Il radicchio di Treviso in origine era considerato quasi un cibo da poveri, ma col tempo è riuscito a diventare uno dei prodotti d’eccellenza del territorio veneto.
Viene infatti coltivato nella provincia di Treviso già dal XVI secolo. I primi che iniziarono a coltivarlo furono i monaci dell’Abbazia di Sant’Eustachio. Poi, nel corso dei secoli, si è diffusa sempre più questa coltivazione, tanto da rendere il radicchio trevigiano uno dei fiori all’occhiello del nord est italiano.
Il clima mite e la fertilità dei terreni hanno permesso al radicchio di raggiungere livelli qualitativi altissimi. In Italia esistono ben 5 varietà di radicchio certificate IGP, a testimonianza di quanto questo ortaggio sia ormai un vanto dell’agricoltura nazionale. Tra queste eccelle, ovviamente, il radicchio rosso di Treviso.
Se pensiamo che il suo nome significa letteralmente “radicella”, ci rendiamo conto di come sia stata valorizzata la sua umile origine. Merito sicuramente dei contadini veneti che, con passione e dedizione, lo hanno fatto conoscere e apprezzare in tutto il mondo.
Oggi il radicchio trevigiano viene coltivato seguendo rigidi disciplinari di produzione che ne certificano la qualità. Grazie al suo sapore leggermente piccante e all’apporto nutrizionale, è diventato un ingrediente immancabile nella cucina veneta.
Indice
Varietà di radicchio di Treviso
Il radicchio di Treviso si declina in due gustose varietà, perfette per esaltare al meglio i piatti in cui viene utilizzato. Queste sono il radicchio precoce e il radicchio tardivo. Entrambe sono caratterizzate da una forma allungata e dal color porpora intenso con venature bianche.
Il radicchio precoce si coltiva da giugno ad ottobre, ha foglie fitte, larghe e lunghe e una colorazione meno intensa. Si raccoglie tra settembre e fine novembre, cioè prima che arrivi il grande freddo.
Il suo sapore è amarognolo intenso, per cui si abbina bene a risotti, pasta e formaggi freschi.
Anche se viene considerato meno pregiato del fratello, bisogna ricordare che il radicchio precoce è il padre di tutte le altre varietà di radicchio che conosciamo, oltre di tutte le cicorie a foglia colorata.
Il radicchio di Treviso tardivo viene raccolto da ottobre a dicembre/gennaio. Ha una colorazione più vivace che va dal rosso brillante al viola scuro. La sua particolarità sono le foglie, che sono strette e lunghe e terminano a punta, per questo viene chiamato anche “spadone”.
Il radicchio tardivo ha delle coste bianche grosse, per cui viene consumato principalmente cotto.
Stagione del radicchio di Treviso
Ad ottobre, quando i primi freddi iniziano a pungere l’aria, nelle campagne trevigiane prende il via il raccolto del radicchio precoce. I coltivatori sanno che questa varietà non ama le basse temperature. Così, non appena le prime brinate fanno capolino, inizia la raccolta.
I cespi vengono sradicati con delicatezza, facendo leva nel terreno con attrezzi aguzzi, per non rovinarne la forma. Vengono quindi ripuliti con cura, privando il radicchio delle foglie esterne rovinate.
Quando termina il raccolto del radicchio precoce, nei campi è già tempo di badare al tardivo: più resistente al gelo, questa varietà viene raccolta solo con l’inverno ormai inoltrato.
Un accorgimento sacro per la raccolta del radicchio tardivo è prelevare i cespi preservando con perizia anche la zolla che lo nutre, indispensabile durante la successiva fondamentale fase di imbianchimento. Solo così il radicchio potrà essere valorizzato al meglio prima di arrivare sulle nostre tavole.
L’imbianchimento del radicchio di Treviso
Il segreto per esaltare gusto e bellezza del radicchio trevigiano risiede in un’antica tecnica chiamata “imbianchimento”, un processo fondamentale per far sfoggiare all’ortaggio tutto il suo splendore.
L’imbianchimento mira a privare le piante della luce, bloccando così la produzione di clorofilla e facendole schiarire dolcemente. Ma i vantaggi non sono solo estetici: cambia infatti la struttura interna, migliorandone la digeribilità.
L’imbianchimento è un processo che inizia circa 10 giorni prima della raccolta. Ogni cespo viene legato con un elastico o della rafia naturale per raggruppare le foglie di ogni pianta. Tutto viene poi coperto con un telo nero, in modo da proteggere il campo dai raggi del sole fino a quando verrà raccolto.
L’imbianchimento deve essere eseguito solo se le foglie sono asciutte, perché l’umidità potrebbe far marcire il radicchio dall’interno. Il radicchio grazie a questo processo perde parte del retrogusto amarognolo per acquisire una morbidezza vellutata e un sapore più dolce.
Quali sono le proprietà nutrizionali del radicchio di Treviso
Il radicchio di Treviso è un alimento ipocalorico e povero di grassi, con sole 17 kcal per 100g di prodotto. Questo vuol dire che per una porzione da 100-150g, tipica di un normale contorno a tavola, l’apporto calorico si aggira tra le 20 e le 30 kcal al massimo. Un toccasana per chi vuole mantenersi in forma senza rinunce a tavola.
In più, è una buona fonte di acqua, fibre e sali minerali come potassio, calcio, ferro e fosforo. Contiene inoltre vitamina C, K e folati.
