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Cause dell’intossicazione alimentare
L’intossicazione alimentare si verifica a causa del consumo di cibo contaminato. Gli alimenti possono infatti risultare contaminati da microorganismi patogeni come batteri, virus, parassiti. I sintomi dell’intossicazione alimentare possono inoltre essere provocati dalle tossine prodotte da questi microorganismi.
Nonostante negli ultimi anni si siano verificati notevoli progressi nelle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le intossicazioni alimentari rappresentano ancora un grande problema di Sanità Pubblica. Gli organismi infettivi o le loro tossine possono contaminare gli alimenti in qualsiasi fase della lavorazione o della produzione, dalla coltivazione alla preparazione, passando per la raccolta, la lavorazione, la conservazione e la spedizione dell’alimento. La maggior parte degli alimenti risulta tossica a seguito di un fenomeno noto come contaminazione crociata, che consiste nel trasferimento di organismi patogeni da una superficie all’altra. Alla contaminazione degli alimenti contribuiscono diversi fattori, tra cui:
- il ricorso sempre più spinto agli allevamenti animali di tipo industriale con uso di mangimi spesso contenenti un’elevata contaminazione microbica;
- il non sempre efficace controllo del rispetto di norme igieniche corrette nella produzione e commercio degli alimenti;
- l’abitudine sempre più diffusa di consumare i pasti in mense comunitarie.
La contaminazione può però verificarsi anche a casa, dopo l’acquisto, se il cibo viene maneggiato, cucinato o conservato in modo scorretto. Spesso poi le intossicazioni alimentari si verificano a causa del consumo di cibi crudi pronti all’uso come le insalate; poiché tali alimenti non sono stati trattati con il calore, eventuali microorganismi patogeni possono sopravvivere, provocano intossicazione alimentare.
In generale l’intossicazione si verifica dopo l’ingestione di:
- funghi o piante velenose (esempi sono rispettivamente l’Amanita phalloides e lo stramonio comune);
- alimenti (carne, pesce, creme…) contaminati da batteri in grado di produrre tossine (in questo caso si parla più propriamente di tossinfezione alimentare);
- frutta e verdura non lavate e irrorate con arsenico, piombo o insetticidi organici;
- liquidi a pH acido serviti in vasellame decorato con smalti a base di piombo;
- alimenti conservati in contenitori rivestiti di cadmio.
I sintomi di intossicazione alimentare possono iniziare entro poche ore dal consumo di cibo contaminato o anche diverse ore dopo e di norma includono disturbi gastrointestinali lievi, che si risolvono in breve tempo e senza trattamenti. In alcuni casi e in determinate persone, però, i sintomi possono essere decisamente più gravi e richiedere l’intervento medico.
Sintomi
I sintomi di intossicazione alimentare variano a seconda della fonte di contaminazione. La maggior parte dei tipi di intossicazione alimentare causa uno o più dei seguenti segni e sintomi:
- Nausea
- Vomito
- Diarrea acquosa o sanguinolenta
- Dolori addominali e crampi
- Febbre
I sintomi più comuni sono dunque quelli che riguardano l’apparato gastrointestinale e includono diarrea, nausea e vomito. A seconda dell’agente patogeno coinvolto possono comparire sintomi anche a carico di altri distretti: febbre, difficoltà respiratorie, convulsioni, paralisi. Segni e sintomi possono iniziare poche ore dopo aver mangiato il cibo contaminato, oppure possono iniziare giorni o addirittura settimane dopo a seconda dell’agente patogeno.
Chi è più a rischio
Alcune persone sono più soggette a sviluppare sintomi da intossicazione alimentare. La gravità dell’infezione dipende infatti dall’età, dalle condizioni generali di salute, dal sistema immunitario, dall’equilibrio della flora intestinale, oltre che ovviamente dalla quantità di microorganismo o tossina ingerita. Tra i gruppi maggiormente a rischio troviamo:
- Neonati e bambini
- Donne in gravidanza
- Anziani
- Persone con malattie croniche
- Malati oncologici
- Persone con deficit immunitario
Le persone più vulnerabili dovrebbero porre maggiore attenzione evitando di consumare determinati alimenti e cercando di prevenire la contaminazione durante la preparazione dei pasti, così da ridurre il rischio di esposizione a microorganismi patogeni. In particolare, andrebbe evitato il consumo di:
- Carne cruda, salumi, patè e creme spalmabili a base di carne
- Pesce o crostacei crudi o poco cotti, come ostriche, vongole, cozze e capesante
- Uova crude o poco cotte o cibi che possono contenerle, come creme e gelati
- Germogli crudi, come erba medica, fagioli, trifoglio e germogli di ravanello
- Succhi non pastorizzati
- Latte crudo
- Formaggi a pasta molle, come feta, brie e camembert.
