Se esiste un contorno che scalda il cuore e ci riporta immediatamente ai sapori d’infanzia, quello è senza dubbio il purè di patate. Morbido, vellutato e dal profumo avvolgente, è il compagno ideale per i piatti della domenica o per le cene delle festività. Ma come ottenere una consistenza perfetta, quasi una nuvola, che si scioglie in bocca? Tutto parte dalla scelta della materia prima: non tutte le patate sono uguali! E se in casa non abbiamo lo schiacciapatate? Niente paura: esistono dei piccoli trucchi per prepararlo in modo impeccabile anche senza gli strumenti classici. Scopriamo insieme tutti i segreti per un purè imbattibile che farà felice tutta la famiglia, da abbinare ai secondi umidi e non solo.
Con quale tipo di patate fare il purè e come sceglierle
Per ottenere un purè che sia davvero quasi una carezza per il palato, dobbiamo iniziare facendo attenzione a ciò che mettiamo nel carrello della spesa. Non è solo una questione di sapore, ma di chimica: il segreto risiede nell’amido, quel carboidrato che, insieme alla pectina, determina la consistenza finale del nostro piatto. Quando cuciniamo le patate, il calore agisce su queste molecole come se fossero dei piccoli palloncini che assorbono l’acqua fino a scoppiare. Se scegliamo una varietà con troppo amido e la lavoriamo eccessivamente, il rischio è di portare in tavola un composto colloso. Insomma, perde un po’ quella leggerezza che rende il purè così speciale.
In commercio troviamo principalmente tre grandi famiglie, classificate proprio in base alla quantità di amido e umidità. Le patate a pasta gialla sono, per molti, le migliori alleate per questa preparazione. Avendo una struttura cellulare che si separa con estrema facilità, non richiedono una lavorazione troppo energica: questo significa che meno granuli di amido si romperanno, regalandoci un purè soffice, liscio e incredibilmente leggero.
Al contrario, le patate a pasta bianca presentano una concentrazione di amido superiore e una consistenza più “cerosa”. Sebbene siano ottime per molte ricette, per il purè richiedono tempi di cottura più lunghi e una manualità maggiore per separare bene le fibre. Il risultato finale sarà un contorno più denso e corposo, per chi preferisce una consistenza più rustica. Ricordiamoci sempre: conoscere la materia prima è il primo passo per non sbagliare e per valorizzare un ingrediente così povero ma prezioso, trasformandolo in un piatto dal sapore indimenticabile.
Come schiacciare le patate senza schiacciapatate
A chi non è capitato di aver voglia di un purè fatto in casa e accorgersi, proprio all’ultimo momento, di non avere lo schiacciapatate a portata di mano? Niente paura, perché la cucina è fatta anche di ingegno. In questo caso dobbiamo sempre considerare un aspetto: come trattiamo le cellule della patata, perché l’obiettivo è separarle senza stressare troppo l’amido. Se non avete lo strumento classico, la cara vecchia forchetta o un passaverdura sono ottimi sostituti; con un po’ di pazienza, permettono di ottenere una grana perfetta senza rendere il composto gommoso.
Un errore da evitare assolutamente è l’uso del mixer o del robot da cucina a lame: la velocità eccessiva rompe i granuli di amido in modo aggressivo, trasformando il contorno in una massa collosa. Se invece cercate una cremosità più professionale, potete optare per la planetaria: lavorando le patate con la frusta a foglia, otterrete una struttura ariosa e vellutata, che mantiene intatta la delicatezza del sapore.
Esistono poi dei piccoli accorgimenti che possiamo adottare già durante la preparazione per gestire l’amido a nostro favore. Ad esempio, sciacquare le patate tagliate sotto l’acqua fredda aiuta a eliminare l’eccesso superficiale, ma attenzione a non esagerare: se le tagliamo troppo piccole o le lasciamo in ammollo troppo a lungo, rischiamo di perdere gli enzimi naturali che ammorbidiscono la pectina, la nostra “colla” naturale. Il risultato? Patate che restano dure nonostante i lunghi tempi di cottura. Il consiglio per un sapore davvero intenso e una consistenza ideale? Lessatele con la buccia: questo semplice gesto proteggerà l’amido all’interno e vi regalerà un purè dal gusto autentico e rustico, proprio come quello delle nonne.
I trucchi per un buon purè di patate
Per portare in tavola un purè che sia davvero degno di nota, ci sono dei piccoli segreti che possono fare la differenza. Il primo consiglio?Scegliamo sempre le patate vecchie. Essendo più sode e meno ricche d’acqua rispetto alle novelle, risultano molto più facili da schiacciare e mantengono un’umidità interna perfetta per la riuscita della ricetta. Come abbiamo visto, cuocerle con la buccia è un passaggio fondamentale per preservare tutte le loro proprietà e la giusta consistenza.
Una volta pronte, il tempismo è tutto: dobbiamo schiacciarle quando sono ancora belle calde. Facciamolo con delicatezza, cercando di non stressare troppo il composto, così da ottenere una base soffice, senza accanirsi sui piccoli grumi naturali che donano struttura. E ci raccomandiamo ancora una volta di tenersi lontane dal minipimer! Le lame ad alta velocità sono il nemico numero uno del purè perché rompono le molecole di amido, rendendo tutto elastico.
Il vero tocco di classe, però, arriva con la mantecatura. Per un risultato ricco e profumato, la proporzione ideale è di circa 80 grammi di burro per ogni chilo di patate. Ma attenzione alle temperature: il segreto dei grandi chef è usare il burro freddo di frigorifero, per un contrasto termico che crea un’emulsione perfetta. Solo dopo aver incorporato il burro, fuori dal fuoco, possiamo aggiungere il latte caldo a filo. Infine, torniamo per un istante sul fornello e lavoriamo il tutto con una frusta a mano, mescolando con energia: questo movimento incorporerà l’aria necessaria per rendere il purè una nuvola leggera e irresistibile, pronto per essere servito con una grattugiata di noce moscata o del parmigiano fresco. E possiamo accompagnarlo (davvero) in tantissimi modi: con lo spezzatino, l’arrosto, il cotechino… un contorno che si adatta ai secondi umidi e non, e che non sovrasta troppo i sapori.
