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Cos’è
Escherichia coli è un batterio che vive comunemente nell’intestino e che si comporta il più delle volte come un commensale. L’aggettivo “commensale” sta ad indicare come, nel rapporto di convivenza tra due organismi, uno soltanto dei due tragga dei vantaggi. Nel contempo però, per poter parlare di commensalismo, l’altro organismo non deve subire danni da tale convivenza. Dunque, l’Escherichia coli è un commensale poiché sfrutta le sostanze nutritive presenti nel colon senza recare alcun danno all’organismo umano. Esistono in realtà diversi ceppi di Escherichia coli e, tra questi, alcuni possono comportarsi da patogeni perché possiedono caratteristiche di virulenza tali da poter causare infezioni nel tratto gastroenterico o in altri apparati, in particolare a livello urinario.
Quali alimenti può contaminare
L’infezione da Escherichia coli si trasmette all’uomo tramite il consumo di alimenti e tramite acque contaminate da materiale fecale provenienti da animali portatori, ma anche attraverso il contatto diretto con animali infetti. Gli alimenti maggiormente soggetti a contaminazione da Escherichia coli sono i seguenti:
- carne cruda e preparazioni a base di carne di bovino (esempio hamburger) poco cotta (in questo caso il momento critico per la contaminazione è rappresentato dalla fase di macellazione);
- latte crudo non pastorizzato;
- prodotti lattiero-caseari, qualora preparati con latte non pastorizzato;
- vegetali non sottoposti a cottura (vedi ad esempio germogli o cetrioli).
Per quanto riguarda le acque, invece, le feci di individui infetti o di animali possono riversarsi in laghi, canali, piscine o rifornimenti idrici. Se queste fonti non vengono opportunamente trattate, l’infezione da Escherichia coli può essere contratta ingoiando accidentalmente il liquido contaminato (ad esempio, mentre si sta nuotando).
Escherichia coli e cancro del colon-retto
Fin qui diverse specie batteriche sono state messe in relazione con il tumore del colon-retto ma non è stato possibile stabilire se questi batteri possano avere un ruolo diretto nel processo oncogenetico. Per questa ragione la scoperta di un tratto genetico indicato come isola di patogenicità pks in alcuni ceppi di Escherichia coli riveste un interesse particolare. L’isola pks codifica per un set di enzimi deputati alla sintesi di una sostanza chiamata calibactina. La calibactina è capace di produrre specifiche mutazioni genetiche responsabili dell’induzione e della progressione del tumore.
Come si è arrivati a questa scoperta? Per prima cosa gli scienziati hanno creato un organoide di colon. Col termine di “organoidi” sono state definite quelle strutture multicellulari tridimensionali in grado di riprodurre l’architettura di organi e tessuti umani permettendo così lo studio di un ampio spettro di condizioni cliniche che vanno dalle patologie autoimmuni al cancro, e, al contempo, dando modo ai ricercatori di investigare la risposta ai nuovi farmaci, con particolare attenzione ai loro effetti collaterali. Una volta ottenuto l’organoide gli scienziati lo hanno esposto a iniezioni luminali di E. coli genotossico (pks+) per un tempo di cinque mesi. Hanno sequenziato l’intero genoma dell’organoide al tempo zero e dopo questa prolungata esposizione al batterio mutageno avendo come modello di controllo un organoide iniettato con E. coli pks- (cioè sprovvisto dell’isola di patogenicità). Nel genoma dell’organoide trattato con E. coli pks+ sono state trovate mutazioni assenti nell’altro organoide (distinct mutational signature). La stessa mutational signature è stata trovata in 5.876 genomi umani provenienti da soggetti affetti da tumore del colon retto. Si tratta di una scoperta di grande rilevanza. La sua applicazione già in ambito di prevenzione primaria potrebbe avere il merito di salvare molte vite umane.
Prevenzione
Al fine di evitare la contaminazione dei cibi in ambiente domestico è necessario il rispetto delle basilari norme d’igiene raccomandate per la manipolazione degli alimenti, in particolare:
- igiene delle mani;
- rispetto della catena del freddo;
- lavaggio periodico di utensili come taglieri e piatti;
- separazione delle carni e di altri prodotti crudi dagli altri alimenti;
- cottura dei cibi.
Escherichia coli è piuttosto sensibile ai trattamenti termici quindi un’adeguata cottura è in grado di eliminare gli eventuali germi presenti, riducendo significativamente il rischio d’infezione per il consumatore.
