Le taccole sono una bontà stagionale che si trova sui banchi dei mercati tra fine aprile e giugno.
È abbastanza comune confonderle con i piattoni o i fagiolini corallo che, invece, fanno parte di un’altra specie di legumi. Una differenza che si avverte già al gusto.
Il loro sapore delicato arricchisce molti piatti con preziose qualità nutrizionali. Senza avventurarsi in ricette troppo elaborate, le taccole sono ottime per preparare piatti freschi, buoni, salutari e, soprattutto, poco calorici.
Pur appartenendo alla famiglia delle leguminose, note per i semi proteici ed energetici, le taccole hanno caratteristiche nutrizionali che le rendono a tutti gli effetti degli ortaggi.
Sono quindi un alimento ideale per chi desidera alimentarsi correttamente e mantenere il peso forma.
Indice
Che cosa sono le taccole
Si tratta dei baccelli di una varietà di pisello (Pisum sativum L.) appartenente alla famiglia delle Fabaceae.
Spesso confuse con altri legumi, le principali varietà di taccole includono la “Snow peas”, caratterizzata da baccelli verdi, piatti e sottili dal sapore delicato e la “Snap peas”, distinta da baccelli più grandi e arrotondati.
Sono dette anche “piselli mangiatutto” poiché anche la buccia è edibile.
Che differenza c’è tra taccole e fagiolini?
Le taccole e i fagiolini, pur essendo entrambi legumi, presentano differenze significative nell’aspetto, nel gusto e nei valori nutrizionali.
Le taccole hanno un baccello largo, piatto e di colore verde brillante, con piccoli semi appiattiti all’interno. Si consumano interamente, baccello e semi inclusi.
I fagiolini, invece, anche nella versione dei “fagioli corallo” (più piatti), hanno un baccello verde lungo, sottile e cilindrico e si consumano anch’essi interamente.
Dal punto di vista del gusto e della consistenza, le taccole hanno un sapore delicato e leggermente dolce, con una consistenza tenera, soprattutto se cotte brevemente. I fagiolini, invece, presentano un sapore più robusto e meno dolce, con una consistenza che può variare da croccante a tenera a seconda della durata della cottura.
Quanto ai valori nutrizionali, le taccole, pur appartenendo alla famiglia delle leguminose, sono considerate ortaggi a tutti gli effetti per il loro basso contenuto calorico e la composizione chimica. Sono ricche di fibre alimentari, vitamine e sali minerali.
Anche i fagiolini presentano un po’ le stesse caratteristiche, cioè apportano poche calorie e contengono fibre, vitamine e minerali essenziali.
In cucina, le taccole si possono consumare crude in insalata o cotte in vari modi, come al vapore, bollite o saltate in padella. Sono ideali per piatti leggeri e si abbinano a diversi tipi di carne, pesce o altre verdure.
I fagiolini, invece, si consumano cotti, sia al vapore, bolliti, saltati in padella o al forno, e sono spesso serviti come contorno.
Insomma, mentre taccole e fagiolini possono sembrare simili e condividono alcune proprietà nutrizionali, le loro differenze in aspetto, gusto e utilizzo culinario li rendono alimenti unici e molto versatili in cucina.
Taccole e fagiolini: sono legumi?
Dal punto di vista “botanico” il fagiolino e la taccola sono legumi, ma le loro peculiarità nutrizionali si avvicinano di più a quelle degli ortaggi. Infatti, rispetto ai legumi come piselli, fagioli, fave, ceci ecc., dei fagiolini e delle taccole si mangia tutto il baccello e non solo i semi.
Inoltre, un’altra differenza riguarda le calorie, poiché hanno un contenuto proteico piuttosto limitato e sono poveri di grassi e carboidrati.
Valori nutrizionali delle taccole
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, le taccole sono considerate una via di mezzo tra un legume e un ortaggio. Rispetto ai piselli maturi, sono più ricche di acqua e contengono la metà delle proteine e dei grassi.
Le calorie superano di poco le 40 per 100 g di prodotto, quindi sono perfette per chi vuole perdere peso.
Sono ricche di fibre alimentari, vitamine (soprattutto del gruppo B, acido folico, vitamina A, K e C), minerali (ferro, potassio, fosforo, manganese) e altre sostanze vegetali.
Tuttavia, la biodisponibilità dei minerali può essere limitata dalle elevate concentrazioni di fitati, che agiscono come inibitori dell’assorbimento di alcuni minerali. Un lungo ammollo in acqua e la cottura possono ridurre l’azione dell’acido fitico.
Benefici per la salute
Le taccole presentano numerosi vantaggi per la salute. Per prima cosa, hanno proprietà antiossidanti grazie alla presenza di fenoli e vitamina C, che rafforzano il sistema immunitario e combattono l’effetto dei radicali liberi.
Sono anche ricche di fibre che aiutano ad abbassare la pressione e a migliorare i livelli di grassi nel sangue, nonché a favorire la salute intestinale, a rallentare la digestione e a promuovere un senso di pienezza.
Inoltre contengono composti fenolici (flavonoli) e carotenoidi, tutti antiossidanti che hanno dimostrato di ridurre la probabilità di malattie cardiache e ictus, grazie alla loro capacità di ridurre i danni da stress ossidativo alle cellule.
Possiedono un indice glicemico moderato e le saponine che contengono aiutano a ridurre l’assorbimento degli zuccheri, rendendole utili per il controllo della glicemia. Si tratta di composti chimici presenti in molte piante, caratterizzate dalla capacità di formare una schiuma quando sono agitate in soluzioni acquose. Secondo diversi studi, possono ridurre i livelli di colesterolo nel sangue legandosi agli acidi biliari nel tratto intestinale e impedendo il loro riassorbimento.