Grazie a queste sue proprietà, il radicchio di Treviso è indicato in un regime alimentare equilibrato e salutare, adatto anche per chi è a dieta in quanto ipocalorico.
Come cucinare il radicchio di Treviso
Il radicchio è un ingrediente formidabile per dare vita a tantissime pietanze. Il suo sapore amarognolo si sposa a meraviglia con molti altri sapori.
Il precoce è perfetto sia crudo che cotto. In insalata dona un twist frizzante, ma è ottimo anche per paste, sformati e secondi. Il tardivo, invece, viene spesso cucinato alla piastra e poi mangiato insieme alla polenta o a carni corpose, come la selvaggina.
Ma non solo: il tardivo è eccellente anche per risotti cremosi o sughi speciali, perfetto sfumato con il prosecco che ne esalta la personalità.
Risotto al radicchio di Treviso
Questo è un risotto cremoso dai mille profumi. Nonostante la semplicità degli ingredienti, il profumo che si sprigiona in cucina è intenso e avvolgente. Il segreto sta nello sfumare delicatamente il riso con il vino, per esaltarne la personalità.
Ecco la ricetta dettagliata per preparare un delizioso risotto al radicchio trevigiano per 4 persone.
Ingredienti
– 320g di riso Arborio o Carnaroli
– 1 cespo di radicchio trevigiano
– 1 cipolla media, tritata finemente
– 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
– 1/2 bicchiere di vino rosso secco
– 1,2 litri di brodo vegetale caldo
– 50g di formaggio Grana Padano grattugiato
– Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Inizia tagliando il cespo di radicchio trevigiano. Rimuovi le foglie esterne danneggiate e taglia il radicchio a strisce sottili. Ricorda di lasciare da parte alcune strisce per la decorazione finale del piatto.
In una pentola ampia, riscalda l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai soffriggere fino a quando diventa traslucida.
Aggiungi il riso nella pentola con la cipolla e mescola bene per circa un minuto, fino a quando il riso diventa leggermente traslucido. A questo punto, versa il vino rosso nella pentola e mescola fino a quando è quasi completamente evaporato.
Aggiungi il radicchio tagliato al riso e mescola. Il radicchio inizierà ad appassire e a rilasciare il suo caratteristico colore rosso nel risotto. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale, un mestolo alla volta, mescolando costantemente il riso. Aggiungi il successivo mestolo di brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Continua questo processo per circa 16-18 minuti o fino a quando il riso è al dente e il risotto ha una consistenza cremosa.
Quando il risotto è quasi pronto, aggiungi il Grana Padano grattugiato e mescola bene. Questo darà al risotto una cremosità extra. Assaggia e aggiungi sale e pepe a piacere.
Servi il risotto al radicchio caldo, guarnendo ogni piatto con alcune strisce di radicchio crudo da parte.
Pollo al radicchio trevigiano
Ecco un’altra ricetta facile per un secondo leggero e saporito che esalta tutto il gusto del radicchio di Treviso.
Ingredienti
– 4 petti di pollo disossati e senza pelle
– 1 cespo di radicchio trevigiano
– 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
– 1 rametto di rosmarino fresco, tritato
– 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
– Sale e pepe nero q.b.
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione
Inizia riscaldando l’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungi l’aglio tritato e il rosmarino. Fai soffriggere per un minuto o finché l’aglio inizia a profumare.
Aggiungi i petti di pollo nella padella e cuoci da entrambi i lati, fino a quando sono dorati e ben cotti. Questo dovrebbe richiedere circa 5-7 minuti per lato, a seconda dello spessore dei petti di pollo. Salare e pepare a piacere.
Nel frattempo, taglia il cespo di radicchio a strisce sottili. Una volta che i petti di pollo sono cotti, trasferiscili in un piatto e coprili con un foglio di alluminio per mantenerli caldi.
Nella stessa padella, aggiungi il radicchio trevigiano tagliato. Soffriggi a fuoco medio fino a quando è appassito ma ancora leggermente croccante. Ci vorranno circa 3-4 minuti.
Versa il vino bianco nella padella con il radicchio. Lascia cuocere per un paio di minuti o finché il vino si è ridotto di circa la metà. A questo punto, trasferisci i petti di pollo nella padella con il radicchio e il sughetto. Lascia cuocere per qualche minuto per far amalgamare i sapori.
Radicchio di Treviso: altre ricette facili
Hai ancora voglia di sperimentare con il radicchio trevigiano? Ecco altre tre ricette facili e gustose!
Insalata di Radicchio con Noci e Gorgonzola
Taglia il radicchio a listarelle e aggiungi noci tostate e gorgonzola sbriciolato. Condisci con olio d’oliva, aceto balsamico, miele e pepe nero. Un’insalata dal sapore ricco e contrastante.
Lasagna al Radicchio e Salsiccia
Prepara un sugo con salsiccia sbriciolata, radicchio tagliato e cipolla. Alterna strati di lasagne con il sugo, ricotta, mozzarella e formaggio grana. Cuoci al forno finché è dorata e deliziosa.
Radicchio Grigliato con Balsamico e Miele
Taglia il radicchio a spicchi e griglialo fino a quando è leggermente dorato. Spruzza con una riduzione di aceto balsamico e miele. Questo contorno offre un equilibrio perfetto tra amaro e dolce.
