Apprendere i piccoli segreti in cucina è il modo migliore per diventare dei veri assi davanti ai fornelli: una delle tecniche più utili e versatili da conoscere è la cottura a bagnomaria, che permette non solo di cuocere ma anche di riscaldare (e con una piccola variante persino raffreddare) un’ampia varietà di alimenti. Si tratta di una procedura piuttosto semplice, che vi sarà di grande aiuto nella realizzazione di moltissimi piatti diversi. Ecco tutti i trucchi da conoscere.
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A cosa serve la cottura a bagnomaria
Cuocere a bagnomaria è una tecnica che si utilizza soprattutto per quei cibi che potrebbero alterarsi con il contatto diretto con il calore. Per questo motivo viene considerato un metodo di cottura indiretta: sottopone i cibi ad una temperatura che aumenta in maniera molto graduale, evitando di intaccarne le qualità organolettiche. È chiaro, a questo punto, che si tratta di una procedura piuttosto lunga. D’altra parte, la fretta in cucina è cattiva consigliera, soprattutto quando ci si trova alle prese con preparazioni molto delicate – cosa che accade spesso in pasticceria.
Per preparare il bagnomaria, occorrono due diversi contenitori. Il primo, più piccolo, è quello in cui va inserito il cibo da cuocere (o scaldare, all’occorrenza): questo contenitore va poi posizionato all’interno di quello più grande, riempito d’acqua e messo sul fuoco. Così facendo, gli alimenti sono protetti dal contatto diretto con il calore e si scaldano lentamente, permettendoci di avere un maggior controllo sul grado di cottura desiderato. Ecco perché si tratta di una tecnica importante e di grande impiego in cucina. Vediamo tutti i trucchi per cuocere a bagnomaria.
Come cuocere a bagnomaria con le pentole
In commercio esistono degli appositi strumenti per cuocere a bagnomaria, ma il sistema più comodo richiede l’uso di qualcosa che tutti abbiamo in casa: due pentole di dimensioni diverse. Questo è uno stratagemma molto utile, ma come funziona? Innanzitutto, prendiamo una pentola di medie dimensioni e mettiamola sul fornello. Ora versiamo al suo interno dell’acqua, in quantità differenti in base al tipo di procedura che vogliamo adottare: il bagnomaria per contatto prevede che il fondo della seconda pentola sia immerso, mentre nel bagnomaria a secco l’acqua non arriva a toccarlo.
Una volta compiuto questo primo passaggio, non dobbiamo far altro che sistemare la seconda pentola (di dimensioni più piccole) all’interno della prima, inserendovi poi gli alimenti da cuocere. In alternativa, possiamo sostituire questa seconda pentola con un contenitore – anch’esso piccolo a sufficienza – in grado di resistere al calore. A seconda del metodo scelto, l’acqua in ebollizione o il vapore da essa prodotto andranno a scaldare il cibo senza sottoporlo a bruschi sbalzi di temperatura, e senza correre il rischio che si attacchi al fondo della pentola se non siamo troppo attenti.
Come cuocere a bagnomaria al forno
Non tutti sanno che si può eseguire la cottura a bagnomaria anche in forno. In realtà è semplicissimo: prendiamo una teglia bassa capiente abbastanza da contenere comodamente il recipiente con il cibo. Riempiamo la teglia con dell’acqua e posizioniamo al suo interno il contenitore, che dev’essere resistente anche alle alte temperature. Sistemiamo tutto in forno e seguiamo le istruzioni di cottura della ricetta che vogliamo preparare. Questo tipo di procedura è particolarmente indicato per realizzare ottimi sformati, budini deliziosi e crème caramel.
Quali alimenti cuocere a bagnomaria
La cottura a bagnomaria è idonea soprattutto per le preparazioni più delicate, come ad esempio i composti a base di uova, perché permette di tenere sotto controllo la temperatura alla quale esponiamo i cibi. Questa tecnica può essere impiegata in numerosissime ricette, e non solo: la si può usare persino per riscaldare gli alimenti già pronti o per raffreddare una pietanza. Vediamo alcuni utilizzi della cottura a bagnomaria.
Come cuocere a bagnomaria la carne
La carne si presta spesso molto bene alle cotture vivaci, come quella sulla griglia, ma alcuni tagli particolarmente teneri possono giovare del bagnomaria per preservare intatte le sue proteine e le altre sostanze nutritive di cui sono ricchi. È il caso del filetto di manzo o di vitello, che può essere facilmente cotto a bagnomaria: la procedura è quella che abbiamo già visto sopra, ma dobbiamo ricordare di utilizzare un coperchio per coprire la pentola, in modo che la carne non si asciughi troppo e si cuocia a vapore.
Come cuocere a bagnomaria il pesce
Quello che abbiamo detto vale, a maggior ragione, anche per il pesce: i filetti più teneri e delicati si cuociono benissimo a bagnomaria, senza perdere le loro proprietà nutritive e il loro sapore delizioso. Questo tipo di cottura è l’ideale soprattutto se si vuole portare in tavola un piatto leggero e facilmente digeribile, pur non rinunciando al gusto. Quasi tutti i pesci si adattano perfettamente al bagnomaria, ma quelli più utilizzati con questa tecnica di cottura sono il pesce spada, il merluzzo, il nasello e la sogliola.
Come sciogliere a bagnomaria il cioccolato
Prima abbiamo parlato di pasticceria: in effetti, la procedura del bagnomaria viene comunemente impiegata nella preparazione di creme, marmellate e altri ingredienti utilizzati dai mastri pasticceri di tutto il mondo. Molto più semplicemente, in casa possiamo applicare questo metodo di cottura per sciogliere il cioccolato. Numerose ricette prevedono infatti l’impiego di cioccolato fuso sia come ingrediente di base che per decorare un buon dessert. Non c’è niente di più facile che farlo a bagnomaria, in modo che il calore si trasferisca lentamente evitando che il cioccolato si bruci o che si formino grumi.
Come riscaldare a bagnomaria
Il bagnomaria può essere utilizzato non solo per cuocere, ma anche per riscaldare pietanze già pronte. Non dobbiamo far altro che preparare un recipiente con acqua fredda e poggiarvi sopra il piatto contenente il cibo da riscaldare, lasciando andare il tutto a fuoco medio-basso: nel giro di qualche minuto, il calore si diffonderà omogeneamente sul fondo del piatto, senza seccare o far attaccare gli alimenti al suo interno.
Come raffreddare a bagnomaria
Per raffreddare un alimento a bagnomaria, non dobbiamo che seguire il procedimento contrario rispetto a quello utilizzato per la cottura. Prendiamo una ciotola abbastanza capiente e versiamo al suo interno dell’acqua a cui aggiungeremo un pizzico di sale grosso e del ghiaccio a cubetti. Ora sistemiamovi sopra il contenitore con il nostro cibo e aspettiamo che raggiunga la temperatura desiderata.
