Gustose e succulente, le cozze sono una vera e propria prelibatezza per il palato che però possono celare alcune insidie. Infatti, possono trasmettere malattie pericolose soprattutto se consumate crude.
Indice
Che cosa sono le cozze?
Le cozze le ritroviamo sia nell’acqua dolce che nell’ambiente marino. Quelle del genere Mytilus di interesse economico sono la Mytilus edulis, caratteristica dell’oceano Atlantico, e la Mytilus Galloprovincialis tipica del mar Mediterraneo. Una varietà molto apprezzata è la Modiolus barbatus o modiola, meglio nota come cozza pelosa dal sapore molto caratteristico. Sono diffuse in tutta Italia ma sono particolarmente presenti nel mar Adriatico dove fioriscono gli allevamenti.
Sono molluschi bivalvi, organismi filtratori, capaci di filtrare fino a 1,5 L di acqua in un’ora a 14 °C. Attraverso il movimento sincrono delle ciglia, le cozze, generano correnti d’acqua dirette all’interno e verso l’esterno della conchiglia. Le correnti veicolano all’interno del guscio acqua fresca ricca di ossigeno e cibo, mentre quando l’acqua esce dal guscio rimuove i prodotti di scarto. Le carni delle cozze sono molto apprezzate in Italia e sebbene siano solitamente consumate cotte, ancora oggi, vengono consumate crude.
Perché le cozze possono essere pericolose per la salute umana
In natura, le cozze sono organismi capaci di nutrirsi di particelle di cibo molto varie. Infatti, non si alimentano solo esclusivamente di sospensioni di fitoplancton ma nelle loro viscere si trova una miscela di fitoplancton, di zooplancton, di rotiferi e di detriti. Molto di questo materiale, virus e batteri compresi, sopravvive vivo ed intatto al passaggio intestinale.
La potenziale pericolosità per la salute umana derivante dal consumo delle cozze dipende dalla loro natura di filtratori e dall’eventuale crescita in prossimità di acqua marine contaminate. In particolare, scarichi urbani (quali gli scarichi fognari) e acque reflue di diversa natura, potrebbero veicolare in mare metalli pesanti, virus e batteri e sostanze chimiche nocive per la salute umana.
Quindi, può accadere che si verifichi un bioaccumulo di sostante pericolose per la salute umana nelle cozze. Perciò, possiamo asserire che il primo nemico per la salute dell’uomo derivante dal consumo delle cozze è rappresentato dall’antropizzazione.
Le principali malattie trasmesse consumando le cozze crude
Purtroppo, è facile constatare quanto sia radicato il luogo comune per il quale si ritiene che l’unica minaccia per la salute umana derivante dal consumo delle cozze crude siano le “banali”, quanto fastidiose, intossicazioni gastroenteriche. Ancora, ci sono persone convinte che sia sufficiente aggiungere della spremuta di limone alle cozze crude per “disinfettare”: nulla di più falso! La pratica di consumare le cozze crude è un’abitudine molto diffusa soprattutto in alcune aree del Sud Italia. Basti pensare alla “cozza pelosa” tarantina che fa parte della tradizione alimentare pugliese. Inoltre, spesso chi in passato ha consumato le cozze crude tende a sottostimare il pericolo ritendo impropriamente sicura questa modalità di consumo. Al contrario, le cozze possono essere il vettore di malattie molto pericolose per l’uomo che spesso sono sottovalutate o del tutto ignorate dai consumatori.
Tra le malattie virali trasmesse dalle cozze, l’epatite A rappresenta un problema importante di salute pubblica e viene contratta consumando cibi crudi. Le cozze sembrerebbero essere la maggior fonte alimentare di contagio: basti pensare che nel 1994 su 1000 casi di epatite A il 62% era stato associato al consumo di cozze. Inoltre, questi molluschi possono veicolare il Vibrio cholerae, batterio responsabile del colera che è un’infezione diarroica acuta, e altri batteri del genere Vibrio. Ancora, infezioni provocate da salmonella in forma tifoidee e le non tifoidee, che, come proferisce l’Istituto Superiore di Sanità, “sono responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali”.
Scopriamo quali sono le principali infezioni che potrebbero trasmetterci le cozze:
- Tifo;
- Salmonella non tifoidea;
- Adenovirus;
- Norovirus;
- Virus dell’epatite A;
- Colera.
Oltre alle sindromi gastroenteriche, sono stati riportati alcuni casi di sindromi neurologiche dovute alla presenza di alcune tossine algali nelle cozze. Durante fenomeni di fioritura algale, possono accumularsi all’interno dei mitili alcuni tipi di microalghe tossiche e le loro tossine. Purtroppo, le tossine algali sono resistenti alle alte temperature restando attive e quindi sono pericolose anche dopo la cottura.
Un tema molto attuale è quello delle microplastiche che negli ultimi decenni sono presenti in modo ubiquitario nell’ambiente marino. Gli invertebrati filtratori sono specie suscettibili all’ingestione di microscopici frammenti di plastica. Le microplastiche predominanti nell’acqua del mare, nei sedimenti e nel biota sono il polietilene e il polipropilene. I mitili come le cozze sono in grado di bioaccumulare nei loro tessuti oltre ai contaminanti organici, le microplastiche e anche i contaminanti metallici.
È stato osservato che, grazie all’ampio rapporto tra la superficie ed il volume, le microplastiche sono particolarmente adatte ad accogliere gli inquinanti ambientali oltre alle già presenti componenti intrinseche del materiale originale (plastificanti, stabilizzanti ecc.). Infatti, analizzando i detriti di plastica si è scoperto che tendono ad accumulare metalli pesanti come il mercurio che è altamente tossico.
Infine, se non bastasse esiste anche il problema derivante dal bioaccumulo di metalli pesanti quali il cadmio (Cd), il piombo (Pb), il mercurio (Hg) e l‘arsenico (As). Perciò, possiamo concludere che i rischi e i benefici derivanti dal consumo delle cozze sono ancora difficili da valutare, a causa dei metalli pesanti e di altre sostanze presenti nell’ambiente marino. Quindi, è fondamentale la qualità delle acque in cui crescono le cozze. In particolare, le popolazioni costiere dovrebbero prestare attenzione quando consumano cozze selvatiche proveniente da zone a rischio di contaminazione.
Come viene tutelata la salute dei consumatori
A causa della loro natura di organismi filtratori le cozze cresciute in acque contaminate da feci possono concentrare nella loro carne agenti patogeni come virus e batteri. Solitamente, prima della vendita al fine di ridurre la carica microbica, sono sottoposte a depurazione.
L’immissione in commercio delle cozze, in quanto molluschi bivalvi vivi, è disciplinata dalla sezione VII del Regolamento (CE) 853/2004. Le cozze per poter essere immesse sul mercato per la vendita al dettaglio devono passare “attraverso un centro di spedizione in cui deve essere apposto un marchio di identificazione a norma del capitolo VII”. Vengono distinte tre zone di produzione definite A, B e C in base alle concentrazioni di Escherichia Coli presente nelle loro carni. Inoltre, possono subire un trattamento presso un centro di depurazione o trascorrere un periodo di stabulazione prima di essere destinate al consumo umano.
Le caratteristiche di sicurezza igienica per la commercializzazione dei molluschi consistono esclusivamente nella valutazione dei parametri microbiologici quali E.coli e Salmonella. In particolare, E. coli è stato preso come un indicatore di contaminazione virale, in attesa di metodi standardizzati per la rivelazione dei virus, sebbene sia stato dimostrano che non è un buon indicatore di contaminazione virale. Infatti, i virus sono più resistenti all’inattivazione o alla rimozione durante la depurazione o alla stabulazione rispetto ai batteri.
È preferibile consumare le cozze crude o cotte?
