Non c’è colazione inglese che si rispetti che non abbia, nel suo menù, qualche fetta di bacon ben abbrustolita in padella e dalla consistenza croccante: questo salume si è diffuso ben presto in tutto il mondo, soprattutto tra i Paesi anglosassoni, giungendo anche in Italia. E se a prima vista potrebbe somigliare molto alla pancetta, è importante saperli distinguere. Scopriamo quali sono le differenze e le ricette più gustose per esaltare il sapore intenso del bacon.
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Che cos’è il bacon
Chiunque l’abbia mai assaggiato, appena tolto dalla padella sfrigolante di grasso, se ne sarà sicuramente innamorato: il bacon è un salume di suino che appartiene alla longeva tradizione culinaria di alcuni Paesi del nord, tra cui il Regno Unito, l’Irlanda, il Canada e gli Stati Uniti d’America. Facciamo un po’ di storia, per capire l’importanza di questo prodotto. Il termine deriva dal medio inglese “bacoun”, il quale a sua volta è probabilmente un richiamo alla parola proto-germanica “bacho”, utilizzata con il significato di “parte posteriore del suino”.
Si capisce, dunque, l’origine antica di questa squisitezza: andando indietro nel tempo non è facile ricostruire la sua storia, ma ci sono alcuni indizi che ci permettono di avere un’idea di quando sia nato il bacon. Se durante il periodo dell’Impero Romano era già noto nelle colonie britanniche, pare addirittura che l’usanza di cuocere la carne della pancia di maiale risalga ai tempi dell’antica Cina, oltre 3.000 anni fa. Naturalmente, prima dell’industrializzazione veniva preparato rigorosamente a mano. Solo nel XVIII secolo venne inaugurata la prima fabbrica (inglese, ovviamente), da parte di John Harris.
Bacon e pancetta, le differenze
Se il bacon non è altro che un salume di maiale ricavato dalla pancia dell’animale, che differenza c’è con la pancetta? I due prodotti, in realtà, sono molto diversi – e non si tratta solamente di tradizione culinaria, ma proprio di tecniche di produzione. Iniziamo a vedere le caratteristiche della pancetta: la si ricava dalla pancia del suino, che viene salata, speziata e lasciata a stagionare dai 50 ai 120 giorni. È il tipico esempio del detto “del maiale non si butta via niente”, e nel corso dei secoli è diventata un’eccellenza italiana.
La differenza principale con il bacon è che quest’ultimo non si ottiene solamente dalla pancia del maiale: come abbiamo visto, il significato originale del termine da cui deriva è “parte posteriore del suino”, quindi possono essere utilizzati anche la schiena, i lombi, la gola e i fianchi dell’animale. Anche la preparazione è diversa, dal momento che la carne viene lasciata in salamoia con spezie e aromi, poi essiccata per qualche mese e infine cotta (in forno, al vapore, bollita oppure affumicata). L’unico tipo di pancetta che potrebbe in qualche modo somigliare al bacon è quella affumicata.
Un’altra differenza sostanziale tra bacon e pancetta è che quest’ultima può essere consumata cruda, mentre il primo no. Lo si può acquistare già cotto, e in questo caso è pronto per essere mangiato, oppure lo si deve portare in tavola solo dopo adeguata cottura. Questo perché, mentre la pancetta subisce sempre un adeguato periodo di stagionatura, il bacon resta semplice carne di maiale cruda, e può veicolare pericolosi batteri in grado di provocare un’intossicazione alimentare.
I vari tipi di bacon
Proprio come per la pancetta, non esiste un solo tipo di bacon. A seconda della parte del suino utilizzata, si può distinguere alcune varietà – tutte molto prelibate. È il caso del back bacon, ricavato dal lombo del maiale, che risulta quindi molto più magro rispetto a quello realizzato con la pancia. C’è poi il jowl bacon, che invece si ottiene dalla gola – e potrebbe essere paragonato al nostro guanciale. Il cottage bacon è quello prodotto con carne della spalla, mentre lo slab bacon si ricava dai tagli minori laterali. Infine, c’è lo streaky bacon, che è quello ottenuto dalla pancetta.
Come cucinare il bacon
Il bacon può essere impiegato in tantissime ricette diverse, anche se – tradizionalmente – il suo uso più comune è quello come ingrediente principale dell’English Breakfast. Nella classica colazione inglese, infatti, viene abbinato alle uova strapazzate (o cucinate in altri modi, come ad esempio alla coque o in camicia), alla salsiccia e ai fagioli in salsa di pomodoro, con vari accompagnamenti come i funghi, gli spinaci o le patate. Si tratta di un piatto unico completo e molto ricco, proveniente dalla tradizione contadina: doveva servire per fornire un grande carico di energie necessarie per i lavori manuali in epoca medievale.
Ancora oggi è ampiamente consumata, risultando una valida alternativa alla colazione dolce italiana. Volete cimentarvi in questa specialità? Allora dovete assolutamente imparare a cucinare il bacon nel modo giusto. Potete semplicemente rosolarlo in padella, come da tradizione. In questo caso, ricordatevi di tirarlo fuori dal frigo almeno 10 minuti prima, per evitare che si bruci facilmente. Disponete le fettine di bacon nella padella facendo attenzione a non sovrapporle, senza bisogno di aggiungere olio o burro: il grasso che si scioglierà durante la cottura servirà ad impedire che si attacchino sul fondo.
Portate il tutto sul fuoco e lasciatele rosolare a fiamma media per qualche minuto, fin quando il bacon non inizia a sfrigolare. Da questo momento, contate circa 10/12 minuti, ricordando di girare le fettine almeno una volta durante la cottura. Fate attenzione agli inevitabili schizzi! Quindi togliete la padella dai fornelli quando il bacon sarà arricciato, ben abbrustolito e croccante al punto giusto. Prima di servirlo in tavola, lasciatelo raffreddare un paio di minuti e tamponatelo con della carta assorbente per eliminare almeno parte del grasso sciolto.
In alternativa, potete cuocere il bacon nel forno. Dopo aver preriscaldato a 200°C, rivestite una teglia di carta stagnola e sistemateci sopra le fettine di bacon senza sovrapporle. Infornate il tutto per circa 15/20 minuti (aggiungete altri 5 minuti se preferite una versione super croccante): al termine della cottura, le fettine saranno diventate più piccoline e gustosissime. Anche in questo caso, prima di portarlo in tavola lasciate assorbire un po’ di grasso in eccesso.
Infine, potete risparmiare un po’ di tempo usando il forno a microonde: rivestite un piatto idoneo a questo tipo di cottura con della carta assorbente, disponetevi sopra le fettine di bacon e coprite il tutto con altri due fogli di carta assorbente. In questo modo eviterete di schizzare le pareti del forno e di dover quindi pulire subito dopo. Mettete poi il piatto nel microonde e lasciate cuocere per 4 minuti alla massima potenza. Aggiungete poi ulteriore tempo, a scaglioni di 30 secondi, fin quando il bacon non diventa croccante in base alle vostre preferenze.