Tipologie di intossicazione alimentare
Molti agenti batterici, virali o parassiti causano intossicazione alimentare, vediamo quali sono i più comuni.
Tossinfezione da stafilococco
Lo stafilococco è in grado di produrre una tossina che rimane attiva a livello gastrointestinale. I disturbi riferiti sono prevalentemente a carico del sistema gastroenterico: vomito, dolori addominali e diarrea. I sintomi possono comparire da mezz’ora a otto ore dopo l’esposizione. L’elevata perdita di liquidi causa gravi disturbi a carico dell’apparato circolatorio con riduzione della pressione arteriosa e prostrazione generale. Nonostante la presentazione clinica sia in alcuni casi allarmante il decorso è breve (uno o due giorni) e la prognosi è favorevole. Sono molto rari i casi mortali. Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione stafilococcica sono quelli che non vengono cotti dopo la manipolazione come maionese, budini, gelati affettati e pasticcini.
Botulismo
Con il termine di botulismo si indica l’intossicazione determinata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum, preformata negli alimenti. A differenza di tutte le altre tossinfezioni alimentari, il botulismo è caratterizzato dalla scarsità dei sintomi gastroenterici. Possono essere presenti vomito e dolori gastrici. Non compare mai la diarrea. Al contrario sono presenti stipsi e meteorismo. Sono invece caratteristici i sintomi a carico del sistema nervoso con paralisi dei muscoli controllati dai nervi cranici:
- strabismo
- diplopia (quando un singolo oggetto si vede doppio)
- midriasi (dilatazione della pupilla)
- anisocoria (differenza di diametro tra le due pupille)
- ptosi palpebrale (abbassamento di una o di tutte e due le palpebre superiori)
- disfagia (difficoltà a deglutire)
- astenia e deficit motori
I sintomi del botulismo possono comparire dalle dodici alle settantadue ore dopo l’esposizione. I cibi maggiormente a rischio sono quelli fatti in casa e conservati in barattolo con bassa acidità, i cibi in scatola acquistati e lavorati in modo improprio, il pesce affumicato o salato, le patate cotte in un foglio di alluminio e altri cibi tenuti a temperature calde per troppo tempo.
Intossicazioni da salmonelle
Le intossicazioni da salmonelle sono quelle di gran lunga più frequenti. La sintomatologia si presenta da uno a tre giorni dopo l’esposizione ed è rappresentata da diarrea, dolore addominale e vomito con febbre anche molto elevata. Altri sintomi sono la prostrazione, la mancanza di appetito e la cefalea. La guarigione ha luogo in pochi giorni con la sola terapia sintomatica (reintroduzione di liquidi ed elettroliti). Gli alimenti responsabili di intossicazioni da salmonelle sono soprattutto il pollame, le uova e i loro derivati. La contaminazione della carne può avvenire durante la macellazione soprattutto se si ha la fuoriuscita del contenuto intestinale dell’animale. Le uova si contaminano esternamente durante il passaggio nell’ovidotto dove le salmonelle sono presenti come saprofiti (non patogeni).
Listeria
I sintomi da intossicazione da listeria includono manifestazioni simil influenzali come febbre, dolori muscolari e affaticamento, oltre a nausea e diarrea. Se la malattia si diffonde al sistema nervoso si possono presentare anche mal di testa, confusione mentale, irrigidimento del collo. Donne in gravidanza e anziani possono avere sintomi più gravi; in gravidanza, poi, l’intossicazione da listeria può avere importanti conseguenze per il feto e portare ad aborto spontaneo, parto prematuro o infezioni potenzialmente mortali o invalidanti per il neonato. La listeriosi si manifesta dalle nove alle quarantotto ore dopo l’ingestione di cibo contaminato e gli alimenti maggiormente a rischio sono Hot dog, salumi, latte e formaggi non pastorizzati, germogli crudi, salumi, frutti di mare affumicati e prodotti crudi non lavati. La listeria può diffondersi anche attraverso il suolo e l’acqua contaminati.
Escherichia coli
L’intossicazione da Escherichia coli si manifesta con forti crampi addominali, vomito e diarrea sanguinolenta, che si presentano tre-quattro giorni dopo l’esposizione. Gli alimenti più a rischio sono la carne cruda o poco cotta, le bevande non pastorizzate, le verdure consumate crude non lavate, i germogli crudi, l’acqua contaminata. Alcuni ceppi di E. coli possono causare una grave condizione nota come sindrome emolitico-uremica in cui il rivestimento dei vasi sanguigni presenti nei reni viene danneggiato, portando talvolta a insufficienza renale. Le persone maggiormente a rischio sono i bambini di età inferiore ai 5 anni, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito.
