Crudi o cotti, al forno, lessi, fritti oppure ripieni: i carciofi sono tra gli ortaggi più versatili in cucina, perché si prestano a decine di preparazioni diverse, tutte ugualmente squisite. Non a caso, piacciono a grandi e piccini, e sono un ottimo modo per fare il pieno di preziose sostanze nutritive attraverso la dieta. Per far sì che siano più buoni e ricchi di nutrienti, sarebbe meglio consumarli solamente quando sono di stagione. Scopriamo allora qual è il periodo giusto dei carciofi e qualche trucchetto per cucinarli in maniera impeccabile.
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Che cosa sono i carciofi
I carciofi sono ortaggi derivanti da una pianta, la Cynara cardunculus scolymus, molto diffusa soprattutto nelle zone mediterranee: l’Italia ne è la principale produttrice al mondo, con oltre 300mila tonnellate raccolte ogni anno (in particolare tra Sicilia, Sardegna e Puglia). La coltivazione dei carciofi richiede un clima abbastanza mite – la pianta soffre moltissimo il gelo – e una buona esposizione solare, che non deve essere eccessiva durante l’estate. La parte della pianta che generalmente si consuma è il fiore, chiamato capolino: è formato da un grappolo di foglie speciali, le brattee, che proteggono il cuore centrale. Tuttavia, è possibile mangiare anche i gambi e le foglie del carciofo, che vengono usate per preparare ricette sfiziosissime.
Come coltivare i carciofi
Se avete un po’ di spazio, potete cimentarvi anche voi nella coltivazione dei carciofi: i semi vanno piantati direttamente in terra o lasciati germinare in semenzaio e le loro piantine messe a dimora nel periodo tra aprile e maggio – potete anche acquistare piantine già cresciute, da trapiantare nel terreno sempre verso la fine della primavera. I carciofi hanno bisogno di qualche cura particolare. Innanzitutto, sono abbastanza esigenti in fatto d’irrigazione: le piante andrebbero bagnate sin da subito dopo la semina e per tutta l’estate, anche quando sono nella fase di riposo vegetativo. In autunno e in inverno, la pioggia potrebbe essere sufficiente. Intervenite solo se la stagione è particolarmente asciutta.
Durante i mesi freddi, inoltre, ricordate di proteggere le piante con del tessuto non tessuto o con la pacciamatura, per evitare che le gelate possano farle morire. Un paio di volte l’anno (all’inizio della primavera e dell’autunno), effettuate la scarducciatura: consiste nel rimuovere i germogli che crescono alla base della pianta, lasciando solo alcuni dei più vigorosi. Mentre all’inizio dell’estate bisogna procedere con la dicioccatura, ovvero l’eliminazione degli steli che hanno già prodotto. Nella stagione della raccolta, provvedete a tagliare i carciofi quando le brattee sono ancora chiuse, ovvero prima della fioritura. Assieme al capolino, asportate un pezzo di gambo lungo tra i 10 e i 20 cm: ciò stimolerà le piante ad una nuova produzione e potrete usare queste parti per preparare tantissime ricette deliziose.
La stagione dei carciofi
A proposito di raccolta: qual è la stagione dei carciofi? La risposta richiede una piccola premessa, ovvero che esistono due varietà di carciofi. La prima è quella unifera, detta anche primaverile: queste piante producono capolini solo dopo la fine dell’inverno, quindi si raccolgono da marzo a giugno. La seconda varietà è quella rifiorente, detta anche autunnale, ed è caratterizzata da due periodi di produzione: la prima fioritura avviene in autunno, con raccolta tra ottobre e novembre, quindi fa seguito la stasi invernale e una seconda fioritura primaverile, con raccolta tra marzo e maggio. Entrambi i tipi di carciofi vanno in riposo vegetativo durante la stagione estiva.
Carciofi, come pulirli e cucinarli
Abbiamo visto qual è il momento migliore per raccogliere (o acquistare) i carciofi, per avere il massimo in fatto di bontà e proprietà nutrizionali. Ma come pulirli e cucinarli? Esistono diverse varietà di carciofi, ciascuna con il suo sapore particolare e con decine di ricette tra cui scegliere. Bisogna tuttavia iniziare da un’accurata pulizia, che è uguale per qualsiasi tipo di ortaggio abbiate deciso di cucinare: procuratevi dei guanti resistenti – indispensabili soprattutto per le varietà dotate di spine – e di una ciotola contenente acqua fredda acidulata con il succo di un limone, per mettere subito a bagno i carciofi ed evitare che si ossidino.
Su un tagliere, posizionate i carciofi ed eliminate le foglie più esterne, fino ad arrivare al cuore più tenero (ve ne accorgerete perché ha un colore più chiaro), quindi tagliate via le punte e il gambo, lasciandone solo 3-4 cm. Non gettate via gli scarti: le foglie e i gambi potranno tornarvi utili per altre ricette buonissime. Ora rimuovete la peluria interna ai carciofi, detta anche barba o fieno, quindi tagliate a metà i carciofi – a meno che non abbiate intenzione di usarli interi – e metteteli subito a bagno nell’acqua acidulata. L’ideale sarebbe procedere il prima possibile con la cottura, per evitare che abbia inizio il processo di ossidazione. Ma in che modo potete cucinare i carciofi?
Le ricette sono davvero infinite: gli ortaggi più giovani e freschi sono perfetti anche da crudi, per impreziosire buonissime insalate, oppure semplicemente cotti in padella per preparare i classici carciofi alla napoletana. Ancora, potete lessarli in pentola e accompagnarli con deliziose salse anche agrodolci, oppure farcirli con tutto ciò che stuzzica la vostra fantasia. E poi, potete stufarli al forno (in questo caso si abbinano benissimo con le patate) o friggerli, per preparare un piatto che piace davvero a tutti. Non può mancare infine la ricetta dei carciofi alla Giudia: immergeteli in olio caldo e lasciateli cuocere finché la base non sarà morbida, quindi scolateli capovolti, condite l’interno con sale e pepe e cuoceteli di nuovo per un paio di minuti.
E gli scarti? Pulite bene il gambo, togliete lo strato esterno (più duro e filamentoso) con un pelapatate e lavatelo insieme alle foglie, mettendo poi tutto a bagno in acqua e succo di limone. Ora potete lessare il tutto, per rendere queste parti meno coriacee, e utilizzarle come vi suggerisce la fantasia. Ad esempio, potete frullarle per preparare una crema d’accompagnamento davvero deliziosa. L’acqua di cottura degli scarti può essere usata per dare un tocco di sapore in più ai sughi. I gambi si prestano alla preparazione di una frittata davvero squisita, mentre le foglie possono essere fritte proprio come patatine.
