Latte crudo e sicurezza alimentare: facciamo chiarezza sul “non pastorizzato”

• Il latte crudo conserva la sua immagine di alimento genuino, ma la sicurezza microbiologica resta il punto decisivo nella valutazione del consumo.
• Batteri come Salmonella, Listeria e STEC possono essere presenti anche senza alterare gusto e odore, rendendo necessaria la bollitura prima di berlo.
• Sul piano nutrizionale non emergono vantaggi decisivi rispetto al latte pastorizzato, che mantiene sostanzialmente proteine, calcio e valore alimentare.

Quando si pensa al latte crudo ci ritornano subito in mente immagini della vita di campagna, di vacche appena munte e di un alimento più fresco, genuino e consumato così come viene prodotto dalla natura. Si tratta sicuramente di un’immagine legata alla tradizione contadina e che trova riscontro nel fatto che prodotti alimentari poco lavorati vengano considerati più autentici e benefici per il corpo umano.

Ma il latte appena munto è davvero più sano e nutriente di quello che si acquista al supermercato? E soprattutto, quali sono i rischi che si nascondono dietro il consumo di latte non pastorizzato?

Il latte crudo non è sottoposto a trattamenti termici per l’eliminazione di potenziali microbi patogeni. Quindi, è vero che si tratta di un prodotto che mantiene inalterate le sue caratteristiche, ma può contenere anche germi pericolosi per la salute umana. Per questo motivo, è importante analizzare non solo il concetto di naturalezza dell’alimento, ma anche saper distinguere le caratteristiche nutrizionali del latte dalla sicurezza microbiologica.

Cos’è il latte crudo e cosa significa «non pastorizzato»?

Il latte crudo è il prodotto della secrezione mammaria di animali che non viene sottoposto a riscaldamento oltre i 40 °C o ad altre procedure equivalenti. L’espressione non pastorizzato, quindi, indica l’assenza di uno specifico trattamento effettuato sul latte per ridurre i microrganismi potenzialmente pericolosi.

Quando si parla di pastorizzazione, invece, si intende una combinazione di procedure che uniscono temperatura e tempo per abbattere il numero di microrganismi presenti in un determinato prodotto, come, ad esempio, il latte. Uno dei trattamenti comunemente impiegati prevede il riscaldamento del latte a circa 72 °C per almeno 15 secondi. L’obiettivo non è sterilizzare completamente il latte, ma ridurre in modo significativo i patogeni che potrebbero essere presenti al suo interno e aumentare, quindi, la sicurezza dell’alimento. Tuttavia, anche il latte pastorizzato deve essere conservato in frigorifero, rispettando la data di scadenza e tutte le indicazioni riportate sulla confezione, per evitare eventuali proliferazioni microbiche.

Quali sono i rischi del consumo di latte crudo per la salute umana?

Il problema principale legato al consumo di latte crudo non riguarda le calorie né tantomeno i grassi contenuti nell’alimento, ma la possibilità di entrare in contatto con microrganismi responsabili di alcune infezioni alimentari.

Tra i patogeni di maggiore interesse troviamo:

• Campylobacter, che può provocare diarrea, dolori addominali e febbre.
• Salmonella, responsabile di infezioni gastrointestinali che possono diventare gravi nei soggetti vulnerabili.
• Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC), associato in alcuni casi alla sindrome emolitico-uremica, una complicanza potenzialmente grave soprattutto nei bambini.
• Listeria monocytogenes, particolarmente pericolosa durante la gravidanza e nelle persone con difese immunitarie ridotte.
• Brucella, possibile causa di brucellosi quando presente in latte proveniente da animali infetti.

Questi microrganismi possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi di raccolta e manipolazione. Un aspetto importante è che la refrigerazione rallenta la crescita di molti batteri, ma non rende sicuro un latte già contaminato. Allo stesso modo, non è possibile riconoscere la presenza di patogeni semplicemente assaggiando il prodotto. Infatti, un latte contaminato potrebbe avere lo stesso odore, sapore e colore di un latte completamente sicuro per il consumo umano.

Il latte crudo è più nutriente di quello pastorizzato?