Sindrome da ristorante cinese
La sindrome da ristorante cinese è un tipo particolare di intossicazione alimentare. I sintomi più spesso riferiti sono dolori al torace, sensazione di bruciore su tutto il corpo, stato ansioso. Si ipotizza che questo corteo di sintomi sia causato da una ipersensibilizzazione al glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità spesso utilizzato nella cucina cinese.
Quando rivolgersi al medico
Generalmente i sintomi delle intossicazioni alimentari sono lievi e si risolvono in pochi giorni, ma in alcuni casi possono durare più tempo ed essere più gravi. È necessario rivolgersi al medico se si verificano uno o più dei seguenti sintomi:
- Frequenti episodi di vomito
- Diarrea che dura oltre i tre giorni
- Vomito o feci sanguinanti
- Crampi addominali intensi
- Febbre superiore ai 38°C
Vomito o diarrea che si potraggono nel tempo possono portare a disidratazione, che a sua volta provoca eccessiva sete, minzione scarsa o assente, secchezza delle fauci, debolezza, vertigini e confusione mentale. A questi sintomi si possono associare segni neurologici che includono offuscamento della vista, debolezza muscolare e formicolio agli arti.
La diagnosi si basa sui sintomi e sull’esame delle sostanze ingerite. Se la causa dell’intossicazione è un piatto servito in qualche banchetto più persone staranno male con un corteo di sintomi sovrapponibili. In questo caso si ha la certezza che si tratti di una tossinfezione alimentare. La terapia più efficace consiste nella sostituzione di liquidi e nella liberazione dello stomaco dalle sostanze tossiche.
Cosa fare e trattamento
Nella maggior parte dei casi per trattare le intossicazioni alimentari è sufficiente una reintegrazione idro-elettrolitica per guarire in modo completo e rapido da un’intossicazione alimentare. L’assunzione di grandi quantità di liquidi va messa in atto già al comparire dei primi sintomi perché la conseguenza più grave delle intossicazioni alimentari è proprio la disidratazione data dalla perdita di grandi quantità di acqua e sali minerali. Se non si riesce a trattenere i liquidi ingeriti è necessario recarsi in un pronto soccorso per ricevere un trattamento idratante per via endovenosa. Il vomito è la reazione spontanea messa in atto dall’organismo al fine di liberare lo stomaco dalla sostanza tossica il più velocemente possibile.
Stessa funzione ha anche la diarrea. L’uso di farmaci da banco per bloccare la diarrea va valutato dal medico che in alcuni casi potrebbe ritenere preferibile non intervenire farmacologicamente per favorire, proprio attraverso questo meccanismo, l’eliminazione dell’agente responsabile dell’infezione. Si potrebbe pensare, invece, di somministrare antibiotici specifici nel caso in cui l’agente causale dell’intossicazione sia stato identificato con certezza.
Se dovessero comparire sintomi gravi (vedi la paralisi da botulismo) è necessario il ricovero ospedaliero.
Come prevenirle
L’industria alimentare è costantemente sottoposta a controlli per prevenire le contaminazioni del cibo e, durante tutto il ciclo produttivo, si seguono specifici protocolli che hanno proprio lo scopo di far arrivare sugli scaffali dei supermercati alimenti sicuri per il consumo umano. Purtroppo, nonostante tutte le precauzioni, è possibile che si verifichino comunque contaminazioni: in questi casi, viene disposto il ritiro dei lotti a rischio. Chiaramente il consumatore non può prevenire le contaminazioni che possono avvenire durante la produzione degli alimenti, ma esistono comportamenti e abitudini per ridurre i rischi di contaminazione a casa. Per prevenire un’intossicazione alimentare occorre, in particolare:
- lavare spesso le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver maneggiato e preparato il cibo;
- lavare con acqua calda e sapone gli utensili, i taglieri e le superfici dove viene lavorato il cibo;
- tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti;
- lavare la frutta e la verdura prima del consumo o della cottura;
- cuocere la carne e il pesce a temperature superiori ai 70°C e assicurarsi che siano ben cotti prima di consumarli;
- refrigerare o congelare gli alimenti deperibili entro un’orma dall’acquisto in estate ed entro due ore in inverno;
- scongelare gli alimenti in frigorifero e non a temperatura ambiente;
Se si hanno dubbi su come sono stati lavorati e conservati gli alimenti, meglio non consumarli e non assaggiarli. Ad esempio, il cibo lasciato a temperatura ambiente troppo a lungo può contenere batteri o tossine pericolosi che non possono essere distrutti o inattivati dalle temperature della cottura: anche se non sono visibili segni di deterioramento come cambiamento del colore, della consistenza o dell’odore, potrebbe trattarsi di cibo non sicuro e quindi non adatto al consumo.
Fonti: