Tra i condimenti che prepariamo più spesso in cucina troviamo la salsa di pomodoro: è un grande classico, una preparazione base con cui possiamo condire la pasta o per realizzare la pizza fatta in casa (e tanto altro, come il ragù e vari spezzatini di carne). Ma come renderla davvero cremosa? E come evitare – soprattutto – di ottenere una salsa un po’ acida? Di solito la prepariamo sempre allo stesso modo, ma c’è anche la possibilità di provare il sugo di pomodoro emulsionato: cremoso, morbido e perfetto per gli spaghetti, o per qualsiasi altro formato di pasta.
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Come preparare la salsa di pomodoro classica
Per preparare la passata classica dobbiamo lavare i pomodori e asciugarli bene. Spuntiamo la parte superiore del picciolo, tagliamoli a metà e togliamo i semi interni. Mettiamo tutto in una casseruola grande con cipolla affettata e il sale. La pentola va messa sul fuoco a fiamma bassa, coprendo con il coperchio, per circa 30 minuti. Dobbiamo mescolare di tanto in tanto finché i pomodori non sono appassiti.
Una volta spento il fuoco, passiamo tutto con il passaverdura per eliminare la pelle. La salsa ottenuta va messa di nuovo sul fuoco per altri 30 minuti in modo da farla ridurre. Per un risultato migliore, possiamo filtrare la salsa con un colino a maglie strette. Una volta fredda, la dividiamo nei barattoli di vetro sterilizzati lasciando un po’ di spazio dal bordo. Per conservarli, facciamo bollire i vasetti in una pentola con acqua per 40 minuti. Quando sono freddi, controlliamo che il tappo sia concavo per essere sicuri che siano sottovuoto.
Il segreto del pomodoro emulsionato
Una tecnica diversa (ma da provare assolutamente) per ottenere una cremosità incredibile è quella del pomodoro emulsionato. In questo caso si parte facendo dorare l’aglio nell’olio in una padella, poi si aggiungono i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta. Dopo 15 minuti di cottura con il coperchio, togliamo l’aglio. A questo punto il segreto è usare il minipimer: trasferiamo il sugo nel bicchiere e frulliamo muovendo il frullatore a immersione dall’alto verso il basso. In questo modo inglobiamo aria e facciamo emulsionare l’olio con il pomodoro. Il colore diventerà arancione e la consistenza sarà simile a una vellutata. Per completare il piatto, possiamo cuocere la pasta direttamente nel condimento aggiungendo l’acqua bollente un po’ alla volta. La pasta risottata insieme alla salsa emulsionata darà un risultato densissimo, che possiamo insaporire con basilico e parmigiano o grana grattugiato.
I trucchi per l’acidità e gli aromi
Ci sono altri segreti per rendere la salsa più dolce, come usare la carota, che rilascia un sapore più dolce senza dover ricorrere all’uso della classica puntina di zucchero per correggere l’acidità (possiamo stemperarla usando in alternativa un pizzico di bicarbonato di sodio). Ovviamente, non può proprio mancare un ingrediente: il basilico fresco, da aggiungere solo alla fine e a fuoco spento, altrimenti le foglie si anneriscono. Quando poi la nostra salsa sarà pronta, potrà essere conservata in frigorifero per tre giorni al massimo in un contenitore chiuso, pronta per condire la pasta all’occorrenza.