Innanzitutto, se decideste di acquistare le cozze la prima cosa da fare è assicurarsi di acquistare un prodotto fresco e vitale. I mitili devono avere i gusci ben chiusi e devono essere dotati di un certo peso per la presenza di acqua al loro interno. Diversamente, se sbattendole contro una superficie solita producessero un rumore vuoto non sarebbero commestibili. Inoltre, le cozze al momento dell’acquisto devono essere conservate in sacchetti di rete tenuti all’asciutto. Anche in presenza di un prodotto freschissimo, il consiglio è quello di consumarle il prima possibile. Le cozze vanno conservate in frigorifero e tenute in ogni caso sempre lontane da fonti di calore. Naturalmente, non dimenticate di prestare molta attenzione alle etichette recanti in particolare informazioni sulla data di raccolta, la provenienza e il confezionamento.
A proposito di quale sia la modalità migliore per consumare le nostre amate cozze non esistono dubbi. Infatti, le cozze consumate cotte sono molto più sicure rispetto a quelle crude. Fortunatamente, le alte temperature di cottura sono in grado di uccidere la quasi totalità di patogeni e di tossine eventualmente presenti. Attraverso una cottura completa possiamo minimizzare (ma non annullare) i rischi microbiologici. Fortunatamente, disponiamo di molte preparazioni alimentari squisite che utilizzano come ingrediente questi mitili cotti. Infatti, esistono molte ricette tradizionali a carattere regionale, con delle varianti locali, che impreziosiscono di aromi e di sfumature di gusto queste prelibatezze. Soltanto per fare qualche esempio, chi non ha mai mangiato un sauté di cozze, o una pasta allo scoglio o un risotto ai frutti di mare? Per non parlare delle zuppe con le cozze e delle cozze gratinate.
Naturalmente, per i soggetti più fragili consumare le cozze può essere molto pericoloso per il rischio di intolleranze alimentari e di tossinfezioni alimentari. Ad esempio, anche se può apparire un’ovvietà alla luce di quanto esposto ma, come si dice repetita iuvant, se mangiare le cozze crude è sconsigliato per un soggetto sano è assolutamente vietato consumare le cozze crude in gravidanza. Infatti, le intossicazioni alimentari contratte durante la gravidanza sono molto pericolose.
Infine, sebbene le cozze possano essere considerate un alimento “dietetico” perché apportano appena 84Kcal su 100g di prodotto, oltre il 50% delle quali sono dovute alle proteine, per alcune persone non è consigliabile consumarne quantità eccessive e mangiarle frequentemente. Infatti, sono molto ricche di sodio e di colesterolo. Perciò, in presenza di ipertensione, ipercolesterolemia ed in generale di rischio cardiovascolare elevato il loro consumo deve essere limitato. In conclusione, se amate mangiare questi mitili il consiglio è quello di consumare soltanto quelle cotte mentre desistete dal consumare le cozze crude.
Fonti bibliografiche
- Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004.
- “Evaluation of Adenovirus and E. coli as indicators for human enteric viruses presence in mussels produced in La Spezia Gulf (Italy).” Serracca, L., et al. Letters in applied microbiology5 (2010): 462-467.
- “Determination of enteroviruses, hepatitis A virus, bacteriophages and Escherichia coli in Adriatic Sea mussels.” Croci, L., et al. Journal of Applied Microbiology 88.2 (2000): 293-298.
- “Mercury interactions with algal and plastic microparticles: Comparative role as vectors of metals for the mussel, Mytilus galloprovincialis.”Fernández, Beatriz, et al. Journal of hazardous materials 396 (2020): 122739.
- Salmonella. Istituto Superire di Sanità.
- Il rischio sanitario per il consumatore. SardegnaSalute.
- “Heavy metals in seafood mussels. Risks for human health.”Stankovic, Slavka, et al. Environmental Chemistry for a Sustainable World: Volume 1: Nanotechnology and Health Risk (2012): 311-373.