A Pasqua, la tavola imbandita invoglia a lasciarsi andare a qualche peccato di gola in più. Ma non ci sono solamente la colomba e l’uovo di cioccolato tra cui scegliere: la cassata e la pastiera sono due dei dolci tradizionali più famosi in assoluto, e sono entrambi caratteristici del periodo pasquale. Attenzione però a non confonderle, perché sono molto diverse tra loro e profondamente legate al territorio in cui sono nate. Scopriamo quali sono le differenze e che cosa le accomuna.
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Pastiera e cassata, le differenze
Ingredienti genuini, un’antica lavorazione che affonda le sue radici indietro nei secoli e tanto, tanto sapore: la pastiera e la cassata sono due dolci tradizionali del sud Italia, che si sono ben presto diffusi ovunque nel nostro Paese (e non solo!). Sebbene non ci sia occasione in cui dessert così buoni potrebbero sfigurare a tavola, sono considerati generalmente tipici del periodo pasquale. Ma non è certo questa l’unica cosa che hanno in comune: entrambi vantano una ricetta che vede protagonisti ingredienti squisiti della tradizione dolciaria meridionale, come la ricotta e la frutta candita. Eppure, il loro sapore finale è così diverso. Vediamo le differenze tra i due dolci.
Pastiera, vanto napoletano
Dolce pasquale napoletano per eccellenza, la pastiera è fatta con una base di pasta frolla farcita da un ricco composto, ottenuto amalgamando tra loro diversi ingredienti, fra cui ricotta (meglio ancora se interamente di pecora), zucchero, grano duro cotto, uova, acqua di fiori d’arancio, canditi, vaniglia e altri aromi. Superficialmente viene ricoperta con uno strato di pasta frolla con delle losanghe in evidenza, tanto da farla somigliare ad una crostata. Una volta completata la cottura in forno, viene spolverata con dello zucchero a velo. Sebbene la sua preparazione non sia particolarmente complicata, occorre avere un po’ di pazienza: più la pastiera riposa, più diventa buona.
Ma quali sono le origini di un dolce così squisito? Secondo alcune leggende, la sua nascita sarebbe opera della sirena Partenope, simbolo della città di Napoli. In antichità, si narra che la dea dimorasse tra le acque del Golfo, dove allietava la popolazione con i suoi canti melodiosi. Gli abitanti, affascinati dalla sua voce, decisero un giorno di renderle omaggio. Mandarono così sette vergini con alcuni preziosissimi doni: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie. La sirena li trasformò nella prima pastiera, che conquistò i napoletani.
Un’altra leggenda vede invece protagonista Maria Teresa d’Asburgo, la seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone. Soprannominata la “regina che non ride mai”, si lasciò convincere da suo marito ad assaggiare una fetta di pastiera, e un bellissimo sorriso spuntò sul suo volto. Quel che sappiamo per certo è che già nell’antichità un dolce simile veniva preparato per festeggiare la primavera. Ma è alle suore del monastero medievale di San Gregorio Armeno, che lo realizzavano per celebrare la Pasqua, che si deve l’attuale ricetta.
Cassata siciliana, un dolce pieno di storia
La cassata siciliana è preparata con del pan di Spagna imbevuto nel liquore (spesso si usa il maraschino) e viene farcita con crema di ricotta (generalmente di pecora), a cui vengono amalgamati dei pezzetti di cioccolato, canditi e aromi. La superficie è ricoperta con una glassa di zucchero decorata con frutta candita. Esistono però parecchie varianti: nel palermitano fra gli ingredienti c’è ad esempio la pasta di mandorle o pasta reale, che non sempre si trova altrove, mentre nel siracusano viene preparata senza glassa. Questa prelibatezza è profondamente legata alla storia della regione in cui è nata e ha risentito delle contaminazioni dovute all’alternarsi delle diverse civiltà che hanno dominato l’isola.
Non c’è da stupirsi dunque se è composta da tanti ingredienti differenti che si sono aggiunti alla ricetta originaria nel corso dei secoli. La prima versione della cassata era infatti preparata con pasta frolla ripiena di crema di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato fondente, e veniva cotta in forno a 200°C. Secondo la leggenda, una notte un pastore prese una ciotola e la mise sul fuoco, mescolando al suo interno della ricotta di pecora con zucchero (o miele). Solo in seguito questo impasto venne avvolto nella pasta frolla e cotto in forno.
Nel corso dei secoli, varie modifiche vennero apportate alla ricetta della cassata al forno (che ancora oggi viene preparata nella sua versione originale, soprattutto a Palermo e dintorni). Gli arabi introdussero in Sicilia canna da zucchero, agrumi e mandorle. La pasta reale risale invece all’epoca normanna, quando venne inventata nel Convento della Martorana. Agli spagnoli si deve l’aggiunta del cioccolato e del pan di Spagna: prima, come abbiamo visto, la cassata veniva preparata con della pasta frolla. In epoca barocca si inserirono anche i canditi. Solo successivamente venne introdotta la glassa di zucchero come copertura superficiale e il dolce assunse le sembianze attuali.
E la cassata napoletana?
Ebbene sì, esiste anche la cassata napoletana, ma attenzione a non confonderla con quella siciliana. Innanzitutto la versione napoletana viene preparata in Campania in occasione del Natale invece che della Pasqua, la ricotta impiegata è generalmente vaccina e non di pecora, inoltre non viene ricoperta con pasta reale, ma con il naspro, una particolare glassa di zucchero fondente. Anche la presentazione è piuttosto diversa: quella siciliana è riccamente decorata, mentre quella napoletana è più semplice e si limita a qualche pezzetto di cioccolato e dei canditi.
Le alternative alla colomba e all’uovo di Pasqua
Abbiamo visto le origini e la ricetta della pastiera e della cassata, due dolci squisiti anche se molto diversi tra loro, entrambi adatti a celebrare la Pasqua. Sono un’ottima alternativa alla colomba e all’uovo di cioccolato, che tradizionalmente vengono considerati i principali simboli di questa festività. Ma ce ne sono ancora molti altri, probabilmente meno conosciuti eppure altrettanto squisiti: stiamo parlando di dessert regionali strettamente legati alla celebrazione del periodo pasquale, come ad esempio la pigna dolce tipica della Ciociaria o la fugassa veneta, un dolce povero considerato spesso una versione particolare della colomba. Da nord a sud, l’Italia vanta una cultura gastronomica importante che, durante le feste, impreziosisce ogni nostra tavola: c’è davvero l’imbarazzo della scelta.