I calamari e i totani sono tra i molluschi più utilizzati in cucina, sia per il loro gusto che per la loro versatilità. Avendo un aspetto simile, vengono spesso associati e confusi tra di loro, sebbene presentino differenze sostanziali che li rendono unici.
Conoscere le differenze tra calamari e totani può essere utile, sia per soddisfare una curiosità di tipo culturale che per scegliere l’ingrediente giusto per una ricetta specifica.
I totani e i calamari, insieme alle seppie, appartengono alla stessa famiglia dei molluschi cefalopodi e sono tra i più antichi abitanti del mare, essendosi sviluppati in questa forma durante il Mesozoico come evoluzione di specie precedenti. Questa presenza longeva nel regno marino è una testimonianza della loro adattabilità e della loro capacità di sopravvivenza in vari ambienti acquatici.
Scopriamo quali sono le caratteristiche distintive di calamari e totani, le proprietà nutrizionali e le differenze che li rendono unici. Non mancheranno, naturalmente, ricette e consigli su come cucinare i totani e i segreti della cottura perfetta dei calamari.
Indice
Caratteristiche comuni tra calamari e totani
Una delle principali caratteristiche in comune tra totani e calamari è la presenza di dieci tentacoli (o braccia) dotati di ventose. Questi tentacoli si distinguono in otto più corti e due più lunghi, noti come clave. Si tratta di appendici estremamente flessibili e mobili, che consentono ai molluschi di catturare le loro prede con precisione e agilità. Le ventose che si trovano sulla superficie dei tentacoli sono fondamentali proprio per questo scopo, poiché forniscono una presa forte e sicura sulla preda.
Oltre ai tentacoli, un’altra caratteristica comune di calamari e totani è la forma affusolata del corpo, che gli consente di muoversi rapidamente attraverso l’acqua. Una forma che potremmo definire aerodinamica, ottimizzata per la locomozione e che consente a questi due molluschi di nuotare con agilità e cacciare con successo. Il mantello che ricopre interamente il corpo è una protezione per gli organi interni e contribuisce alla loro capacità di mimetizzarsi con l’ambiente circostante.
Anche gli occhi laterali sono una caratteristica comune di totani e calamari. Questa posizione degli occhi gli consente di avere un ampio campo visivo, essenziale per individuare le prede e rilevare i potenziali predatori. La vista è fondamentale per la sopravvivenza e la caccia, perché c’è la necessità di reagire rapidamente agli stimoli visivi e prendere decisioni in base alle circostanze.
Totani e calamari condividono anche la bocca, armata da robuste mascelle a forma di becco che vengono utilizzate per sminuzzare il cibo prima di ingerirlo. La loro struttura e la loro forza gli consentono di afferrare e trattenere la preda.
Infine, il tratto distintivo che accomuna questi molluschi è la sacca di inchiostro commestibile, che si trova nella parte posteriore del corpo e serve come mezzo di difesa in caso di attacchi da parte dei predatori. L’inchiostro di calamari e totani viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire o colorare i piatti, al pari del più comune nero di seppia.
Calamari e totani: differenze
Nonostante le numerose similitudini, totani e calamari non sono la stessa cosa e sono contraddistinti da altrettante differenze. Per riuscire a distinguerli è importante prestare attenzione ad alcune caratteristiche tipiche dell’uno o dell’altro mollusco. Ecco ulteriori dettagli su come riconoscere e distinguere totani e calamari:
- Conformazione del corpo e delle pinne: Una delle principali differenze tra calamari e totani riguarda la conformazione del corpo e delle pinne. I calamari hanno pinne laterali, chiamate anche ali, che si estendono lungo tutto il corpo. Queste pinne, poco sporgenti, iniziano dalla zona della coda e si estendono per gran parte della loro lunghezza. Nei totani, invece, le pinne sono più corte e sporgenti. Queste appendici sono localizzate nella sola parte terminale del corpo e si distinguono per la loro forma triangolare a punta di lancia.
- Struttura del corpo: Un’altra caratteristica che può aiutare a distinguere i totani dai calamari è la struttura del corpo. I calamari presentano un corpo più allungato e cilindrico, mentre i totani hanno un corpo più tozzo e arrotondato. Questa differenza è evidente sia quando i molluschi sono vivi che dopo la cottura.
- Dimensioni: I totani solitamente tendono a essere più grandi dei calamari. Mentre i totani possono raggiungere dimensioni notevoli, con esemplari che arrivano anche al metro di lunghezza, i calamari sono solitamente più piccoli, con una lunghezza media di circa 30-40 centimetri.
- Colorazione: Il colore rappresenta un altro elemento distintivo tra calamari e totani. I calamari presentano spesso una colorazione più chiara e traslucida, con tonalità che vanno dal bianco al rosa al violaceo. I totani, invece, possono avere un colore più scuro e opaco, che può variare dall’arancione intenso al marrone.