Uno degli argomenti più spesso utilizzati a favore del latte crudo è la sua presunta superiorità a livello nutrizionale. Secondo questa teoria, infatti, i processi termici di pastorizzazione del latte potrebbero danneggiare vitamine, proteine ed enzimi, rendendo quindi l’alimento meno completo.

Una revisione sistematica pubblicata sul Journal of Food Protection ha evidenziato come l’impatto dei processi di pastorizzazione sul latte e sui suoi componenti sia generalmente molto limitato, sebbene alcune vitamine particolarmente termolabili possano essere degradate durante la messa in sicurezza dell’alimento.

Infatti, proteine, calcio e altri nutrienti fondamentali rimangono disponibili all’interno del latte anche dopo la pastorizzazione. Non esistono quindi prove certe a sostegno dell’ipotesi che il latte crudo sia complessivamente più salutare, a livello nutrizionale, rispetto al latte pastorizzato.

Latte crudo, intolleranza al lattosio e allergie

Al latte crudo o non pastorizzato vengono attribuiti anche altri benefici, legati a una digestione più rapida e a una riduzione delle intolleranze al lattosio e delle allergie. Alcune osservazioni hanno rilevato che nei bambini cresciuti in ambienti agricoli vi è una minore frequenza di determinati quadri allergici o di intolleranza al lattosio. Tuttavia, l’esposizione a un ambiente e a fattori completamente diversi rispetto a quelli dei cittadini può costituire un elemento confondente e, quindi, non fornire risultati molto affidabili.

Inoltre, a livello scientifico non ci sono evidenze cliniche solide che giustifichino l’affermazione secondo cui il latte crudo possa essere più adatto ai soggetti intolleranti al lattosio o addirittura allergici. Infatti, sia il lattosio sia le proteine che provocano l’allergia sono presenti tanto nel latte crudo quanto in quello pastorizzato.

Latte crudo vs latte pastorizzato:

Il latte microfiltrato, invece, viene sottoposto a un processo di filtrazione che rimuove parte dei microrganismi; nei prodotti commerciali il processo è associato anche a trattamenti termici. Non deve quindi essere confuso con il latte crudo.

Differenza tra latte pastorizzato e latte UHT

Spesso sulla confezione del latte che troviamo al supermercato possiamo trovare la sigla UHT. Il latte UHT (Ultra High Temperature, ovvero temperatura ultra-alta) è un latte sottoposto a un trattamento termico molto rapido, generalmente a 135-150 °C per pochi secondi, per eliminare i microrganismi patogeni e quelli responsabili del deterioramento.

Grazie a questo processo, è possibile confezionare il latte in modo asettico e conservarlo anche a temperatura ambiente per diversi mesi. Così nasce il latte a lunga conservazione che troviamo sugli scaffali del supermercato. Ovviamente, una volta aperto, anche il latte UHT deve essere conservato in frigorifero e consumato entro il periodo indicato sulla confezione. Inoltre, per quanto riguarda i principali nutrienti, come proteine, calcio e lattosio, questi rimangono invariati all’interno dell’alimento, mentre alcune vitamine particolarmente sensibili al calore potrebbero essere danneggiate.

Il latte crudo va bollito prima di berlo?

Sì, in Italia il latte crudo venduto direttamente ai consumatori deve essere accompagnato dall’apposita dicitura che indica di bollirlo prima del consumo. Il processo di bollitura, infatti, è essenziale per inattivare i principali microrganismi patogeni che potrebbero essere presenti nel latte. La presenza di patogeni non significa necessariamente che il latte derivi da animali infetti o che abbia subito processi di contaminazione durante la mungitura o la conservazione.

Il processo di bollitura deve avvenire ad alte temperature: non basta, quindi, scaldare leggermente il latte. Bisogna portarlo a ebollizione all’interno di un recipiente pulito; dopodiché, il latte va raffreddato e conservato in frigorifero. Tuttavia, il Ministero della Salute ribadisce che i possibili vantaggi nutrizionali derivanti dal consumo di latte crudo non compensano in alcun modo i rischi microbiologici che si possono riscontrare.

Fonti bibliografiche:

• Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)
• Ministero della Salute – FAQ – Latte crudo
• Informazioni generali sul latte crudo, Raw Milk | Food Safety | CDC