In ogni momento dell’anno la natura ci offre frutta e ortaggi con cui preparare tanti manicaretti, ma aprile e maggio sono due mesi d’oro: le fave sono fresche e profumate, i pisellini piccoli e dolci, i carciofi mammole ancora teneri, i cipollotti appena raccolti. È la primavera laziale nel piatto, e la vignarola ne è forse l’espressione più autentica. Un piatto antico, povero nell’origine e ricchissimo nel risultato, che conosce chi è cresciuto a Roma e che merita di essere scoperto da tutti.
Indice
Cos’è la vignarola
I vignaroli erano i contadini che nei secoli scorsi vendevano frutta e verdura nei mercati di Roma e dintorni, e questo piatto portava già nel nome la sua natura: prodotti di stagione, da consumare subito perché il momento passa in fretta. Ed è ancora così. La vignarola si prepara solo in primavera, perché fuori da quella finestra gli ingredienti giusti semplicemente non ci sono, o non sono gli stessi.
È un contorno, nella sua forma più classica, ma ha una personalità decisa, data dal guanciale che la insaporisce e dal vino bianco che sfuma tutto durante la cottura. Per chi non mangia carne, il guanciale si può togliere. Rimane in ogni caso un piatto che racconta la stagione meglio di qualsiasi altra preparazione primaverile.
Cosa serve per fare la vignarola
Gli ingredienti sono pochi e tutti stagionali: fave fresche da sgranare, pisellini freschi, una lattuga romana, carciofi mammole, cipollotti freschi, peperoncino, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale. E il guanciale, per chi lo vuole.
La qualità delle verdure è tutto. Comprare fave già sgranate e piselli surgelati non è la stessa cosa: non lo sarà mai, soprattutto in un piatto dove gli ingredienti sono così pochi e così esposti. Se si riesce ad andare al mercato e scegliere con cura, il risultato sarà completamente diverso. I carciofi mammole, quelli romani, sono fondamentali: sono i più teneri, i più adatti a questa preparazione, e in primavera si trovano senza difficoltà.
Il procedimento non è complicato, ma richiede attenzione ai tempi: ogni verdura ha il suo, e aggiungerle tutte insieme sarebbe un errore. I carciofi vogliono più tempo, le fave e i piselli meno, la lattuga quasi niente. Il vino bianco va aggiunto al momento giusto e lasciato evaporare bene. Alla fine il piatto deve avere una consistenza morbida ma non sfatta, con ogni elemento ancora riconoscibile.
Come abbinare la vignarola
Mangiarla da sola, magari con una fetta di pane tostato, è già un pasto soddisfacente. Ma ci sono tanti modi per portarla a tavola, per esempio come condimento per la pasta è una soluzione rapidissima: si ripassano gli spaghetti o i rigatoni direttamente in padella con le verdure, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura per amalgamare tutto e si finisce con pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato fresco.
Non limitiamoci alla pasta, usiamola anche per una torta salata: rotolo di pasta sfoglia in teglia, la vignarola versata sopra con qualche cubetto di scamorza e una manciata di pecorino, poi si chiude con un altro strato di sfoglia o ripiegando i bordi e si cuoce a 180°C per una mezz’ora. Per un aperitivo diverso dal solito, la vignarola diventa un’ottima base per le bruschette: pane casereccio tostato, uno spicchio d’aglio strofinato sulla superficie, un cucchiaio generoso di vignarola e un filo d’olio extravergine.
