Considerato solitamente una spezia orientale, lo zafferano è in realtà largamente presente anche in Italia, dove viene ormai coltivato in diverse regioni. Per questo motivo, si è fatto pian piano spazio nella nostra cucina, diventando spesso un ingrediente fondamentale di piatti tipici della tradizione italiana – come non citare il famosissimo risotto allo zafferano? Scopriamo allora qualcosa in più su questa spezia, da come viene coltivata al suo impiego in cucina.
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Cos’è lo zafferano (e quanti tipi ce ne sono)
Lo zafferano è una spezia che si ricava dalla pianta Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee: si tratta di un arbusto che può raggiungere i 20-30 cm di altezza, producendo ciascuno fino a quattro fiori. All’interno di essi, si possono notare tre stigmi dal color cremisi. Sono proprio questi ultimi a dare lo zafferano, il quale si produce attraverso il processo dell’essiccazione. Originaria dell’Asia Minore, la pianta si è diffusa in Grecia e in seguito in tutto il bacino del Mediterraneo – giungendo persino in Oceania e nell’America settentrionale.
Per quanto riguarda la sua coltivazione, lo zafferano prospera soprattutto nella macchia mediterranea e nelle aree in cui il clima è caldo e secco – sebbene abbia un’ottima tolleranza anche alle basse temperature. Ha bisogno di abbondanti irrigazioni prima della fioritura, a seguito della quale invece predilige un terreno ben asciutto. L’Iran detiene un vero e proprio record, essendo la regione da cui proviene circa il 90% della produzione mondiale. Ma anche in Italia ci sono diverse coltivazioni: particolarmente note sono quelle abruzzesi, sarde e toscane, dove rispettivamente si producono lo zafferano acquilano, quello di Sardegna e quello di San Gimignano.
Esistono svariate specie di zafferano, tra cui una pianta pericolosa alla quale bisogna fare particolare attenzione: si tratta del Colchicum, conosciuto anche come “falso zafferano”, che è estremamente velenoso (e non vi è antidoto contro le sue tossine). La spezia che si ricava dal Crocus sativus ha una tonalità giallo-oro molto caratteristica, e si può trovare in commercio sia sotto forma di polvere che ancora in pistilli, questi ultimi impiegati soprattutto per decorare alcuni piatti. Il suo sapore intenso è particolarmente apprezzato in cucina.
Perché lo zafferano costa così tanto
Una delle prime cose che si notano, nel passare davanti allo scaffale delle spezie al supermercato, è proprio il prezzo dello zafferano: come può una bustina così piccola costare così tanto? Il suo valore risale ad epoche molto antiche, quando lo zafferano viaggiava lungo le vie delle spezie tra oriente ed occidente, barattato con oggetti altrettanto preziosi. Oggi, il costo (a volte considerato esorbitante) è assolutamente giustificato dal procedimento produttivo che è necessario per ottenere questa polverina gialla.
Innanzitutto, per produrre 1 kg di zafferano sono necessari migliaia di fiori, e ogni pianta (come abbiamo visto) ne possiede fino a quattro ciascuna. A loro volta, ogni fiore possiede solo tre stigmi, che sono le parti da cui si ricava la spezia vera e propria. Occorrono dunque sterminate coltivazioni di Crocus sativus per una produzione abbondante. A tutto questo si aggiunga il fatto che gli stigmi vanno raccolti rigorosamente a mano, lasciati essiccare in maniera naturale e poi messi in commercio ancora interi o ridotti in polvere.
Come usare lo zafferano in cucina
Lo zafferano trova ampio spazio in cucina, grazie al suo colore intenso e al sapore caratteristico che attribuisce ad ogni piatto. Come prima cosa, è bene ricordare che lo zafferano in polvere è decisamente più facile da trovare e più versatile nell’utilizzo, ma quello in pistilli offre anche un aspetto decorativo che vale la pena provare – anche se richiede un po’ di tempo in più nella preparazione. Iniziamo proprio dagli stigmi: come trattarli per insaporire i vostri piatti? Essendo essiccati, occorre innanzitutto farli rinvenire mettendoli in un recipiente con abbondante acqua calda (in alternativa, in base all’utilizzo che volete farne, potete optare anche per il latte, la panna o il brodo vegetale).
Il liquido necessario per la reidratazione non deve essere eccessivo nelle quantità, perché altrimenti rischiereste di disperdere il sapore dello zafferano: basta una tazza di acqua (o di qualsiasi altro ingrediente abbiate scelto) e un ammollo di almeno 40 minuti. Una volta trascorso questo tempo, non dovrete far altro che aggiungere il liquido di infusione e gli stigmi dello zafferano al vostro piatto, mescolando bene per dare un sapore e un colore omogenei. È bene fare attenzione a non cuocere i pistilli, che perderebbero così gran parte dei loro valori nutrizionali: aggiungeteli solamente a fine cottura.
Lo zafferano in polvere, invece, è di più rapido e semplice utilizzo, dal momento che va versato – possibilmente diluito in un ingrediente liquido – direttamente nel piatto al termine della cottura, senza bisogno di alcuna preparazione. Ma quali sono le ricette che meglio possono essere valorizzate dallo zafferano? Spiccano senza alcun dubbio i primi piatti, tra cui il celebre risotto allo zafferano. La spezia può essere usata anche per arricchire un buon piatto di pasta, soprattutto se amalgamata alla panna per ottenere una salsa morbida e vellutata, dal profumo inebriante.
Nei Paesi orientali, lo zafferano trova poi largo impiego nei secondi piatti, sia di carne che di pesce. Dallo stufato alla zuppa di pesce, sono tantissime le ricette che vedono l’utilizzo di questa spezia come insaporitore. Ma non è ancora finita, perché il gusto dello zafferano – che ricorda quello della vaniglia – si presta perfettamente ad impreziosire buonissimi dessert come budini, torte e crème caramel. Potete dunque dare libero sfogo alla vostra fantasia e provare nuovi abbinamenti, per scoprire quali sono quelli preferiti in famiglia.
Infine, con lo zafferano si possono preparare deliziose bevande. Famosa è la tisana antistress che vede l’uso di questa spezia, ottima per ritrovare il buonumore: basta lasciare gli stigmi in infusione in acqua bollente per circa 10 minuti, filtrando il liquido o lasciando i pistilli direttamente nella tazza. Meglio addolcire con un cucchiaino di miele, evitando lo zucchero. In alternativa, potete aggiungere un pizzico di zafferano in polvere ad un bicchiere di latte caldo, assieme a mandorle tritate e miele: è una bevanda perfetta per l’inverno, in grado di combattere i malesseri stagionali.
