L’autunno è iniziato a meno di un mese, ma la pioggia e la stagione stessa hanno invogliato gli amanti dei funghi ad andarne a caccia. Per i meno esperti, però, il rischio di raccogliere le specie velenose è molto alto. Come accaduto a Napoli, dove in soli cinque giorni si sono registrati ben 25 casi di intossicazioni. Da qui l’appello degli esperti a prestare attenzione e a rivolgersi ai centri specializzati per il riconoscimento dei funghi prima di mangiarli.
Allarme intossicazioni di funghi: il caso di Napoli
A spingere gli esperti a intervenire con un appello alla prudenza è stato proprio quanto accaduto a Napoli, dove in meno di una settimana sono giunte 25 segnalazioni al Centro Antiveleni del Cardarelli di Napoli, tra i più grandi in Italia. Da qui il monito del SIAN, il Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione, che garantisce il riconoscimento dei funghi spontanei per consumo e vendita: “Anche i raccoglitori esperti possono confondersi”.
L’importanza della certificazione dei funghi
“La stagione dei funghi è appena iniziata e di funghi velenosi si muore, come nel caso dei funghi riconducibili alla famiglia delle amanite, ma sono anche molte altre le specie velenose la cui ingestione può causare danni epatici in primis fino ad arrivare ad epatiti fulminanti e danni renali e neurologici. È importante, se reperiti autonomamente o avuti in regalo, avere una certificazione prima del consumo”, ha spiegato la dottoressa Anna Lanza, medico anestesista della ‘TIGU-CAV’ diretta da Romolo Villani.
I sintomi di una intossicazione da funghi
Come chiarito ancora da Lanza all’ANSA, “La sintomatologia è piuttosto evidente. Si va dalla classica nausea, al vomito, cefalea, dolori addominali, diarrea e malessere generalizzato ma anche problemi renali e neurologici per alcuni tipi di fungo. Ma ciò di cui occorre tener conto è anche il periodo di latenza, più i segni tardano a manifestarsi e più è possibile che si sia in presenza di un problema serio. L’insorgere dei sintomi può avvenire dopo 12/18 anche 24 ore e in alcuni casi con una fase intermedia di benessere”.
A chi rivolgersi
Per gli appassionati di funghi, dunque, la raccolta non deve essere limitata: è sufficiente e importante, però, rivolgersi a esperti micologi per il controllo di quanto prelevato, prima del consumo a tavola. Recandosi ai servizi di igiene presenti sul proprio territorio e specializzati nella verifica dei funghi, si potrà avere la garanzia che possano essere commestibili, sicuri e non potenzialmente anche letali. In genere, infatti, agli utenti sono fornite informazioni sulla natura delle specie di funghi raccolti, sulla loro commestibilità o pericolosità, e sulle corrette modalità di raccolta e conservazione. Per farlo, però, occorre un’analisi da parte di un esperto micologo.
Cosa occorre controllare
I parametri che sono oggetto del controllo sono diversi e perché questo sia effettuato in modo corretto è necessario che anche i funghi abbiano alcune caratteristiche. In particolare devono essere freschi, interi e non tagliati, e in buono stato di conservazione; devono essere trasportati in contenitori rigidi e aerati, come i classici cestini di vimini, in modo da evitare fermentazioni e deterioramenti. Infine, è bene che tutti i funghi siano controllati, non solo un campione rappresentativo, perché la valutazione sulla commestibilità vale soltanto per gli esemplari esaminati e non per estensione a tutto il raccolto. Gli esperti, inoltre, raccomandano una verifica anche sul raccolto da parte di cercatori di funghi abituali. “Anche un singolo errore può essere fatale. È sempre opportuno far controllare tutti i funghi raccolti da un micologo prima di portarli in tavola”, ha infatti ricordato Alfredo Savarese, direttore del Dipartimento di Prevenzione – UOC Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN).
Quante intossicazioni
Come ricorda l’Istituto Superiore di Sanità, “La maggior parte dei casi (di intossicazione, NdR) si verifica tra fine agosto ed ottobre, mesi nei quali le condizioni climatiche favoriscono la crescita dei funghi”. “Le intossicazioni da funghi sono circa 5 casi su 100.000 abitanti l’anno nel Nord Italia, con una frequenza più alta nei mesi autunnali. A parte il consumo volontario di funghi con proprietà allucinogene (in grado di causare allucinazioni), l’ingestione di funghi tossici è prevalentemente accidentale e può determinare la comparsa di diversi sintomi, a seconda del tipo di tossina contenuta”.
Perché e quali funghi sono pericolosi
“Nel mondo sono state classificate circa 5000 specie fungine e si stima che almeno 2000 crescano in Europa. Meno di 100 sono state riconosciute come velenose per l’uomo e 35 tra queste contengono amatossine, alcune tra le molecole fungine più tossiche, responsabili di oltre il 90% delle intossicazioni mortali”, spiega ancora l’ISS. È invece il manuale MSD a chiarire quale sia il tipo di fungo più pericoloso in assoluto: “I funghi che possono provocare sintomi gastrointestinali tardivi sono l’amanita falloide e tipi di funghi correlati (appartenenti ai generi Amanita, Gyromitra e Cortinarius). L’amanita falloide è responsabile del 95% dei decessi per avvelenamento da funghi (…). I funghi del genere Amanita smithiana tendono a causare vomito e diarrea ritardati (circa 6-12 ore dopo l’ingestione)”. Come spiega il Manuale anche i funghi del genere Gyromitra sono pericolosi, insieme ai funghi Cortinarius, originari dell’Europa. In generale il pericolo principale è rappresentato dai danni al fegato, mentre alcune specie (come Tricholoma e Russula) “sono responsabili di un deterioramento muscolare tardivo, che in alcuni casi è fatale. Infine, i funghi Clitocybe, Hapalopilus rutilans e Pleurocybella porrigens causano disturbi cerebrali e nervosi.
La conservazione corretta
Anche la conservazione, però, è importante se si vogliono evitare rischi. “Anche alcune specie commestibili, se conservate (in buste di plastica o a temperature superiori a 4°C per più di 4 giorni) o cucinate scorrettamente (alcuni funghi, prima di essere cucinati devono essere bolliti per 15-20 minuti per eliminare le tossine che contengono), possono risultare tossiche. Il consumo inappropriato (quantità eccessive, funghi mal conservati o con residui di tossine dovuti a un trattamento termico troppo breve o a basse temperature) risulta, infatti, una delle cause più frequenti di intossicazione da funghi in Italia”, consiglia ancora l’ISS.
