Con frutta e verdura fresca e deliziosa, molti appassionati di cucina si dedicano alle conserve o alle marmellate. Del resto, nella bella stagione, ma anche in quella autunnale, c’è abbondanza di prodotti dell’orto e di frutta ed è un vero peccato non sfruttarla fino in fondo, potendola utilizzare anche quando farà più freddo.
In tutte queste operazioni di preparazione di conserve, sottoli, confetture, conserve e marmellate non va certo dimenticata la sterilizzazione vasetti. Sapere sterilizzare i vasetti è una operazione molto importante. Se, infatti, non c’è una perfetta igiene dei contenitori che verranno usati per riporre i composti, il rischio che si corre non è solo quello che il prodotto si guasti ma c’è anche la probabilità di proliferazione di batteri, funghi e muffe che possono essere particolarmente dannosi per la salute di chi li consumerà.
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Le operazioni preliminari quando si preparano le conserve
Purtroppo spesso ci sono falsi miti sulla preparazione delle conserve. Infatti, non è sufficiente mettere i preparati nei barattoli, ma vanno seguite delle indicazioni precise che evitano che si verifichino situazioni spiacevoli per la conservazione del prodotto e per la salute. Se sterilizzare i vasetti è indispensabile per evitare la formazione di patogeni, ciò implica che ci siano delle operazioni preliminari da cui non si può prescindere. Ecco gli aspetti di cui tenere conto:
- La frutta o la verdura che verrà utilizzata per le conserve deve essere sana. Di conseguenza, non è sempre vero che i frutti non più in buone condizioni vadano destinati interamente alle conserve: prima di utilizzarli devono essere ripuliti accuratamente dalle parti non più fresche, lavati e mondati, in modo che le parti utilizzate siano in perfette condizioni di qualità. Nella frutta e nelle verdure non ben lavate si possono nascondere microrganismi patogeni.
- Oltre a pulire frutta e verdura, anche l’igiene personale e della cucina deve essere impeccabile, in modo che non possano entrare a contatto con i prodotti alcun tipo di impurità che potrebbe rilasciare batteri e patogeni.
- Infine, tutte le attrezzature utilizzate devono essere pulite, dalle pentole ai vasetti. Per quanto riguarda la tipologia di vasetti, possono essere della dimensione preferita, ma è essenziale che siano in vetro trasparente. Il vetro è il materiale da prediligere, in quanto non rilasciano odori né sapori e possono essere sterilizzati prima del nuovo uso. I tappi, invece, non vanno mai riutilizzati ma devono sempre essere nuovi. Inoltre, va scelta la tipologia per il sottovuoto, che è quella che permette di sentire l’inconfondibile clack quando si apre un vasetto sterilizzato correttamente. I tappi per il miele, che non hanno una zona centrale che si flette, non sono adatti alle conserve.
- Prima dell’utilizzo, si possono sterilizzare vasetti in forno: in realtà, più che una sterilizzazione, è una asciugatura. Infatti, prima dell’uso i vasetti vanno puliti accuratamente per esempio con una soluzione di acqua e aceto. Dopodiché vanno asciugati, ma anziché usare i classici strofinacci da cucina, possono essere messi in forno a 50°. In alternativa, per pulirli accuratamente possono essere sterilizzati a bagnomaria.
Perché sterilizzare i vasetti: i patogeni delle conserve
Per quanto preparare conserve possa essere una attività molto piacevole, bisogna tenere conto che non è un hobby da affrontare con leggerezza, perché le conseguenze possono essere importanti anche per la salute. Uno dei patogeni che può creare pericoli è il batterio Clostridium botulinum, un patogeno che si sviluppa negli ambienti in cui non c’è ossigeno e che provoca il botulismo, una patologia a trasmissione alimentare tra le più note.
Il botulino si può trovare negli alimenti, in particolare nelle salsicce, nella carne, nel pesce, nelle conserve e nei cibi sott’olio. In alcuni casi, ci si può accorgere della presenza del batterio in seguito a un rigonfiamento del coperchio oppure perché il prodotto si mostra evidentemente alterato, ma non sono rari i casi in cui, invece, le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate. Sono ovviamente i casi più rischiosi perché si rischia di consumare il cibo in tranquillità senza poter prevedere le conseguenze.
Nei casi più lievi questa patologia provoca disturbi gastrointestinali come nausea, vomito, diarrea, ma possono aggiungersi disturbi neurologici e nei casi più gravi può provocare asfissia e persino la morte. Oggi ci sono terapie adatte per evitare complicazioni così gravi e il tasso di mortalità tra le persone che vengono colpite dal botulismo è sceso dal 50-60% al 3-5%. Tuttavia, nella stragrande maggioranza dei casi, chi viene colpito da questa tossina ha ingerito conserve fate in casa. Seguire le istruzioni corrette per evitare che possa instaurarsi questo batterio è perciò indispensabile per la salute.
