La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e prepararla in casa è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Riuscire a gustare una pizza fatta in casa leggera e digeribile è il sogno di tutti, e il segreto per ottenere questo risultato sta tutto nella lievitazione. Lo sanno bene tutti coloro che, durante il lockdown a seguito della pandemia da coronavirus, hanno sperimentato il piacere di impastare e infornare lievitati a più non posso.
Ma cosa bisogna fare per far sì che la pizza lieviti in modo corretto? Quanto lievito è necessario per un kg di farina? E cosa fare se l’impasto non lievita? Proviamo a dare tutte le risposte a queste domande e anche una serie di consigli utili su come far lievitare la pizza in modo perfetto, utilizzando il giusto quantitativo di lievito e seguendo le tecniche di impasto e riposo giuste. Infine, daremo anche qualche suggerimento su come utilizzare un impasto non perfettamente lievitato.
Indice
Fare la pizza in casa: l’importanza degli ingredienti
Il primo passo per ottenere una pizza ben lievitata sta nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti. Precisiamo che per far lievitare la pizza occorrono tempo e pazienza, non pretendete di impastare all’ultimo momento e infornare dopo un’ora, magari aggiungendo una quantità più alta di lievito per accelerare il processo. Non è così che funziona.
Va ricordato che non si può pretendere di ottenere in casa la stessa pizza che mangiamo in pizzeria. Si tratta di impasti e cotture diverse, anche nel caso di cottura nel forno elettrico, si tratta sempre di attrezzature che raggiungono temperature molto più alte del tradizionale forno da cucina. Si può comunque realizzare una pizza ben lievitata anche a casa, di quelle soffici e dai bordi croccanti.
Sembra quasi impossibile sbagliare una ricetta composta da pochissimi ingredienti, eppure basta scegliere una farina poco adatta o non mettere il giusto quantitativo di acqua o lievito per mandare all’aria tutto.
La farina più adatta per la pizza cotta nel forno di casa è la farina di tipo 0, conosciuta anche come Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero medio-forte, con un alto contenuto di glutine, indispensabile per la lievitazione.
Attenzione anche all’acqua, che deve essere ben bilanciata alla quantità di farina. Per una pizza ben idratata è preferibile non superare gli 800-850 grammi di acqua per ogni kg di farina. Quando l’impasto è sufficientemente idratato, la pizza risulta areata, alta e soffice, proprio come deve essere una pizza ben lievitata.
Quanto lievito per un kg di farina?
E veniamo all’ingrediente indispensabile perché la pizza sia leggera e digeribile: il lievito. Ci sono tre tipologie di lievito comunemente utilizzate per la pizza: il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco e il lievito madre.
Il lievito di birra fresco è un lievito attivo e vivo e, avendo un’azione molto veloce, è particolarmente indicato per la preparazione di pizze a lievitazione breve. Il lievito di birra secco, invece, è un lievito disidratato che ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco. È particolarmente indicato per la preparazione di pizze a lievitazione media o lunga. In genere, se ne utilizza una quantità pari al 50% rispetto al lievito fresco.
Abbiamo poi il lievito madre, che è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. È anch’esso un lievito vivo e attivo, che però richiede cure particolari e una lunga lievitazione. La pizza fatta con il lievito madre ha un sapore intenso e caratteristico, ma richiede una maggiore attenzione nella preparazione. Questo tipo di lievito viene utilizzato dalle persone più esperte, poiché è necessario preparare la cosiddetta biga il giorno prima che, una volta giunta a maturazione, andrà aggiunta all’impasto.
In generale, il lievito più utilizzato per la preparazione della pizza fatta in casa è il lievito di birra secco, poiché ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco e permette una lievitazione media o lunga dell’impasto.
Per quanto riguarda le dosi, è importante non mettere più di 5 grammi di lievito di birra secco ogni kg di farina. Questo vuol dire che per il lievito di birra fresca non si dovranno superare i 10 grammi per Kg.
Tecniche per far lievitare la pizza
Per ottenere una pizza fragrante e morbida, usare la giusta tecnica di lavorazione è fondamentale. L’impasto deve essere lavorato a lungo e in modo energico, fino a quando diventa liscio ed elastico al tatto.
Dopo averlo lavorato, l’impasto va trasferito in una ciotola leggermente unta d’olio e poi ricoperta con pellicola trasparente o un panno pulito. Il tempo di riposo dell’impasto dipende principalmente dalla quantità di lievito utilizzata, ma anche dalla temperatura, dall’umidità e dalla ventilazione dell’ambiente.
