C’è una tecnica antica da riscoprire: è la carne al piatto, una preparazione che molti di noi ricordano come una vera coccola, un metodo di cottura a bagnomaria estremamente delicato. Ma come possiamo prepararla alla perfezione? Quali sono i passaggi per evitare che la carne diventi dura? Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere su questa tradizione.
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Origini della carne al piatto
Nella cucina siciliana la carne al piatto è un classico “povero” ma sapiente: in passato era il modo perfetto per servire ai bambini o agli anziani una pietanza facile da masticare e ricca di nutrienti, perché tutti i succhi naturali dell’alimento si preservano grazie alla preparazione.
Alcuni la chiamano anche carne alla pizzaiola nella sua versione più ricca, ma la sua essenza è nella semplicità del metodo, ovvero un piatto di ceramica appoggiato sopra una pentola d’acqua bollente. Ciò significa che il vapore non tocca mai direttamente la materia prima, ma la avvolge costantemente attraverso il calore riflesso della ceramica. Nonostante sembri un piatto invernale, molti la considerano la cena ideale delle sere d’estate, magari gustata in un panino morbido mentre ci si gode il fresco sul balcone.
I segreti di cottura della carne al piatto
Per ottenere un risultato impeccabile, usiamo un piatto di ceramica oppure di porcellana, così da diffondere il calore in modo costante. Prima ancora di appoggiare le fettine di carne, prepariamo il fondo direttamente sul piatto, versando un giro di olio extravergine d’oliva e aggiungendo il sale, qualche fettina di aglio e le erbe aromatiche che più ci piacciono per profumare la preparazione. Cosa usiamo per dare carattere? Origano, timo o rosmarino.
Un piccolo errore diffuso è sigillare completamente il piatto sulla pentola: per evitare che la pressione dell’acqua che bolle faccia ballare la ceramica, inseriamo il manico di un cucchiaio di legno tra il bordo della pentola e il piatto, così da permettere al vapore in eccesso di uscire in sicurezza.
Una volta adagiata la carne, dobbiamo coprirla con un altro coperchio o un secondo piatto rovesciato. Scegliamo fettine molto sottili di manzo o di vitello, perché più la carne è sottile e più sarà rapido lo scambio termico, così da ottenere quella consistenza quasi burrosa.
Quanto deve cuocere la carne al piatto
Veniamo ora alla domanda che ci poniamo sempre, ovvero quanto tempo deve restare sul fuoco. La risposta dipende inevitabilmente dallo spessore e dal peso del taglio scelto. Se magari la fettina che stiamo cuocendo è sottile, da circa 40 o 50 grammi, il tempo di cottura si aggira intorno ai 10 minuti dal momento in cui l’acqua sottostante raggiunge il bollore. Dobbiamo però prestare attenzione alla varietà della carne, perché se optiamo per il pesce i tempi si allungano leggermente, arrivando anche a 15 o 20 minuti per fare in modo che le fibre siano cotte ma non sfibrate.
Ricordiamo di non eccedere mai nei tempi, visto che una cottura troppo prolungata renderebbe la carne elastica e meno gradevole. Il segnale della corretta riuscita del piatto è la formazione di un delizioso sughetto sul fondo, da accompagnare con pane tostato o purè.
