Fantastiche sia crude che gratinate (o cotte in mille altri modi), le ostriche sono un ottimo antipasto per una cenetta romantica o per un banchetto più elegante. È naturalmente fondamentale assicurarsi che il prodotto sia freschissimo, prima di portarlo in tavola. Se siete alle prime armi, anche la preparazione potrà sembrarvi un po’ complicata: avete mai provato ad aprire delle ostriche? Vi servirà un apposito coltellino, ma anche un po’ di manualità – che potrete farvi con l’esperienza. Vediamo allora tutti i trucchi per pulire e aprire le ostriche prima di servirle, senza fare troppa fatica.
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La scelta e la pulizia delle ostriche
Avete deciso di preparare un ottimo antipasto a base di ostriche e champagne? Una scelta davvero romantica, purché sappiate – letteralmente – dove mettere le mani. Come prima cosa, dovete assicurarvi di scegliere le ostriche giuste: se volete servirle crude, dovranno essere assolutamente freschissime. Rivolgetevi alla vostra pescheria di fiducia e verificate che i molluschi siano stati conservati su uno strato di ghiaccio, affinché potessero rimanere vive. Soppesatele con la mano, controllando che non siano troppo leggere e “vuote”: se non hanno più il loro liquido, probabilmente sono ormai morte. L’odore deve sapere di mare, ma non essere troppo intenso.
Una volta acquistate le ostriche, tenetele in frigo ad una temperatura compresa tra i 5° e i 10°C, meglio se posizionate ancora su uno strato di ghiaccio con la parte concava (quella più bombata) verso il basso e uno strofinaccio bagnato sopra. Potete conservarle per un massimo di 5 giorni, ma se avete intenzione di presentarle crude sarebbe meglio consumarle il prima possibile. L’apertura delle ostriche dovrebbe avvenire non più di un’ora prima del momento in cui le porterete in tavola, e comunque è meglio tenere i molluschi in frigo anche una volta aperti, finché non saranno serviti.
Vediamo come fare: innanzitutto, dovete occuparvi della pulizia delle ostriche. Verificate che siano ancora tutte chiuse e che non mandino un cattivo odore – in caso contrario, non rischiate e gettate quelle ormai rovinate. Quindi sciacquatele ad una ad una sotto acqua corrente fredda, usando uno spazzolino per strofinare le valve ed eliminare ogni traccia di sporcizia. Fate attenzione a non lavare mai le ostriche una volta aperte, perché rischiereste di contaminare il mollusco con i batteri che potrebbero essere presenti sul guscio. Ora asciugate bene le ostriche con della carta assorbente, in modo da poterle impugnare con presa salda.
Come aprire le ostriche: la guida
Quando avrete pulito e asciugato le ostriche, potrete passare alla loro apertura. Vi servirà un coltellino apposito: attenzione, uno qualsiasi solitamente non va bene, perché è facile che si rompa o che non riesca a staccare le due valve. Il coltello giusto ha la punta e una lama lunga e stretta, che si allarga leggermente verso il manico, inoltre deve essere abbastanza robusto e non troppo sottile. Prendete la vostra ostrica e osservate le due valve: una è quasi piatta, mentre l’altra è concava. Posizionate l’ostrica su uno strofinaccio con la parte concava verso il basso, quindi avvolgetela e impugnatela saldamente per la parte arrotondata, lasciando la punta sporgente.
Infilate la punta del coltello nel punto d’intersezione tra le due valve, spingendo verso l’alto per scheggiare l’ostrica. Così facendo, avrete creato una piccola apertura dove fare forza: spingete il coltello all’interno, fin quando non è saldamente ancorato all’ostrica, e ruotatelo in senso orario. Sentirete le due valve staccarsi: ora non vi resta che rivolgere la punta del mollusco verso il polso, riportare il coltello con la lama piatta nell’apertura dell’ostrica e muoverlo lateralmente, fino a staccare completamente la valva superiore piatta da quella concava.
Eliminate il liquido contenuto all’interno dell’ostrica – potete tenerlo da parte e filtrarlo per insaporire piatti a base di pesce, o per scopo di conservazione – e poi staccate il mollusco dalla valva, sempre aiutandovi con il coltellino. Se volete servire le ostriche crude nel loro guscio, potete dapprima rimuoverle, sciacquare molto bene sotto acqua corrente fredda le valve concave e poi rimettere i molluschi al loro interno. Ricordate di servire le ostriche così aperte poggiate su uno strato di ghiaccio, per conservare la loro freschezza sino al momento in cui verranno consumate.
Il metodo alternativo
Se invece di servire ostriche crude avete intenzione di cucinarle, ci sono tantissime ricette per prepararle. Ad esempio, potete farle al vapore, al gratin, arrosto, grigliate e persino fritte: ci sono dunque infinite possibilità per assaporare questi molluschi dal sapore intenso. In questo caso, potete sfruttare un semplice trucchetto per aprirle in maniera molto più veloce. Dover infatti usare il coltello su ogni singola ostrica è un procedimento lungo e laborioso. Come fare? Prendete una padella molto capiente e dai bordi alti, versate al suo interno un po’ di vino, del prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Fate andare a fuoco basso e, una volta che la padella è calda, aggiungete le ostriche: coprite con coperchio e attendete che si aprano da sole, ci vorranno pochi minuti.
Come conservare le ostriche
Un altro argomento importante è la conservazione delle ostriche, soprattutto quando si vuole consumarle crude. Abbiamo visto che la prima cosa da fare consiste nello scegliere un prodotto freschissimo e di alta qualità. Se avete intenzione di mangiare i molluschi entro pochi giorni, potete lasciarli a riposare in frigorifero su uno strato di ghiaccio, coperte con uno strofinaccio bagnato. In questo modo, il liquido al loro interno non si asciuga e continua a mantenere in vita le ostriche. Potete così conservare i frutti di mare per non più di 5 giorni, come abbiamo già anticipato.
Se invece avete bisogno di conservarle più a lungo, potete congelarle per un massimo di 3 mesi. In che modo? Se non le avete ancora aperte, evitate di lavarle e mettetele direttamente in un sacchetto di plastica per alimenti, evitando i contenitori ermetici. Al contrario, se le avete già sgusciate dovrete sistemarle in contenitori chiusi ermeticamente: se possibile, usate il loro liquido per conservarle. In questo modo le ostriche si manterranno più morbide e idratate, senza perdere troppo il loro sapore. Quando vorrete consumarle, lasciatele scongelare lentamente in frigorifero.
