Pasta e fagioli è uno di quei piatti che sanno raccontare la cucina di casa: un comfort food vero, da preparare quando fuori fa freddo e si ha voglia di qualcosa che scaldi davvero, più del solito. Ogni famiglia ha la sua versione, ma una cosa è certa: quando viene bene, è perché la consistenza è cremosa, avvolgente, senza essere troppo brodosa o asciutta. Il segreto? Dobbiamo usare gli ingredienti giusti e qualche piccolo trucco, da mettere in pratica al momento giusto. Vediamo insieme come fare la pasta e fagioli cremosa.
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Gli ingredienti della pasta e fagioli: cosa ci serve
Nasce come un piatto umile, ma ha sempre avuto una sua dignità. Si prepara con poco, ma quel poco deve essere scelto con attenzione. Al centro ci sono ovviamente i fagioli, meglio se borlotti secchi, messi in ammollo con largo anticipo e poi cotti lentamente insieme agli odori. Carota, cipolla, sedano: il soffritto è semplice, ma dà la base giusta al sapore. A legare il tutto, due cucchiai di concentrato di pomodoro, quanto basta per dare colore e un fondo appena più deciso.
Il formato di pasta non è mai lo stesso, perché in molte case si usa quella corta, ma nelle tradizioni del Sud – Napoli su tutte – si trova spesso la pasta mista. Invece, nel Lazio si preparano le “sagne”, che sono delle strisce di impasto che ricordano da vicino le tagliatelle. Poi ci sono le varianti, con un po’ di lardo battuto o della pancetta da rosolare nel soffritto. In alcune zone si aggiungono le cotiche di maiale, che danno di certo più sapore al piatto.
Come fare la pasta e fagioli cremosa: i trucchi
Abbiamo pensato di proporre la preparazione della ricetta originale della pasta e fagioli. Per ottenere una pasta e fagioli davvero cremosa, dobbiamo prenderci il nostro tempo. Iniziamo da una casseruola, di quelle che tengono bene il calore: se l’abbiamo in terracotta, è perfetta. Scaldiamo un filo d’olio e facciamo dorare gli spicchi d’aglio, senza bruciarli: devono solo profumare il tutto. Poi uniamo la polpa di pomodoro e un po’ di prezzemolo tritato, e lasciamo insaporire qualche minuto.
A questo punto aggiungiamo metà dei fagioli, già cotti dopo l’ammollo per un’oretta, e li lasciamo andare lentamente, con un paio di bicchieri d’acqua calda. Il segreto è tutto qui: la fiamma deve essere bassa e la cottura lenta, perché i fagioli si devono quasi sciogliere da soli. Intanto frulliamo i fagioli rimasti con un cucchiaio della loro acqua. La versiamo nella pentola, mescoliamo bene, e prepariamo la pasta.
Magari usiamo la pasta mista: cuociamo tutto direttamente nella casseruola, aggiungendo poca acqua per volta, come si fa con il risotto. È l’amido della pasta che trasforma il piatto, legandosi ai fagioli e rendendolo cremoso al punto giusto, senza ulteriori aggiunte. Quando è pronta, regoliamo di sale e portiamo in tavola con un filo d’olio buono, un pizzico di pepe e, se ci piace, un po’ di prezzemolo fresco. E se ne avanza, il giorno dopo sarà un piacere assaggiare questo primo che ci rende sempre felici. Ma questo, lo sappiamo già.
