Puro comfort food durante la stagione autunnale e invernale, la vellutata è tra i piatti unici da portare molto più spesso sulla nostra tavola. Perché sono nutrienti, scaldano la casa e profumano la cucina tra spezie, erbe aromatiche e piccoli trucchi per ottenere una vellutata sempre densa e cremosa. Sì, perché come fare? Sebbene possa sembrare un piatto semplice, dobbiamo prestare attenzione ad alcuni aspetti: così possiamo servire una vellutata davvero spaziale, e saporita al punto giusto.
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Le origini della vellutata (che non è solo un primo piatto)
Con il termine vellutata intendiamo un piatto avvolgente, che porta a tavola quel profondo senso di tradizione che solo i piatti semplici sanno trasmettere. Ma per scoprire davvero la sua storia dobbiamo tornare un po’ indietro nel tempo, quando nelle cucine francesi dell’Ottocento si iniziava a preparare sempre più spesso la celebre sauce velouté: una delle salse madri, preparata con un roux delicato e un brodo leggero. Una base tecnica, certo, ma talmente elegante da diventare il punto di partenza per tantissime preparazioni.
Nel tempo, la vellutata ha acquisito la forma che conosciamo oggi: una preparazione realizzata con un buon brodo vegetale, la purea di ortaggi e arricchita da un elemento che lega, come un filo di burro, un cucchiaio di panna, talvolta persino il tuorlo dell’uovo. E tutto parte sempre dalla scelta degli ingredienti: gli ortaggi di stagione sono quelli che ci permettono di ottenere la resa perfetta, più profumati e naturalmente più nutrienti e saporiti. Capita però spesso che questa ricetta venga confusa con le creme o i passati di verdura: la vellutata è però diversa, una carezza al cucchiaio, con una consistenza studiata, un equilibrio che la rende inconfondibile.
La vellutata migliore è quella di stagione: gli ingredienti
Come possiamo portare in tavola un’ottima vellutata? Tutto inizia con la scelta degli ortaggi, perché è proprio da lì che troviamo quel sapore che ci aspettiamo al primo assaggio. Le verdure di stagione hanno un profumo più intenso e una consistenza naturalmente più equilibrata: assorbono meglio il brodo, si frullano senza difficoltà e regalano un sapore pieno, quasi rotondo, ma soprattutto impossibile da replicare con prodotti raccolti troppo presto o conservati a lungo.
Durante l’autunno, per esempio, la zucca è la regina indiscussa: cremosa già di suo, dolce al punto giusto, si lega al brodo con versatilità. Lo stesso vale per il porro, che aggiunge una nota delicata e profonda, oppure per le patate, che aiutano ad addensare senza appesantire, come vedremo in seguito. In inverno sulla tavola portiamo volentieri cavolfiori, broccoli e finocchi. E nel caso delle verdure saporite, non c’è nemmeno bisogno di ricorrere agli artefici: il piatto risulta nutriente e strutturato per il gusto, senza dover aggiungere ulteriori spezie o erbe aromatiche.
Quando mettere le patate nella vellutata
Lo sappiamo bene: alcune verdure, una volta cotte, tendono a rilasciare più acqua. Accade con le zucchine, con il sedano, con certi tipi di zucca particolarmente ricchi di liquidi. Il rischio è che la consistenza non sia così avvolgente. Cosa fare? Per dare struttura senza appesantire il sapore, possiamo affidarci alle patate: un ingrediente semplice, che però rilascia amido prezioso in cottura.
Possiamo unirle ad alcuni ortaggi, così da farle cuocere insieme alla base della vellutata. Tagliata in piccoli cubi, si ammorbidisce con gli altri ingredienti e così il tutto si addensa senza eccessi. Non copre il gusto delle verdure più delicate, ma rende il piatto decisamente più armonioso. Il trucco, quindi, è proprio questo: considerare sempre il tipo di vellutata che stiamo per preparare.
Il brodo per la vellutata
Facciamo attenzione anche agli altri ingredienti che aggiungiamo alla nostra vellutata, come per esempio il brodo, che comunque dà maggiore sapore, ed ecco perché consigliamo di evitare il classico dado pronto. In un piatto come questo, che alla fine è basato sull’uso di verdure fresche e di stagione, sarebbe un peccato vanificare il lavoro fatto fino a quel momento usando un classico dado e non uno fatto in casa o il brodo preparato sul momento.
Per una vellutata perfetta, quindi, bastano acqua bollente o un buon brodo vegetale. L’acqua calda funziona benissimo quando gli ortaggi sono di stagione e profumati. Il brodo, invece, concede quasi un sapore più profondo: per averlo sempre pronto al momento giusto, non possiamo che suggerire di preparare il brodo anzitempo e congelarlo in contenitori monoporzione. Genuino e perfetto per una buona vellutata (e non solo, considerando che si trova alla base di innumerevoli ricette).
Quanto deve cuocere la vellutata?
Dopo aver scelto gli ingredienti e compreso l’importanza di un buon brodo fatto in casa, arriva il momento di controllare la cottura: è qui che la vellutata inizia a prendere la sua vera consistenza. In genere, questo piatto ha bisogno dai 20 ai 30 minuti per raggiungere la cottura ideale. Ma è una regola troppo approssimativa, perché sappiamo bene che ogni ortaggio richiede i suoi tempi: la zucca diventa tenera già dopo 15 minuti, carote e patate richiedono qualche minuto in più, arrivando spesso a 25-30 minuti. Il cavolfiore, se tagliato in cimette piccole, cuoce in 20 minuti; i porri invece si ammorbidiscono molto prima.
Ci sono poi dei piccoli trucchi per “aggiustare” la situazione al volo se risulta troppo liquida o al contrario troppo densa. Nel primo caso, possiamo rimetterla sul fuoco per 5 minuti, giusto il tempo di far evaporare l’acqua in eccesso. Se invece è troppo densa, un mestolo di brodo caldo aiuta di certo.
Il tocco finale della vellutata
La base profuma di verdure e brodo, ma il tocco finale dipende da ciò che scegliamo per accompagnarla: burro, un cucchiaio di panna, oppure un po’ di olio extravergine. È un dettaglio che non può mai mancare, che dà esattamente quella sensazione vellutata al piatto, e che lo fa essere tanto confortante. La regola, però, è sempre la stessa: se gli ortaggi sono freschi e di stagione, il risultato sarà inevitabilmente più buono, più autentico e più intenso.