Come sterilizzare i vasetti in sicurezza
Se è vero che il botulino è un batterio piuttosto pericoloso, è però altrettanto vero che può essere eliminato il rischio con relativa facilità. Tutto sta a seguire una serie di regole molto scrupolose che non vanno mai derogate. La tossina del botulino ha dei punti deboli, infatti il calore, l’ossigeno e l’acidità possono inattivarla.
Per la conservazione casalinga dei prodotti di conserva c’è un unico tipo di trattamento che può essere effettuato con una certa correttezza ed è la pastorizzazione. Per sterilizzare vasetti vetro, infatti, il metodo più sicuro è quello della bollitura in acqua. Si tratta di un metodo per sterilizzare vasetti pieni che si effettua con il riempimento a caldo dei vasetti stessi.
Questo trattamento di stabilizzazione termica avviene immergendo i contenitori completamente in acqua. Possono essere immersi in qualsiasi tipo di pentola a condizione che il tappo del vasetto sia coperto da uno strato d’acqua di almeno 5 cm. Se durante la bollitura l’acqua si consuma, è necessario aggiungerne fino a riportare il livello di sicurezza; una volta che l’acqua bolle, è possibile abbassare la fiamma ma l’ebollizione deve comunque proseguire.
Il tempo necessario per la pastorizzazione non è fisso ma dipende da una serie di fattori come per esempio dal tipo di conserva, dal tipo di vasetto e dalla sua grandezza, in ogni caso bisogna cominciare a misurare il tempo dal momento in cui l’acqua comincia a bollire.
In linea di massima per sicurezza si consiglia di far bollire i vasetti almeno mezz’ora: a seconda dell’altitudine a cui ci si trova l’ebollizione può avvenire a una temperatura leggermente diversa. In montagna, per esempio, l’acqua bolle prima dei 100°. Ciò significa che l’acqua ha una temperatura più bassa e potrebbe non essere sufficiente a pastorizzare. Se al mare possono essere sufficienti 20 minuti di bollitura, a 1000 metri sul livello del mare è consigliabile far bollire i vasetti per almeno mezz’ora.
Come riempire i vasetti
Anche l’operazione di riempimento dei vasetti dev’essere effettuata in modo corretto infatti non vanno mai riempiti fino all’orlo ma deve essere lasciato uno spazio affinché venga creato il sottovuoto. Inoltre, bisogna considerare che durante il trattamento di pastorizzazione il contenuto aumenta di volume: quindi, è necessario che tra la fine del prodotto e il collo del vasetto ci sia almeno 1 cm.
Per gli alimenti conservati sott’olio bisogna fare attenzione perché il livello dell’olio deve coprire totalmente le verdure. Quindi, bisogna calcolare correttamente il livello del contenuto tenendo conto che ci sarà anche l’olio a fare aumentare il volume e dovrà esserci ancora lo spazio necessario per il sottovuoto. Per alcuni alimenti vengono venduti dei distanziatori in plastica che permettono di tenere gli alimenti al di sotto del liquido.
Una volta fatta la pastorizzazione è necessario controllare che il procedimento sia stato effettuato nella maniera corretta: prima di tutto si può osservare se il contenuto dei vasetti ha un livello inferiore rispetto a quello che aveva prima della pastorizzazione, in quanto durante la pastorizzazione avviene una estrazione dell’aria.
Dopodiché è necessario controllare che i vasetti, ormai freddi, abbiano avuto la corretta chiusura, che dovrà essere ermetica: in tal caso le capsule per il sottovuoto saranno curve verso l’interno e saranno fisse. Ciò significa che, se si preme il centro del coperchio con un dito, il coperchio non si muove e non fa rumore. Anche nel momento in cui si apre il vasetto, bisogna fare attenzione che il tappo si alzi facendo il classico schiocco che indica che la chiusura era veramente ermetica. In caso in cui alcuni vasetti non fossero stati chiusi correttamente, possono essere di nuovo sottoposti al processo di pastorizzazione però in tal caso sarà necessario sostituire il tappo con uno nuovo.
Sterilizzare i vasetti con il microonde
La sterilizzazione dei vasetti con il microonde è spesso usata in ambito casalingo ed è anche stata presa in considerazione dall’industria. Tuttavia, nel processo di stabilizzazione termica degli alimenti non è considerata sufficientemente valida in quanto non consente un riscaldamento uniforme degli alimenti contenuti.
Per questo motivo, è sconsigliata anche nelle linee guida per la conservazione domestica degli alimenti stilate dal Ministero della Salute.
Può essere utilizzata, invece, la sterilizzazione in microonde per sanificare i vasetti vuoti prima di fare le conserve. In tal caso, è sufficiente riempire d’acqua per 3/4 i barattoli puliti e metterli aperti nel forno microonde impostandolo su 850 W per un paio di minuti, controllando che raggiungano l’ebollizione. Dopo di ché possono essere estratti e lasciati asciugare girati al contrario su un canovaccio pulito.
