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Cibi con la muffa
Ogni cosa che noi mangiamo ha una data di scadenza, dallo yoghurt ai vegetali, ai prodotti da forno e così via dicendo. Ad ogni modo ci sono alcuni alimenti che sono più soggetti ad ammuffire e questo crea una serie di perplessità sulla loro commestibilità, volendo preservare da una parte la salute e dall’altra volendo contenere gli sprechi alimentari. Le domande che ci poniamo sono le seguenti: ci sono alimenti ammuffiti che possono comunque essere mangiati senza rischi per la nostra salute? Quali alimenti devono essere invece assolutamente evitati?
Che cos’è la muffa?
La muffa sugli alimenti non è altro che uno specifico fungo che ha incontrato le condizioni opportune per proliferare (substrato nutritivo, temperatura, umidità). Poiché le muffe che fioriscono sugli alimenti ne cambiano le caratteristiche organolettiche (consistenza, odore, sapore) può capitare che alcuni cibi ammuffiti siano particolarmente apprezzati dai consumatori e dagli chef. I funghi hanno una forma di resistenza, la spora, grazie alla quale possono sopravvivere anche in condizioni avverse. Quando poi le condizioni diventano favorevoli alla crescita del fungo si dice che la spora germina. Gli alimenti soggetti ad ammuffire devono essere trasportati e conservati rispettando la catena del freddo. Quando però questa catena si interrompe è probabile che possano comparire le muffe. A chi non è capitato almeno una volta di acquistare un qualche prodotto al supermercato e di accorgersi che presentava una bella fioritura di muffe una volta aperta la confezione? Quando compare la muffa gli alimenti tendono a deperire ancora più velocemente. Oltre che all’odore e al sapore cambia anche la consistenza.
Cibi con la muffa: cosa evitare e cosa mangiare?
Le muffe diffondono con facilità nello spessore di alimenti soffici come il pane, la frutta e i formaggi freschi. In questo caso può non essere consigliabile tagliare via la parte ammuffita e mangiare la restante. Cibi di maggiore consistenza possono essere salvati. Pensate, ad esempio, ad un formaggio stagionato. La muffa compare sulla parte esterna ma con difficoltà penetra in profondità. Tolta la crosta ammuffita, il formaggio stagionato può essere mangiato senza correre alcun rischio. Ci sono formaggi cosiddetti erborinati che, pur essendo soffici, sono considerati sicuri nonostante la presenza di muffe. Tra questi ricordiamo il Gorgonzola, il Roquefort e il Brie.
Una volta scoperta la presenza di un alimento ammuffito all’interno del frigorifero questo va lavato con cura perché le spore tendono a diffondere con facilità fino a contaminare gli altri alimenti.
Non bisogna dimenticare che alcune persone, entrando in contatto con le micotossine (sostanze tossiche prodotte naturalmente da vari tipi di funghi), potrebbero sviluppare allergie o problemi respiratori (asma allergica). Alcune micotossine, inoltre, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. Altre ancora possono essere cancerogene. Tra le micotossine ad altissima tossicità vi sono:
- le aflatossine che sono presenti nei mangimi, nei cereali, nella farina, nel latte, nella frutta secca e colpiscono il fegato;
- la patulina che è tipica del marciume della frutta può contaminare i succhi di frutta e causare danni ai reni.
Regole per cibi ammuffiti
Qui di seguito vengono riportate alcune utili regole:
- Fare la spesa in quantità adeguata ai consumi. Il cibo fresco, caratterizzato tra l’altro dal massimo valore nutrizionale, può essere consumato nell’arco di pochi giorni in modo da evitare la comparsa di muffe. Una possibile strategia è quella di creare nel frigo uno scomparto “eat me frist” in cui disponiamo gli alimenti con una data di scadenza più prossima.
- Il pane ammuffito deve essere immediatamente buttato via perché il fungo che lo ha contaminato è penetrato in profondità. Il portapane che lo conteneva dovrebbe essere lavato e disinfettato. In estate si consiglia di tenere il pane in frigorifero perché il calore facilita la proliferazione di batteri e di funghi.
- Nel caso di formaggi stagionati è sufficiente eliminare la parte ammuffita, mentre lo yogurt e i formaggi freschi come la ricotta e la mozzarella non sono più commestibili anche solo ai primi segni di presenza di muffa.
- Per quanto riguarda la marmellata la muffa che si può presentare sulla superficie deve essere eliminata ma, poiché lo zucchero si lega con l’acqua e impedisce la formazione di tossine, il resto del barattolo può essere ancora utilizzato. Le marmellate dietetiche, invece, dato il loro basso contenuto di zucchero, devono essere buttate interamente.
- È sufficiente una piccola macchia di muffa nei succhi di frutta per guastare un’intera bottiglia che, quindi, non deve essere consumata.
- Pesche e pomodori devono essere buttati via perché la muffa può penetrare in profondità. La mela bacata, al contrario, può essere mangiata ma solo dopo aver eliminato la parte marcia.
- Nella frutta secca e nelle spezie possono essere presenti notevoli quantità di spore, per cui conviene riporle in una dispensa asciutta e ben arieggiata, sempre buttandole via qualora compaia la muffa.
- Carne e pesce ammuffiti vanno assolutamente eliminati.
