Temperature e metodi di cottura: cosa sono gli AGE e perché sono nocivi

Grigliature e fritture aumentano la produzione di AGE. Questa puntata di "Pillole di Salute quotidiana" ci spiega come cucinare per evitare gli effetti negativi

Federico Mereta Giornalista Scientifico

Con la sigla AGE si indicano composti chimici che si creano nell’organismo quando proteine e grassi interagiscono con gli zuccheri presenti. Il corpo tende a formare questi aggregati, potenzialmente nocivi, che in qualche modo “incrostano” le cellule.

Come frenare la produzione degli AGE

In primo luogo occorre ridurre gli alimenti che producono l’innalzamento della glicemia e quindi quelli considerati ad alto indice glicemico. Non solo, la preparazione e la cottura dei piatti conta moltissimo. Ad esempio: 100 grammi di carpaccio in termini di AGE sono estremamente diversi rispetto alla stessa quantità di carne cotta alla griglia. Infatti, la cottura arrosto o ad alte temperature della carne aumenta di 3-4 volte il contenuto di AGE che ingeriamo.

Tutto nasce dalle reazioni che si verificano nei cibi in caso di cottura ad elevate temperature. La temperatura e il metodo di cottura sembrano più importanti per la formazione di questi composti nocivi rispetto al tempo stesso di cottura. Ad esempio, si formano più AGE in alimenti grigliati, anche per poco tempo, a 230 gradi, rispetto a quelli che si creano cuocendo lo stesso cibo bollito, anche per diverse ore.

Attenzione anche sul fronte cromatico, il colore che deve mettere in guardia è il marrone. Mentre i cibi freschi – frutta, verdura, grani integrali – contengono in genere pochi AGE perché sono ricchi di acqua.

Cotture per ridurre la produzione di AGE

Bollitura e stufatura possono ridurre la dose di giornaliera di AGE fino al 50%, quindi dove è possibile, sostituitele a grigliature e fritture. Per la carne, la cottura con ingredienti acidi come succo di pomodoro, limone e aceto, può ridurre fino al 50% la produzione di AGE. Cibi più freschi, anche se ricchi di carboidrati, contengono meno AGE.

Per seguire la Pillola di Salute quotidiana “Cosa sono gli AGE”, clicca e ascolta qui

“Pillole di Salute quotidiana” è la serie in podcast di DiLei TakeCare, a cura di Federico Mereta. In ogni puntata si parla di prevenzione, cure e buone abitudini.

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