Gelato, caratteristiche nutrizionali e i gusti con meno calorie

Rinunciare al gelato è praticamente impossibile, soprattutto in estate. Fresco, invitante, dolce e cremoso è tornato a tentarci anche quest’anno con coppette, coni e biscotti tutti da gustare. Ma quale gelato è migliore e più sicuro per la nostra salute? Quello artigianale, confezionato o fatto in casa? Probabilmente conoscete già la risposta, ma vediamo nel dettaglio perché, partendo dai valori nutrizionali del gelato misurati facendo una media tra diversi prodotti confezionati disponibili sul mercato.

Gelato: valori nutrizionali

Le tabelle che riportiamo di seguito sono solo un’indicazione e fanno riferimento al gelato confezionato, gusto fior di latte.

Ora, andiamo a vedere i valori medi delle kcal per 100 g di prodotto di altri gusti di gelato:

Come abbiamo visto nelle tabelle qui sopra, al di là delle differenza caloriche tra gusto e gusto, il gelato non rappresenta un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale. Anzi. Le poche proteine che troviamo come conseguenza della presenza di latte e uova, non sono sufficienti a bilanciare la quantità di zuccheri e grassi acquisiti con qualche cucchiaiata di gelato. Per questo motivo, se ne raccomanda un’assunzione morigerata sia nelle dosi sia nella frequenza di consumo.

Come si fa il gelato?

Il gelato è composto principalmente d’acqua, aria, zucchero e grassi. L’acqua è contenuta negli alimenti utilizzati per prepararlo, l’aria viene incorporata durante la lavorazione, lo zucchero viene aggiunto agli ingredienti base e può essere sostituito dal miele, mentre i grassi provengono principalmente dalla panna e dal latte.

Per procedere alla lavorazione, si parte dagli ingredienti liquidi ovvero il latte e/o la panna e lo zucchero invertito, che è una miscela di glucosio e fruttosio. Successivamente vengono aggiunti gli ingredienti più consistenti come le uova o il latte condensato. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, viene portato a circa 35°C per favorire la fusione tra gli ingredienti. A questo punto si possono aggiungere gli ingredienti solidi come lo zucchero, il latte in polvere, gli emulsionanti, gli stabilizzanti e altri ingredienti come il cacao nel caso della preparazione del gelato al cioccolato.

Terminato questo processo, si passa alla pastorizzazione, all’omogeneizzazione con l’agitazione meccanica e alla maturazione e, infine, alla mantecatura. A rendere il latte cremoso e non ghiacciato è la maturazione, durante la quale le proteine del latte e delle uova assorbono l’acqua, ma anche la scelta di mantecarlo e raffreddarlo lentamente per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio.

Meglio il gelato industriale o artigianale?

Abbiamo visto in linea generale la ricetta base del gelato, ma è proprio negli ingredienti che troviamo una sostanziale differenza che porta alla produzione di gelati molto diversi tra loro.

Il gelato industriale viene preparato diversi mesi prima del consumo ed è solitamente preparato con ingredienti semilavorati come succhi e polpe di frutta, latte in polvere, aromatizzanti, additivi e stabilizzanti. A renderlo così cremoso, le alte quantità di grassi e la fase di soffiatura che introduce aria (fino al 120 %) durante la fase di raffreddamento.

Il gelato artigianale può essere preparato sia con ingredienti freschi al 100% sia con l’ausilio di ingredienti composti, che vengono chiamati anche semilavorati, ovvero una miscela di ingredienti preparati industrialmente, spesso ridotti in polvere, che vengono poi integrati con quelli freschi. Questa scelta abbassa indubbiamente la qualità del gelato artigianale, che è da preferire inteso come di produzione della gelateria al 100% grazie all’uso di prodotti freschi lavorati direttamente nel laboratorio durante le fasi di preparazione.

Il gelato fatto in casa poi, è da considerarsi ancora migliore a livello nutrizionale, visto il controllo totale che possiamo avere sugli ingredienti. Dal momento che però viene spesso realizzato senza passare dalla fase di pastorizzazione, è più sicuro prepararlo senza uova, oppure utilizzare uova precedentemente pastorizzate.

Gelato e sorbetto: le differenze

Il gelato alla frutta e il sorbetto hanno molte caratteristiche gustative in comune, tanto da venire spesso confusi, eppure si tratta di due prodotti molto diversi tra loro. Proprio tra gli ingredienti base troviamo una differenza sostanziale che incide molto anche a livello nutrizionale: i sorbetti contengono principalmente acqua e zuccheri, ma non grassi. Proprio la parte grassa infatti data da panna e latte intero rende il gelato più ricco e cremoso del sorbetto che si presenta invece più acquoso e ghiacciato. Indicato per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana, il sorbetto non è comunque da considerarsi interessante a livello nutrizionale poiché apporta principalmente acqua e zuccheri, è privo di fibre e proteine e le vitamine di cui sono ricchi i frutti con cui viene preparato sopravvivono solo in parte a causa dei processi di lavorazione con cui vengono estratti i succhi.

Se volete preparare dei sorbetti a casa, avete la possibilità di assicurarvi una buona presenza vitaminica utilizzando frutta congelata da lavorare in breve tempo senza eccedere con l’esposizione alla luce (che compromette le vitamine fotosensibili come la C). Il processo di congelamento infatti, è meno deleterio della cottura per le vitamine e ci consente di dare un senso nutrizionale a un prodotto poco ricco di nutrienti come il sorbetto.

Gelato a dieta

Quando siamo a dieta e non vogliamo rinunciare al gelato, cerchiamo degli escamotage, come quello di mangiarlo al posto del pranzo. Ma è giusto? Ci aiuta a dimagrire?

“Ricco di zuccheri e grassi, il gelato, al contrario di quanto si possa pensare, non è un pasto leggero da consumare al posto del pranzo. Meglio consumarlo a merenda, possibilmente scegliendo una coppetta di gelato artigianale godendosi i propri gusti preferiti” consiglia la biologa nutrizionista Melissa Mombrini.

Qualche trucco per non esagerare

Il consiglio della nutrizionista ha un tono chiaro: se dovete fare uno sgarro, fatelo come piace a voi. Questo vi aiuterà a trarre la massima soddisfazione dalla tanto desiderata coppetta di gelato, ma anche a non fare confusione. Ovvero non pensate che mangiare una vaschetta di gelato alla fragola sia un’opzione compatibile con un’alimentazione sana ed equilibrata, tanto meno con un regime dietetico dimagrante.

Il gelato non gelato per non sgarrare

Se il gelato non è un’opzione compatibile con la vostra dieta per perdere peso, ma non volete rinunciare a una merenda fresca che ve lo ricordi un po’, provate queste ricette. Non avrete nemmeno bisogno della gelatiera, basterà utilizzare un frullatore dotato della funzione tritaghiaccio ovvero dotato di un motore abbastanza potente da sopportare la resistenza dei cibi congelati.

• Gelato non gelato ai frutti di bosco: per prepararne una porzione, avrete bisogno di un vasetto di yogurt greco congelato e di 250 grammi di frutti di bosco misti congelati. Versate prima lo yogurt nel frullatore e procedete finché non sarà ridotto in crema: a questo punto aggiungete anche la frutta e andate avanti a frullare. Mangiatelo subito, prima che lo yogurt si sciolga
• Gelato non gelato alla banana e cioccolato: per prepararne una porzione abbondante, avrete bisogno di due banane tagliate a pezzetti e congelate che frullerete fino a ottenere un composto cremoso. A questo punto aggiungerete un cucchiaio di cacao amaro incorporando bene gli ingredienti
• Gelato non gelato al mango: per realizzare questo gelato, utilizzerete ancora la banana che avrà la funzione di addensante. Lo preparerete con una banana tagliata a pezzetti e congelata e mezzo mango pulito e congelato. Una volta frullati insieme, gli ingredienti saranno pronti per essere gustati
• Gelato non gelato alle fragole a dieta: visto che le fragole si sposano bene con lo yogurt, potrete procedere con la stessa ricetta del gelato non gelato ai frutti di bosco. Se gradite avere una base meno acida e più dolce, potete congelare uno yogurt intero al naturale oppure uno yogurt zero dolcificato
• Yogurt frozen: frullare degli ingredienti precedentemente congelati può essere un metodo strategico per preparare uno yogurt frozen senza gelatiera. Basterà congelare lo yogurt che preferite, anche magro, zero e precedentemente aromatizzato, per procedere poi a renderlo cremoso con il frullatore. Per renderlo ancora più buono, accompagnatelo con della frutta fresca

