Parliamo di due ricette tipiche della cucina di Roma: il carciofo alla romana e il carciofo alla giudia. Sono molto diverse e impossibili da confondere, anche perché vengono preparate in modi molto differenti. Queste due ricette sono considerate un vero e proprio must, e naturalmente chi sceglie di andare in vacanza a Roma non può privarsi di gustare ambedue i contorni, che comunque possono essere ordinati anche come primi o preparati nelle nostre case (ma è indispensabile avere il carciofo romanesco IGP). Il carciofo alla giudia si contraddistingue per la scorza croccante e il cuore morbido, oltre che quella punta di amarognolo che successivamente si trasforma in una nota di dolcezza. I carciofi alla romana invece sono una pura esplosione di sapori per il palato, con il ripieno pronto a stuzzicarci. Ma quali sono le differenze tra i due piatti?
Indice
Cosa sono i carciofi alla romana
I carciofi alla romana sono molto diversi dai carciofi alla giudia ed è praticamente impossibile confonderli: questo contorno tipico della cucina del Lazio è super gustoso e viene servito in tavola in modo molto saporito. Viene imbottito usando determinati ingredienti, tra cui un trito di erbe. Ma l’ingrediente indispensabile per realizzare questo piatto è uno: il carciofo romanesco IGP (che viene raccolto tra febbraio e aprile), conosciuto con i nomi di civarolo o mammola.
Aprendo le sue foglie, è possibile imbottirlo facilmente e ci occorrono ingredienti specifici per realizzare la farcitura, ovvero il trito di erbe a base di prezzemolo e mentuccia, a cui aggiungere i filetti di acciuga, il pangrattato, il grana e naturalmente l’immancabile aglio. Tra gli altri ingredienti che ci servono per realizzare questa prelibatezza citiamo il limone, l’olio, il sale e il pepe.
Le origini contadine
Parliamo di un piatto tipico della tradizione romanesca, di un contorno di origine contadina che – per fortuna! – è arrivato sino a noi. La particolarità di questo prodotto è dovuta al carciofo romanesco, che va pulito prima di essere preparato perché dobbiamo rimuovere le foglie esterne, che sono quelle più dure. Per il resto, questa varietà di carciofo è assolutamente morbida e tra l’altro è priva di spine, quindi possiamo gustare questo contorno senza problemi. Dopo averli puliti, imbottiti e cotti, possiamo mangiarli caldi o magari a temperatura ambiente. Semplice, buonissimo e in ogni caso abbastanza semplice da preparare: un contorno nutriente da provare assolutamente.
Cosa sono i carciofi alla giudia
Veniamo adesso a un’altra ricetta tipica di Roma: per la precisione appartiene alla cucina giudaico-romanesca. In questo caso ci occorrono molti meno ingredienti per realizzare il piatto poiché abbiamo bisogno dei carciofi, limone, sale e pepe nero, oltre all’olio di semi per friggere. La preparazione del carciofo alla giudia richiede grande attenzione poiché dobbiamo fondamentalmente eliminare le foglie esterne per tenere quelle più tenere. Dobbiamo inoltre aprire le foglie e sbattere il carciofo a testa in giù, in modo tale da allargarlo (il risultato finale deve ricordare un “fiore”). Poi possiamo immergere per qualche minuto in acqua e limone i nostri carciofi.
Una volta trascorso qualche minuto, non ci rimane che asciugarli e friggerli: dobbiamo immergerli in olio di semi. Consigliamo di misurare la temperatura dell’olio che deve essere a circa 150°C: basta usare un termometro per frittura in modo tale da essere certi di realizzare dei carciofi alla giudia perfetti. Vanno poi cotti per circa un quarto d’ora, non di più altrimenti diventeranno eccessivamente molli. Anzi devono risultare dorati e croccanti, aperti proprio come un fiore. Una delle cose più belle è che tutt’oggi nelle antiche trattorie si segue la ricetta originale che prevede di friggere il carciofo alla giudia per ben due volte.
Le origini antiche
Questo piatto è un simbolo della cucina di Roma: la sua storia è indubbiamente affascinante, anche se purtroppo il tempo ha in parte cancellato le sue tracce. Nato nel ghetto romano, la fusione della cucina romanesca e della cucina kosher ha portato alla sperimentazione di vari piatti che tutt’oggi sono un vero e proprio punto di riferimento per chi viene in vacanza a Roma e desidera provare altri sapori.
In merito alla frittura dei carciofi alla giudia, esiste in effetti una versione molto curiosa: gli ebrei del ghetto avevano a propria disposizione molto olio rispetto ad altre zone di Roma, e dunque avevano iniziato a friggere due volte i carciofi alla giudia perché potevano semplicemente permetterselo. La loro origine è comunque molto antica, poiché vengono citati addirittura in alcuni ricettari risalenti al XVI secolo.
Negli ultimi anni i carciofi alla giudia sono stati al centro un acceso dibattito: precisamente nel 2018, il rabbino centrale di Israele ha definito questo piatto come “non kosher”, poiché alcuni insetti si possono annidare tra le foglie del carciofo. Ma gli ebrei romani non sono affatto d’accordo poiché i carciofi romaneschi in effetti presentano foglie molto ravvicinate.
Le differenze tra carciofi alla romana e alla giudia
A una prima occhiata, come abbiamo detto è praticamente impossibile confondere il carciofo alla romana dal carciofo alla giudia. Questo perché proprio visivamente parliamo di due ricette molto diverse, poiché i carciofi alla giudia vengono aperti e fritti mentre quelli alla romana vengono imbottiti e cotti. Ambedue possono essere comunque portati in tavola come gustoso antipasto o come delizioso contorno.
Naturalmente nel corso degli anni le ricette hanno subito delle rivisitazioni: per esempio talvolta il carciofo viene accompagnato da una delicata salsa cacio e pepe, uno sposalizio culinario degno della cucina romana gourmet. Altra differenza tra i carciofi alla romana e alla giudia è proprio il metodo di cottura: come abbiamo visto i carciofi alla romana vengono cotti in un tegame piuttosto alto, mentre quelli alla giudia vengono fritti in una padella.
Le varianti
Come tutti i piatti, anche il carciofo alla romana è stato rivisitato nel corso del tempo. In particolare, può essere oggi cucinato al forno, anziché nel tegame, oppure possiamo realizzarlo senza acciughe o senza glutine. Ne esiste comunque una versione vegan per mettere d’accordo tutti a tavola e venire incontro alle esigenze di chi ha fatto una scelta alimentare differente.
