Tra i frutti che animano la stagione più dolce dell’anno, ce n’è uno che si fa notare per il suo carattere deciso e quasi controcorrente. Parliamo delle visciole, piccole cugine delle ciliegie che hanno conquistato la cucina italiana – soprattutto quella laziale – con il loro gusto inconfondibile. Hanno davvero mille usi: confetture, crostate, liquori artigianali e perfino in qualche cocktail. Eppure non tutti le conoscono davvero, e c’è chi continua a confonderle con le ciliegie comuni. Vediamo allora di fare chiarezza e di scoprire cosa possiamo fare in cucina con questo piccolo gioiello rosso.
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Cosa sono le visciole
Sono i frutti del Prunus cerasus, il ciliegio acido o ciliegio aspro, un albero decisamente non imponente e che difficilmente supera gli otto metri. Il suo periodo di fioritura è tra marzo e aprile, con piccoli fiori bianchi riuniti in mazzetti.
I frutti maturano tra maggio e giugno. Sono drupe sferiche, piccoline, di un rosso che diventa sempre più cupo man mano che si avvicinano alla piena maturazione. La buccia è sottile, la polpa è succosa. Dentro c’è un nocciolo che protegge un seme dal sapore vagamente amarognolo. Le visciole sono ricche di vitamina C e vitamine del gruppo B, e nella tradizione popolare anche i peduncoli essiccati al sole vengono utilizzati per le loro proprietà diuretiche. Insomma, una piccola miniera nascosta in un frutto che fin troppo spesso viene dimenticato.
Come distinguerle dalle ciliegie
A un primo sguardo distratto, una visciola può sembrare una ciliegia un po’ più scura. Ma se le mettiamo una accanto all’altra le differenze saltano subito all’occhio. Innanzitutto la dimensione: le visciole sono nettamente più piccole, in genere arrivano a un centimetro e mezzo di diametro, invece le ciliegie dolci sono visibilmente più generose.
Cambia anche il colore, che nelle visciole è un rosso molto più cupo, quasi tendente al bordeaux quando sono ben mature. Il peduncolo è un altro indizio prezioso: nelle visciole risulta più lungo e sottile. All’assaggio, in ogni caso, ogni dubbio sparisce, perché la polpa è morbida, succosa, ma il sapore è decisamente aspro, quasi pungente, con quella nota acidula. Le ciliegie dolci, al confronto, sembrano caramelle.
Gli usi in cucina
La confettura è forse la preparazione più famosa: cuocendole con lo zucchero, l’acidità si addolcisce, ed è perfetta da spalmare sul pane o da usare nei dolci. Restando in cucina, non possiamo non citare la crostata di ricotta e visciole, autentica regina della pasticceria romana. La troviamo nelle pasticcerie più antiche di Roma, ma è anche un dolce che possiamo preparare a casa.
Le visciole sono protagoniste anche dei liquori. Il vino di visciole è una specialità marchigiana dal gusto intenso, ottenuta lasciando macerare i frutti nel vino e nello zucchero. Esiste poi una tradizione antichissima delle visciole sotto spirito, conservate intere nei barattoli con alcol e zucchero: si centellinano nei mesi freddi, magari accompagnate da un cucchiaino di gelato o servite come fine pasto.
Altro grande classico è il metodo al sole: si mettono le visciole crude in barattoli di vetro con zucchero e si lasciano per quaranta giorni al sole, senza acqua e senza alcol. Quel succo poi diventa l’ingrediente da aggiungere alle macedonie, ai gelati, alle bevande estive e ai cocktail.