In cucina: che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso

Conoscete la differenza che c'è tra il baccalà e lo stoccafisso? Sebbene entrambi i prodotti derivino dal merluzzo essi sono piuttosto diversi tra loro. Analizziamo le loro diversità

Che differenza c’è tra il baccalà e lo stoccafisso? Spesso questi due prodotti vengono confusi e utilizzati indifferentemente per indicare la stessa specialità, ma in realtà si tratta di due alimenti diversi. Non è un caso se in alcune regioni, come il Veneto o il Trentino, il termine baccalà (o meglio “bacalà”) sia utilizzato impropriamente, tanto che anche una delle più note specialità venete, il baccalà alla vicentina, è in realtà a base di stoccafisso. La materia prima da cui derivano queste due specialità è comunque la stessa, ossia il merluzzo.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso derivano dunque dalla carne di merluzzo, che deve essere bianca, di altissima qualità e derivante dalla specie norvegese gadus morhua. Anche le prime fasi della lavorazione sono le stesse, con i pesci che vengono decapitati, sventrati, lavati e successivamente puliti in acqua corrente. A questo punto però iniziano le differenze tra baccalà e stoccafisso, legate ai loro metodi di preparazione. Il baccalà attraversa un processo di salatura che dura circa tre settimane, venendo rigirato ogni cinque giorni per far sì che la carne assorba completamente il sale.

La preparazione dello stoccafisso dipende invece dalle condizioni climatiche, poiché la sua essiccazione avviene direttamente all’aperto su grandi rastrelliere. Perché l’azione di sole e vento sortiscano l’effetto sperato, lo stoccafisso va preparato da febbraio a giugno, quando il tempo è ottimale. Il prodotto viene lasciato all’aperto per tre mesi, lasciando essiccare per bene il pesce sulle rastrelliere. Questo processo naturale non avviene per il baccalà, che può essere così prodotto durante tutto l’anno. Esso può anche venire essiccato in un tunnel per circa una settimana, una volta avvenuta la sua salatura.

Questa diversità nella produzione si riflette anche nel loro utilizzo in cucina. Per una perfetta cena a base di pesce bisogna considerare che il baccalà va dunque dissalato e messo in ammollo prima di essere cucinato, lo stoccafisso va invece ammorbidito, visto che nell’essiccazione è stato disidratato. La reidratazione è piuttosto lunga e può durare anche un’intera settimana. Anche nelle varie cucine regionali dell’Italia, il loro uso è diverso: il baccalà è preparato soprattutto in regioni come la Toscana, il Lazio e la Campania, mentre lo stoccafisso trionfa in Veneto, Trentino e Friuli-Venezia Giulia.

In cucina: che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso