Pastiera napoletana, storia, origini e ingredienti

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Pochi dolci riescono ad evocare ricordi ed emozioni come la pastiera napoletana. Una ricetta tipica della tradizione partenopea ricca di storia e cultura. Diffusa in tutta la Campania, la pastiera viene tipicamente preparata e mangiata nel periodo pasquale, e, più dell’uovo di Pasqua, evoca i ricordi dei pranzi in famiglia nei colori della primavera.

Pastiera napoletana, storia e origini

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l’uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. Esiste anche un’altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell’improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L’invenzione della Pastiera risale al XVI secolo, molto probabilmente come una sorta di pizza a metà tra il rustico e il dolce. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Tra gli ingredienti, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi. La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all’antica versione “rustica” da preparare con provola grattata. 

Ingredienti

Ricetta della pastiera napoletana

Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.

Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con un mestolo di legno. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio.

Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo.