Insieme alla plastica, l’alluminio è entrato prepotentemente nella vita di tutti e in particolare nelle cucine, nel confezionamento e nella conservazione degli alimenti. Un materiale multiuso presente sotto forma di lamine per avvolgere il cibo, ma anche di contenitori di diversa grandezza, che spesso vengono utilizzati impropriamente in cucina. Sì, proprio cosi! L’alluminio non è un materiale che va d’accordo con tutte le sostanze alimentari e per questo bisogna seguire alcuni consigli per utilizzarlo al meglio. Verrà analizzato anche il parere del Ministero della Salute e dell’EFSA sul contenuto medio di alluminio e sull’intossicazione da alluminio.
Indice
Che cos’è l’alluminio?
L’alluminio è uno degli elementi più presenti all’interno della crosta terrestre e rappresenta l’8,6% di tutti i costituenti. Si tratta di un metallo molto abbondante nei terreni, che è altamente reattivo e non è mai presente in forma libera in natura, ma risulta sempre combinato con altri elementi chimici, come l’ossigeno, il silicio e il fluoro. L’alluminio è presente in diverse forme nei terreni ed è uno dei componenti principali delle argille, sotto forma di silicato di alluminio. L’uomo è quindi esposto in natura all’alluminio attraverso il contatto con il suolo, l’aria, il cibo e l’acqua proveniente da falde sotterranee. L’alluminio è inoltre rilasciato dalle attività industriali legate principalmente alla sua estrazione e alla produzione della sua forma metallica e dei suoi composti, utilizzati per gli utensili. Quindi, l’alluminio che è contenuto negli alimenti deriva da tre fonti principali:
- la presenza nell’ambiente, sia di tipo naturale sia derivante da eventuali fonti di emissione industriali (ad es., estrazione di bauxite);
- la migrazione da materiali che vengono a contatto con gli alimenti (esempio vasi, padelle e pellicole di alluminio);
- l’utilizzo di additivi alimentari contenenti alluminio, il cui uso è stato notevolmente limitato in Europa dal 2014 con il Reg. (EU) No. 380/2012.
Un’ulteriore fonte d’esposizione può derivare da medicinali e prodotti di consumo che contengono composti dell’alluminio
L’alluminio è un metallo pesante?
Sì, l’alluminio è un metallo pesante. Ma cosa sono i metalli pesanti? si tratta di elementi chimici che si trovano in natura e che in virtù di questo sono presenti anche nel nostro organismo all’interno del quale hanno una funzione. Alcuni di questi, in particolare, diventano nocivi quando si accumulano in elevate quantità nei tessuti del nostro corpo. I loro effetti non sono immediati, ma i primi sintomi possono essere confusi con altri disturbi comuni come stanchezza, problemi cutanei, problematiche generalizzate del sistema nervoso o disfunzioni ormonali. Il metodo più sicuro per identificare un’intossicazione da metalli pesanti è il mineralogramma attraverso l’analisi del capello.
Quali sono le fonti di alluminio?
Gli alimenti rappresentano una buona fonte di contaminazione da metalli e infatti i prodotti che contribuiscono maggiormente all’assunzione alimentare di alluminio sono i cereali e i prodotti a base di cereali (come pane, dolci, biscotti e pasticceria), ma anche le verdure (come funghi, spinaci, rafano e lattuga), le bevande (come tè e cacao) e alcuni alimenti per bambini piccoli e lattanti. Anche alimenti conservati in fogli di alluminio, brik di succhi di frutta e contenitori tetrapak possono contribuire all’introduzione di alluminio nel proprio organismo.
Secondo il parere dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) la principale via di esposizione ai composti dell’alluminio per la popolazione generale sarebbe costituita proprio dall’alimentazione, sia a causa della presenza naturale di alluminio nei prodotti alimentari sia per l’utilizzo di composti dell’alluminio nella trasformazione alimentare e negli additivi alimentari. L’EFSA non è stata però in grado di capire e quantificare il ruolo di ciascuna fonte, sia perché gli studi sulla nutrizione umana non prendono in considerazione questo aspetto fondamentale, sia perché i metodi utilizzati per l’analisi permettono di determinare solo il contenuto totale di alluminio nei prodotti di uso alimentare.
Quali alimenti possono contenere alluminio?
Secondo uno studio analizzato dall’EFSA sull’esposizione di alluminio derivante da tutte le fonti alimentari, nella popolazione di alcuni stati membri dell’Europa (nello specifico Paesi Bassi, Ungheria, Germania, Svezia e Italia), si è capito che l’esposizione media alimentare proveniente da acqua e cibo, in adulti non esposti per motivi professionali, ha delle forti e ampie fluttuazioni di valori tra un paese e l’altro. Infatti, si andava da 1,6 a 13 mg di alluminio/die, corrispondente a 0,2 –1,5 mg/Kg/pc a settimana in un adulto di 60 kg. Ciò che più preoccupa l’EFSA è il fatto che i bambini, che sono soliti ingerire quantità di cibo maggiore (soprattutto sottoforma di formule pre-confezionate), sono la fascia di popolazione più esposta ad alti livelli di alluminio.
