Sempre più persone riscoprono il piacere di preparare in casa prodotti da forno e dolci che accontentano tutta la famiglia: l’idea di impastare e poi realizzare con le proprie mani un bel filone di pane è davvero soddisfacente. C’è però un trucchetto fondamentale per la perfetta riuscita di queste ricette lievitate. Si tratta della farina: è importante setacciarla bene, prima di incorporarla al resto degli ingredienti. Solitamente questa procedura si effettua con il setaccio, ma se in casa non c’è? Nessuna paura: ecco alcuni stratagemmi alternativi davvero utili.
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Perché setacciare la farina
Molte ricette prevedono di setacciare la farina, che a prima vista può sembrare un compito noioso e inutile. In realtà è un passaggio fondamentale, soprattutto quando si parla di prodotti da forno come il pane e la pizza o i dolci a lunga lievitazione. La farina che acquistate al supermercato, ben pressata nel pacchetto, spesso diventa un tutt’uno e forma dei grumi difficili da sciogliere. Il setaccio diventa quindi uno strumento indispensabile per più motivi. Innanzitutto perché permette di separare eventuali impurità – cosa ben più frequente se si compra la farina direttamente al mulino – e poi perché consente di avere granelli di dimensioni omogenee, scartando quelli più grandi.
Ma la cosa più importante è che, in questo modo, ogni singolo granello si separa dall’altro e l’insieme della farina acquista più volume: si permette così una più facile circolazione dell’ossigeno, che a sua volta consente un maggior assorbimento di acqua durante la fase dell’impasto. Tutto ciò significa ottenere una maglia glutinica più forte, ovvero quella struttura che trattiene i gas durante la lievitazione, rendendo il prodotto più alto, soffice e ben alveolato. Insomma, un semplice gesto come quello del setacciare la farina influenza davvero il risultato finale. Dunque, perché non farlo?
Che cos’è il setaccio
L’accessorio più utile per setacciare la farina è proprio il setaccio, che nasce con questo scopo. Si tratta di uno strumento molto antico, già conosciuto dalle nostre nonne proprio per la sua importanza: in origine era realizzato con una fascia di legno e chiuso sul fondo da una rete a maglie fitte, in metallo o in crine. Oggi ne esistono varianti più moderne, con la fascia in plastica o in alluminio e le reti a maglie fitte in acciaio inossidabile o in nylon, più igieniche e facili da tenere pulite. In realtà, potete acquistare anche il setaccio automatico che consiste in una tazza di alluminio con fondo a rete: premendo il manico, un meccanismo interno muove e comprime la farina, facendola scendere attraverso le maglie sottili.
Come setacciare la farina senza setaccio
Il setaccio è uno strumento molto utile in cucina, soprattutto per chi ama preparare impasti per pizze, pane e dolci. Inoltre è molto economico e duraturo, quindi vale davvero la pena averlo in casa. Tuttavia, può capitare di esserne sprovvisti o di averlo rotto accidentalmente: se volete comunque cimentarvi in una ricetta lievitata, nessun problema! Ci sono alcuni trucchetti alternativi che vi consentiranno di setacciare agevolmente la farina, per non rischiare di perdervi un impasto alto, soffice e alveolato.
La prima cosa da fare consiste nell’armarsi di fruste elettriche: usando il frullino, infatti, la farina viene comunque arieggiata e ben smossa, quindi incorporata nell’impasto assieme ad una gran quantità di ossigeno. Per questo motivo il setaccio, fondamentale se si impasta manualmente, diventa opzionale (seppur consigliato) in caso di impastatrice elettrica. In questo caso, non avendolo a disposizione potete farvi andar bene ugualmente la sola azione delle fruste, che nella maggior parte dei casi è sufficiente ad ossigenare il composto. Fate però attenzione a non farla finire ovunque!
Se invece avete proprio bisogno di setacciare manualmente la farina, perché presenta delle impurità da eliminare, provate a sostituire il setaccio con un comune colino, di quelli con la rete a maglie più fitte. Sistematelo sopra una ciotola ben capiente, in modo che gli appositi ganci lo tengano ben saldo al bordo, e poi iniziate a versare pian piano la farina. Ogni tanto fermatevi, sollevate il colino e sbattete sul bordo con la mano, senza fare troppa forza, per spingere i granelli di farina a separarsi e a scivolare tra le maglie. Continuate così fin quando non avrete finito il prodotto da setacciare.
Questo è un trucchetto tanto semplice quanto geniale, ma se non avete neanche un colino? D’altra parte, di solito si usa uno scolapasta ben più grande al suo posto, e quest’ultimo non è affatto adatto per setacciare la farina. Potete allora ingegnarvi con un po’ di fai da te, usando un sistema sicuramente più laborioso, ma non meno efficace del classico setaccio. Procuratevi un grande bicchiere di plastica e inserite al suo interno la farina da setacciare (è possibile che non vi entri tutta, in tal caso dovrete fare più di un passaggio).
Tagliate un pezzo di carta alluminio da cucina di forma rotonda, con il diametro un paio di centimetri più grande rispetto a quello dell’imboccatura del bicchiere. Quindi fissate la carta alluminio sulla bocca del bicchiere, usando un po’ di colla a caldo sui lati o, più semplicemente, alcuni elastici – l’importante è che il foglio sia ben saldo e non si sposti. A questo punto non dovete far altro che praticare dei forellini sulla carta alluminio, delle dimensioni di cui avete bisogno: per la farina più sottile o per lo zucchero a velo va benissimo la punta di un ago, altrimenti optate per uno stuzzicadenti.
Il gioco è praticamente fatto: rovesciate il bicchiere sopra una ciotola e iniziate a scuoterlo senza troppa forza, per evitare che il vostro setaccio di fortuna si rompa. Con un po’ di pazienza, la farina scenderà in granelli sottilissimi e omogenei, lasciando da parte tutte le impurità e risultando molto più ossigenata. Come già visto, se il bicchiere non è grande a sufficienza potete ripetere il passaggio togliendo la carta alluminio, riempiendo di nuovo il contenitore con la farina e ricominciando da capo, finché non avrete finito il prodotto da setacciare.
