Gastroenteriti di stagione, come prevenirle a tavola

La cattiva conservazione dei cibi incide sul nostro benessere. Qualche indicazione pratica per la prevenzione

Federico Mereta Giornalista Scientifico Laureato in medicina e Chirurgia ha da subito abbracciato la sfida della divulgazione scientifica: raccontare la scienza e la salute è la sua passione. Ha collaborato e ancora scrive per diverse testate, on e offline.

Tempo di gite, di pranzi al sacco, colazione sulla spiaggia. E, complice il caldo, tempo di dolori di pancia, stomaco che borbotta, piccoli fastidi insomma. Con il rischio che qualche giornata di vacanza sia rovinata da sintomi legati proprio al fatto che la cattiva conservazione dei cibi incida anche sul nostro benessere. A rischio sono soprattutto i bambini, ma non solo. Ed allora, ecco qualche indicazione pratica semplice semplice per la prevenzione, sulla scorta delle prescrizioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Attenzione in cucina

La gastroenterite, fatti salvi i classici virus di stagione che circolano sempre nei periodi caldi, può nascere soprattutto dall’uso di alimenti non perfettamente conservati. Gli alimenti contaminati, infatti, possono mantenere le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore. Consumare un alimento solo perché ha un bell’aspetto non è quindi una garanzia di cibo sano e non è sufficiente ad evitare rischio di infezioni per quanti lo ingeriscono”.

In teoria, molte sono le fasi che possono consentire ai batteri di svilupparsi all’interno di un cibo. Può accadere ad esempio con le carni provenienti da animali malati o con i vegetali irrigati con acque poco salubri. I cibi possono poi essere contagiati durante la preparazione se si manipolano con le mani sporche, se si usa acqua non potabile, se si pone l’alimento a contatto superfici di lavoro, utensili e contenitori non puliti.

Un grave errore è ad esempio quello di avvicinare carni crude, in particolare quella del pollo, a alimenti già cucinati oppure impiegare lo stesso coltello per tagliarli. Esiste il rischio che eventuali batteri presenti nella carne cruda possano contaminare l’alimento già cucinato, e quindi si sviluppino al suo interno.

A tutto questo occorre ovviamente aggiungere le temperature elevate che, ovviamente, possono influire sulla replicazione di eventuali batteri. Per questo la crescita batterica che è stata temporaneamente arrestata dalle basse temperature del frigorifero, sufficienti a mantenere sotto controllo la crescita dei germi ma non a distruggerli, e che può ripartire non appena la temperatura esterna sale.

Cosa fare in alcune tossinfezioni

L’esempio più classico di questi pericoli è dato dalla salmonellosi, che può portare a gravi forme di diarrea con mal di pancia e febbre. Gli alimenti che possono trasmettere i germi sono quasi sempre a base di uova, come creme, gelati, salse. Se l’uovo non viene sottoposto ad una sufficiente cottura (gli esperti consigliano almeno 7 minuti se bollite e cinque se in camicia) nel cibo preparato possono rimanere batteri che, grazie al clima caldo dell’estate, si replicano con estrema rapidità, soprattutto se gli alimenti non sono conservati in frigorifero.

Attenzione va anche prestata all’intossicazione da stafilococco, dovuta fondamentalmente a un’inadeguata preparazione o conservazione dei prodotti. Il più delle volte i fastidi iniziano dopo una breve incubazione di qualche ora e si risolvono in 24-48 ore. La diarrea è il sintomo principale e può comportare una notevole perdita di liquidi e sali minerali, che vanno adeguatamente reintegrati per evitare squilibri pericolosi, soprattutto nei bambini.

Non servono farmaci, dato che l’eliminazione di abbondanti liquidi costituisce, di fatto, una difesa dell’organismo, che tenta in questo modo di eliminare l’agente infettante. A rischio in questo senso sono soprattutto i prodotti di gastronomia e i piatti cotti non adeguatamente refrigerati. Un pizzico di attenzione, infine, è consigliata per chi si diletta con il barbecue. I tagli grandi di carne dovrebbero arrivare almeno intorno ai 60 gradi per una cottura al sangue, mentre per il pollo ci vuole più tempo. Per il pesce, la prova “forchetta” indica se ci siamo o meno.

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