Lo studio ha anche rafforzato la classifica degli alimenti maggiormente ricchi di alluminio. Concentrazioni più elevate di alluminio (comprese tra 5 e 10 mg/Kg) sono state riscontrate nel pane, nelle torte, nei pasticcini, in alcune verdure e in alcuni frutti, in latticini, salumi, frattaglie, crostacei, miscele di alimenti da forno ricchi di zuccheri e farine. Alte concentrazioni sono state riscontrate anche nelle foglie di tè e nelle altre erbe per infusi, oltre al cacao e alcune spezie.
Come si manifesta l’intossicazione da alluminio?
L’esposizione ad elevatissime concentrazioni di alluminio, difficilmente raggiungibili con la sola alimentazione, possono portare ad un intossicazione da alluminio. Questa viene associata all’insorgenza di altre malattie di tipo neurodegenerativo, quali sclerosi multipla, sclerosi laterale amiotrofica, morbo di Alzheimer e Parkinson. Tra i sintomi più comuni che vengono correlati all’intossicazione da alluminio ci sono:
- anemia,
- stanchezza e astenia,
- tremori,
- dolori muscolari e articolari,
- cefalea,
- osteoporosi e problemi ossei.
Nello specifico, gli studi che sono stati riportati in letteratura scientifica hanno suggerito che l’alluminio potrebbe essere coinvolto all’interno del pathways molecolari di moltissime patologie, soprattutto di tipo neurologico e neurodegenerativo, ma i risultati dei diversi lavori di ricerca sono spesso controversi e possono contraddirsi tra loro. Quello che è certo per quanto riguarda le intossicazioni da alluminio sono le basi del danno a livello biologico. Le principali manifestazioni della tossicità dell’alluminio, determinate sulla base di studi tossicologici e dati epidemiologici, sono:
- interferenza con l’utilizzo di altri elementi essenziali per il corpo, in particolare calcio e ferro;
- interferenza con il metabolismo osseo con produzione di stati di osteomalacia e danni ai tessuti in rapida proliferazione, compreso il sistema riproduttivo maschile;
- nefrotossicità (ovvero tossicità ai reni) ove la capacità escretoria renale è compromessa;
- neurotossicità.
Ma come già detto è proprio quest’ultimo elemento a costituire probabilmente l’aspetto più importante della tossicologia dell’alluminio. Infatti, l’alluminio ha mostrato effetti neurotossici importanti nei pazienti dializzati, ed è stato associato alla genesi del morbo di Alzheimer e altre malattie neurodegenerative, sebbene i dati scientifici a disposizione non siano ancora del tutto sufficienti per sostenere tale associazione. L’alluminio non è un cancerogeno genotossico; alcuni studi sperimentali indicano però un possibile effetto di promozione tumorale.
Come capire se si è intossicati dall’alluminio?
Un’intossicazione da metalli pesanti, e nello specifico da alluminio, può essere diagnosticata tramite una serie di esami quali:
- esami del sangue,
- esami delle urine,
- esame dei capelli,
- analisi dei tessuti,
- radiografie.
Spesso possono essere proprio i sintomi derivanti dall’intossicazione a portare il soggetto ad analizzare e approfondire il suo stato di salute.
Come trattare l’intossicazione da alluminio?
Sarà il medico a decidere quale approccio terapeutico intraprendere, anche in base ai livelli di intossicazione e allo stato di salute del paziente. Solitamente, l’eccesso di alluminio assorbito viene rimosso con un farmaco che lo lega (desferroxamina, agente chelante) e lo elimina attraverso le urine. La quantità eliminata attraverso le urine può dare indicazioni dell’entità del sovraccarico di alluminio presente nell’organismo.
Come usare correttamente l’alluminio in cucina?
In Italia attraverso il decreto ministeriale 18 Aprile 2007, n. 76 (Regolamento recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti) sono state create specifiche disposizioni in merito all’utilizzo di contenitori in alluminio. Questi prodotti monouso devono riportare in etichetta una o più delle seguenti istruzioni per un corretto utilizzo, per essere conformi e adatti alla vendita:
- “Il prodotto non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati“. Infatti, acidità e l’eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo negli alimenti.
- “Il prodotto è destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate“.
- “Il prodotto è destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore“.
- “Il prodotto è destinato al contatto per tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente solo per i seguenti alimenti:
- Prodotti di cacao e cioccolato,
- Caffè,
- Spezie ed erbe infusionali,
- Zucchero,
- Cereali e prodotti derivati,
- Paste alimentari non fresche,
- Prodotti della panetteria,
- Legumi secchi e prodotti derivati,
- Frutta secca,
- Funghi secchi,
- Ortaggi essiccati,
- Prodotti della confetteria,
- Prodotti da forno fini a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l’alluminio.
Quanto sopra non si applica ai materiali e agli oggetti di alluminio ricoperto, purchè lo strato a diretto contatto con gli alimenti costituisca un effetto barriera. Si ricorda che è fondamentale non riutilizzare i contenitori monouso per conservare gli alimenti e di non graffiare pentole, padelle e altri contenitori durante il loro utilizzo, ma soprattutto non pulirli con prodotti abrasivi.
Fonti bibliografiche
- Parere CNSA n. 19, Salute.gov.it
- Parere dell’EFSA sulla Sicurezza dell’Alluminio negli Alimenti, EFSA (europa.eu)
- Campagna informativa sul corretto uso dell’alluminio in cucina, Salute.gov.it