Il formaggio in cucina

Morbidi e cremosi, piccanti o dall’odore intenso, stagionati o freschissimi, con le muffe o bucherellati, in Europa le varietà di formaggi sono migliaia, soltanto in Italia ce ne sono più di 400 tipologie, prodotti in tutta la penisola: dalla Sicilia al Piemonte, dalla Campania alla Valle d’Aosta.

Caglio, latte e sale e abracadabra si materializzano infinite varietà, stuzzicanti sapori e consistenze prelibate. Che sia prodotto con latte vaccino o di pecora, di capra o di bufala e infine anche con la soia il formaggio è un alimento prezioso. C’è anche quello fatto con il latte d’asina – una rarità costosissima – che arriva dai Balcani o in versioni più esotiche quello con latte di cammella, yak o renna.
Ricco di calcio e fosforo, fonte di grassi e proteine, con una buona dose di vitamine A, D e B spesso è bistrattato dai dietologi, che ogni tanto lo ripescano per le sue indiscutibili qualità.
Va consumato con saggezza, accompagnato alla frutta o alle verdure, al posto del pesce e della carne e magari controllando l’utilizzo di grassi nella giornata, perché se ben dosato, senza esagerare può trovare il suo spazio a tavola.

Più leggeri i formaggi freschi (18-20% di grassi) come i caprini, la mozzarella o la crescenza che hanno una stagionatura brevissima, al massimo qualche giorno. Più sostanziosi quelli stagionati (dal 30% di grassi in su) ricchissimi  di calcio come il grana, il pecorino, il parmigiano o il gruyèr, inoltre più semplici da digerire.
Occhio a non esagerare però, perché è facile perdere la testa per un gorgonzola, tuffarsi nel mascarpone o mentire per un caprino, un pecorino o un tomino.

Il formaggio in cucina