Per garantire una buona lievitazione, l’impasto deve riposare per almeno 6-8 ore a temperatura ambiente. È sempre meglio utilizzare una quantità ridotta di lievito, così da prolungare il tempo di riposo e ottenere una pizza ancora più lievitata e, quindi, più leggera.
L’impasto deve essere tenuto a una temperatura tra i 20°C e i 24°C, in modo da favorire l’attività del lievito e garantire una lievitazione uniforme. L’ambiente deve essere umido, ma non troppo, ed è importante che sia ben ventilato, per evitare che l’impasto si surriscaldi eccessivamente. Per una lievitazione ottimale, è fondamentale che non ci siano sbalzi di temperatura. Si può garantire una temperatura costante mettendo a lievitare l’impasto nel forno spento con la luce accesa.
Pizza a lunga lievitazione fatta in casa: la maturazione
Una pizza digeribile è una pizza ben lievitata e che ha raggiunto un buon grado di maturazione. Vale a dire quando, in seguito alla lievitazione, le proteine, gli amidi e i grassi presenti nell’impasto si scompongono. È proprio la scomposizione di questi elementi che rende la digestione più semplice e veloce.
Riuscire a individuare il perfetto grado di lievitazione e di maturazione dell’impasto richiede esperienza ma si possono comunque adottare degli escamotage per ottenere un’ottima pizza.
I tempi di maturazione della pizza dipendono dalla forza della farina e spesso richiedono diverse ore. Per evitare che la pizza lieviti troppo prima di raggiungere il giusto grado di maturazione, bisogna rallentare il processo di lievitazione abbassando la temperatura. Si sa che il freddo inibisce l’azione del lievito, quindi dopo qualche ora di lievitazione a una temperatura superiore ai 20°C, è preferibile trasferire l’impasto in frigorifero. In questo modo, la lievitazione si blocca ma l’impasto continua a maturare.
Durante la maturazione, l’impasto sviluppa una maggiore complessità di sapori e aromi, favorendo la formazione di una crosta croccante e dorata e una mollica morbida e alveolata. Si può lasciare la ciotola in frigorifero anche 12 ore, trascorse le quali bisogna far ripartire il processo di lievitazione, riportando l’impasto a temperatura ambiente.
La doppia lievitazione in teglia
Per una pizza lievitata perfettamente, dopo la maturazione in frigorifero si può stendere l’impasto già nella teglia e lasciarlo nuovamente lievitare. Questa seconda fase di lievitazione, che può durare da poche ore a tutta la notte, permette all’impasto di sviluppare ulteriormente aromi e consistenza.
Per la doppia lievitazione in teglia, è importante ungere bene la superficie con olio extravergine di oliva. Inoltre, è consigliabile coprire la teglia con un panno umido durante la fase di lievitazione, per evitare che l’impasto si secchi in superficie.
Gli errori da non commettere per una corretta lievitazione
Per far lievitare la pizza correttamente, è opportuno non commettere nessuno dei seguenti errori:
- Usare acqua troppo calda o troppo fredda: la temperatura ideale dell’acqua per impastare la pizza deve essere intorno ai 25-30°C.
- Aggiungere troppo sale all’impasto: il sale rallenta la lievitazione e compromettere la consistenza finale della pizza.
- Lasciare lievitare l’impasto troppo poco o troppo a lungo: se l’impasto lievita troppo poco, la pizza risulterà ammassata, pesante e poco soffice, se lievita troppo a lungo rischia di diventare troppo gonfia e difficile da gestire.
- Utilizzare lievito scaduto o inattivo: è importante usare sempre lievito fresco e attivo e fare attenzione alla data di scadenza, per non inibire la lievitazione dell’impasto e, quindi, il risultato finale della pizza.
Impasto non lievitato, come usarlo
Cosa fare se vi trovate con l’impasto della pizza non lievitato? Come prima cosa, potete provare a recuperarlo aumentando la temperatura dell’ambiente o mettere la ciotola con l’impasto in forno con un pentolino d’acqua bollente.
In alternativa, potete aggiungere dell’altro lievito e impastare nuovamente tutto e bilanciando con altra acqua e farina.
Se, nonostante questi accorgimenti, l’impasto continua a non lievitare, dovete rinunciare a mangiare una pizza alta e soffice e preparare delle piadine o delle focaccine in padella, così da non buttare l’impasto (e le ore di lavoro!).