Ecco qualche consiglio per preparare al meglio il nostro gelato non gelato light:

• Quando si dice frutta congelata, si intende frutta pulita e tagliata, messa in un apposito sacchettino per alimenti da congelare e lasciata riposare in freezer per 4 o 5 ore.
• Se sentite il bisogno di dolcificare il gelato non gelato, fatelo con il miele, ovviamente senza esagerare e inserendolo nella fase finale di lavorazione.
• Se non riuscite a mangiarlo tutto, potete riporlo in freezer, ma ricordatevi che essendo privo di grandi quantità di grassi e di emulsionanti, tenderà a congelare. Meglio preparare la giusta porzione ogni volta.
• Servirlo con una buona porzione di frutta fresca è una buona idea per consumarlo in quantità ridotte e puntare sul potere saziante delle fibre per una merenda completa e ricca.

Gelato: facciamolo a casa

Fare a casa il gelato è divertente e gustoso ed è una buona idea per avere sotto controllo tutti gli ingredienti che lo compongono. Sicuri di scegliere alimenti di altissima qualità, possiamo preparare tantissime tipologie diverse di gelato, utilizzando ovviamente l’apposita gelatiera che può essere sia auto refrigerante sia con refrigerazione separata.

In questo caso, il cestello dovrà essere messo a riposare in freezer qualche ora per poter trasferire la bassa temperatura agli ingredienti in fase di lavorazione. Se avete a disposizione questa tipologia di strumento, ricordatevi di portare gli ingredienti alla giusta temperatura per tempo, poiché non sarà in grado di refrigerare ingredienti a temperatura ambiente (soprattutto se fa caldo). Un altro consiglio per ottenere ottimi risultati, è quello di dedicare il giusto tempo alla miscelazione degli ingredienti prima di procedere alla mantecatura: questo ci consentirà di ottenere un gelato cremoso, omogeneo e privo di cristalli.

• Gelato fiordilatte: il classico dei classici si prepara a casa miscelando 1 litro di latte fresco intero, 2 decilitri di panna, 250 g di zucchero.
• Gelato alla crema: questa ricetta è già più complicata e rientra tra i casi in cui è meglio pastorizzare le uova. Per prepararlo, bisogna scaldare circa 500 g di latte e 100 g di panna con un baccello di vaniglia e la scorza di un limone. Poi si monteranno 3 tuorli con 100 g di zucchero finché non risulteranno spumosi. Scaldate ancora il composto fino a ottenere una crema, lasciate raffreddare completamente. Ora si può procedere con la mantecatura in gelatiera.
• Gelato al cioccolato: ancora un gran classico, stavolta da preparare in versione integrale (prima lo avevamo visto in versione banana e cacao). Per prepararlo mescolate mezzo litro di latte intero, 200 g di zucchero, 250 g di panna e 15 g di cacao amaro in polvere. Mettete sul fuoco continuando a rimestare con una frusta e aggiungete piano piano 200 g di scaglie di cioccolato (fondente o al latte) finché non sarà sciolto. In una ciotola a parte montate ancora 3 tuorli e 50 g di zucchero. Unite i due composti, scaldate fino a ottenere una crema e spegnate il fuoco. Una volta raffreddato, il composto sarà pronto per essere mantecato in gelatiera.
• Gelato alla fragola: per prepararlo mescolate 350 g di latte fresco intero, 100 g di panna, 2 g di farina di carrube (per addensare) e 180 g di zucchero semolato. Mettete sul fuoco e mescolate bene fino ad arrivare a 85°C. A questo punto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Intanto frullate 350 g di fragole e aggiungetele al composto oramai freddo. Mescolate e fate mantecare finché il gelato non sarà pronto. Questo procedimento è valido per tutti i gelati alla frutta: basterà sostituire le fragole con altri ingredienti.

Fonti bibliografiche

• Tabella nutrizionale, Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)
• Is ice-cream good for you? Scientists divided on claims about health benefits, The Guardian
• Is Ice Cream Good for You? Nutrition Facts and More, Healthline
• Functional ice cream health benefits and sensory implications, USA National Library of Medicine