Alleate del sistema gastrointestinale
Le fibre presenti nelle taccole aiutano la funzione gastrointestinale, aumentando la frequenza dei movimenti peristaltici e migliorando l’evacuazione.
Le fibre poi nutrono i batteri buoni dell’intestino, prevenendo la sovrappopolazione di batteri malsani e riducendo il rischio di sviluppare disturbi o malattie gastrointestinali come la sindrome del colon irritabile.
Le proteine delle taccole, inoltre, migliorerebbero la salute del microbiota intestinale, evitando coliti e gonfiori addominali.
Contrastano gli squilibri ormonali
I fitoestrogeni presenti nelle taccole sono particolarmente utili nell’alimentazione delle donne con cicli mestruali irregolari, favorendo il riequilibrio ormonale.
Anche in menopausa, queste sostanze aiutano a ridurre i problemi caratteristici di tale condizione. Secondo la Harvard Medical School, i legumi come le taccole, essendo una buona fonte di ferro, potrebbero migliorare perfino la fertilità nelle donne. Consumare più ferro da fonti vegetali, integrato con vitamina C, migliorerebbe quindi l’assorbimento del ferro, aumentando la possibilità di una gravidanza.
Aiutano il tono dell’umore e a dormire meglio
Soddisfare le esigenze quotidiane di folati aiuta a contrastare gli stati depressivi, prevenendo un eccesso di omocisteina nell’organismo che può interferire con la produzione degli ormoni del benessere come serotonina, dopamina e noradrenalina, regolando l’umore, il sonno e l’appetito.
Le taccole, ricche di folati, possono quindi mantenere un umore elevato, un sonno regolare, abbassare i livelli di stress e controllare gli attacchi di fame.
Controindicazioni
Le taccole presentano pochissime controindicazioni. Non devono però essere consumate da chi è allergico o intollerante alle leguminose.
L’acido fitico presente poi può ridurre l’assorbimento di minerali, ma la cottura e l’ammollo riducono significativamente questo effetto.
Le persone che assumono fluidificanti del sangue devono prestare attenzione al contenuto di vitamina K delle taccole e consultare un medico prima del consumo.
Taccole: come si cucinano?
Le taccole devono essere lavate accuratamente prima del consumo. Se mangiate crude, è preferibile lasciarle in ammollo per eliminare l’acido fitico.
Per la cottura, possono essere lessate o cotte al vapore per un massimo di 15 minuti. La cottura deve essere breve, altrimenti perdono consistenza e gran parte delle loro proprietà nutritive.
Per mantenere la croccantezza, invece, è consigliabile un breve passaggio in acqua bollente seguito da un’immersione in acqua ghiacciata. Una volta cotte, via libera alla fantasia e ai nostri gusti. Un pregio delle taccole è proprio la loro versatilità.
Sono ottime semplicemente saltate in padella con olio, succo di limone e menta. Poi si abbinano a numerosi ortaggi e verdure come pomodori, carciofi, asparagi e zucchine.
In poche mosse e in poco tempo, si può portare in tavola un contorno davvero sfizioso. Inoltre, aggiungono un tocco speciale a risotti e pasta e arricchiscono frittate e torte salate.
Se si preferiscono crude o appena scottate, sono ingredienti speciali per le insalate più diverse. Si combinano alla perfezione con uova e tonno. Le possibilità sono davvero tante.
Si conservano in frigorifero avvolte nella carta alimentare o congelate sia crude che cucinate.
Ricette con le taccole
Chi ama una cucina sfiziosa e prelibata non può perdere l’appuntamento stagionale con questi delicati baccelli per divertirsi in molte preparazioni, sia crude che cotte.
Ad esempio, un antipasto con le taccole tenere e fresche è una gustosa e croccante soluzione light che mitiga l’appetito per le portate che seguono.
Infine, i baccelli lessati arricchiscono minestre e zuppe, oppure sono un contorno ideale per piatti di carne o di pesce.
Ecco allora alcune idee per servire piatti buoni e salutari.
- Pasta. Come condimento per la pasta, potete sostituire i classici fagiolini con le taccole. Per preparare un primo piatto salutare gustoso, scalda le taccole in padella con un filo di olio extravergine dopo averle tagliate a striscioline, poi aggiungi dei pomodorini e scegliere la vostra pasta preferita. Un’altra variante è la pasta taccole e tonno oppure con il pesto. La ricetta del pesto alla genovese, infatti, prevede alcuni fagiolini nella preparazione di questa gustosa preparazione a base di pinoli e basilico. Usare le taccole sarà una squisita variante.
- Taccole in insalata. Tagliate e condite a crudo con olio extra vergine e limone, possono sostituire un’insalata mista. Aggiungendo poi uova sode o tonno, diventano un saporito piatto unico. Ottime anche con un goccio di aceto balsamico, che ne esalta la dolcezza.
- Taccole bollite, da condire ancora tiepidi con un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e aceto.
- Taccole in umido, con pomodori, prezzemolo e, se gradita, un pizzico di menta da associare al gusto pieno della pancetta.
Curiosità storiche sulle taccole
Nel Medioevo, in Inghilterra, le taccole erano un alimento basilare per i ceti poveri. Le piante non erano coltivate per i giovani baccelli, ma per i semi che, fatti maturare, essiccati e ridotti in farina, si usavano per polente e pane.
Occorre attendere il XVII secolo, quando le taccole diventarono una prelibatezza apprezzata dall’aristocrazia, che iniziò a consumarle fresche e immature, facendone aumentare il prezzo.
Fonti bibliografiche
- What’s the Difference Between Snow and Sugar Snap Peas? Healthline
- Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.), Br J Nutr
- Organic dry pea (Pisum sativum L.) biofortification for better human health, PLoS One