro hanno bisogno di qualche accorgimento per mantenere intatto il profumo che li rende così speciali. Il metodo più sicuro, e spesso il più sottovalutato, è il congelamento. Non dobbiamo fare altro che riporli in freezer, anche direttamente nella loro confezione originale se è ancora sigillata. Un piccolo gesto che ci torna sicuramente utile, soprattutto se li abbiamo acquistati in quantità abbondante o approfittando di un’offerta.
Se invece ne è rimasta solo una manciata, si possono trasferire in un sacchetto per alimenti o in una vaschetta ermetica. Niente lavaggi prima, niente umidità: i funghi secchi devono restare asciutti. Meglio segnare la data con un pennarello e consumarli entro un anno. In freezer non temono le camole né le farfalline da dispensa, e soprattutto non perdono né l’aroma né la consistenza originaria. Quando si tirano fuori, tornano in pochi minuti morbidi al tatto, profumati, pronti da mettere in ammollo, step indispensabile, come vedremo tra poco.
C’è anche chi preferisce il metodo più tradizionale, quello dei barattoli di vetro con qualche grano di pepe e una foglia di alloro. Un’abitudine radicata, legata al territorio e al tempo, che però richiede attenzione: se la chiusura non è ermetica o il luogo non è abbastanza asciutto, possono comparire insetti, muffe o alterazioni nel colore e nell’odore. Per consumarli in sicurezza, è meglio controllarli prima ed evitare qualsiasi problema.
Come capire se i funghi secchi sono scaduti
Anche se non sono tra gli alimenti più deperibili, questo non significa che non vadano controllati. La data che leggiamo sulla confezione non è una vera e propria scadenza, ma un’indicazione utile: il classico “da consumarsi preferibilmente entro” segnala il termine entro cui il prodotto conserva intatte le sue proprietà. Dopo quella soglia, non è detto che i funghi siano da buttare. Dobbiamo però necessariamente affidarci ai nostri sensi, quindi bisogna guardarli, annusarli, toccarli.
Un fungo secco ancora buono presenta un colore uniforme, non troppo scuro né sbiadito, e conserva un profumo intenso, riconoscibile. Se invece l’aroma è debole o sgradevole, meglio non rischiare. Attenzione anche alla presenza di muffe, macchie anomale o piccoli fori sulla superficie: sono tutti segnali da non ignorare. Se al tatto risultano molli o umidi, non sono più adatti al consumo.
Un altro punto da osservare è la confezione. Se non è più integra, se è stata esposta a fonti di calore o umidità, o se all’interno si sono formati piccoli insetti – purtroppo può capitare – conviene non utilizzarli. L’aspetto spesso trae in inganno, ma in pochi secondi capiamo subito se possono ancora finire in pentola o se è meglio di no.
Come cucinare i funghi secchi
C’è un profumo preciso che i funghi secchi sanno regalare, soprattutto quando iniziano a reidratarsi lentamente nell’acqua calda: è il profumo del bosco, della cucina di una volta, di quei piatti che fanno parte della tradizione contadina. In cucina, i funghi secchi sono considerati una vera prelibatezza, anche quando sono fuori stagione e non riusciamo a trovarli freschi. Tra l’altro, non serve affatto abusarne: con una manciata trasformiamo un risotto in un piatto che profuma di domenica.
Si usano spesso nei primi piatti: risotti, zuppe, paste al forno. Ma il sapore si sposa benissimo anche nelle preparazioni più leggere, come una vellutata autunnale, oppure nei ripieni di arrosti, torte salate o polpette. Come anticipato, non servono grandi quantità: il loro sapore è pieno, deciso, e si diffonde facilmente anche nei brodi o nelle salse. L’uso è personale, perché talvolta si frullano, in altre occasioni si lasciano interi, altre ancora si aggiungono al soffritto per dare più corpo.
Ricordiamo che una volta ammollati, non si buttano mai via né l’acqua né il profumo che si portano dietro: si filtra, si conserva, si usa per cuocere il riso, per allungare un fondo, per insaporire uno stufato. La perfetta idea anti-spreco.
Come rinvenire i funghi secchi
I funghi secchi vanno lasciati il tempo di ritornare a sé. Non basta versarli in una padella e accendere il fuoco: prima, serve un po’ di pazienza. Dobbiamo semplicemente metterli in ammollo in acqua tiepida – non bollente – e lasciarli lì per circa mezz’ora, meglio ancora se un po’ di più. Teniamo come riferimento un litro d’acqua per ogni 30 grammi di funghi, ma l’importante è che siano ben immersi, senza che restino parti asciutte in superficie.
Dopo il riposo, si scolano e qualche volta vanno anche strizzati appena, giusto per eliminare l’acqua in eccesso. Se vogliamo dare al piatto un sapore più ricco fin dall’inizio, possiamo usare del brodo tiepido al posto dell’acqua, oppure – per una nota più morbida – anche del latte. È una variante meno comune, ma funziona bene soprattutto se i funghi andranno poi usati per mantecare o in una vellutata. Così possiamo usare i funghi secchi in tantissimi modi e varianti, conservandoli al meglio e senza rischi.