- Gusto e consistenza delle carni: Un aspetto importante da considerare, visto che parliamo di ingredienti della nostra cucina, è il gusto e la consistenza delle carni. I calamari sono noti per avere carni più tenere e delicate e, di conseguenza, più pregiate. Al contrario, i totani hanno carni più fibrose e tenaci, che richiedono una cottura più lunga per renderle morbide.
Caratteristiche nutrizionali di calamari e totani
Le differenze dal punto di vista nutrizionale tra totani e calamari sono relativamente poche. Essendo entrambi molluschi, sono considerati una buona fonte di proteine di alta qualità, vitamine e minerali e sono perfetti per chi deve sostenere un’alimentazione ipocalorica.
Per quanto riguarda i calamari, 100 grammi contengono in media circa 70 calorie, ripartite in 15,6 grammi di proteine, 2,2 grammi di grassi, 1,4 grammi di carboidrati e 0,2 grammi di fibre. Contengono, inoltre, vitamina B12, selenio, fosforo e rame.
100 grammi di totani, invece, contengono circa 90 calorie, ripartite in 14,1 grammi di proteine, 1,8 grammi di grassi, 1,7 grammi di carboidrati, 0,7 grammi di fibre. Anche i totani sono una buona fonte di vitamine e minerali, tra cui vitamina B12, selenio, zinco e rame.
Come cucinare i totani e i calamari
Sia i totani che i calamari offrono un’ampia varietà di opzioni culinarie. Spesso si sceglie l’uno o l’altro a seconda delle preferenze personali e del budget a disposizione (i totani sono più economici rispetto ai calamari). Bisogna solo ricordare che totani e calamari cuociono velocemente e tendono a diventare duri se cotti troppo a lungo. È importante tenerli sempre d’occhio durante la cottura per ottenere il punto giusto di tenerezza.
Ecco alcune idee su come cucinare entrambi i molluschi:
Arrostiti o alla griglia
Una delle preparazioni più popolari, specialmente per i calamari, è alla griglia o in forno. Dopo averli puliti, si possono tagliare a fette o lasciarli interi, si fanno marinare con olio d’oliva, succo di limone, aglio e erbe aromatiche e poi cotti sulla griglia o in forno. La cottura non deve durare più di 2-3 minuti per lato, fino a quando diventano teneri e leggermente dorati. Questo metodo di cottura li rende croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Si accompagnano a verdure grigliate o con una salsa all’aglio e limone che dà freschezza al piatto.
Fritti
Gli anelli di calamaro o totano fritti sono un classico intramontabile. Adorati dai bambini ma molto apprezzati anche dagli adulti, non mancano mai nella frittura mista di pesce. Vanno puliti, tagliati a fette e passati solo nella farina o in una pastella preparata con acqua e farina o con uova, farina e birra. In seguito, vanno fritti in olio caldo fino a quando non diventano dorati e croccanti. Dopo averli scolati su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, gli anelli di totano o calamaro fritti sono ottimi sia come antipasto che come piatto principale accompagnati da una maionese, una salsa aioli o una salsa tartara.
Ripieni
I calamari e i totani possono essere anche riempiti con una farcia a base di pangrattato, aglio, prezzemolo, olive nere, capperi e peperoncino. Dopo averli farciti, basta chiudere l’apertura con uno stecchino e cuocerli in padella con un filo d’olio d’oliva fino a quando diventano dorati e il ripieno risulta ben cotto.
In umido
Totani e calamari si prestano bene alla cottura in umido, che permette di ottenere un piatto saporito e gustoso. Dopo aver pulito e tagliato i molluschi a pezzi, basta soffriggere in una padella aglio, olio e capperi e pomodoro fino a ottenere un sughetto da completare con aromi e spezie a piacere. Al sugo andranno uniti i totani o i calamari e si lasceranno cuocere a fuoco medio-basso per circa 30-40 minuti, fino a quando diventano morbidi.
Insalata di calamari e totani
Un’opzione leggera e fresca molto apprezzata come antipasto o piatto unico estivo è l’insalata di mare. È possibile prepararla con molluschi, crostacei e altri prodotti ittici a disposizione. Oppure si può servire un’insalata di calamari e totani, facendoli cuocere in acqua bollente leggermente salata fino a quando diventano teneri. Ci vorranno circa 7-8 minuti per i calamari e 2-3 minuti in più per i totani, in base alla grandezza. Basta poi scolarli e lasciarli raffreddare, tagliarli a pezzettini e condirli con olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo fresco, aglio tritato e sale. L’insalata può essere personalizzata con pomodorini, olive nere e cipolla rossa a fette sottili per arricchire di gusto il piatto.
