Protagonisti di tantissime ricette della tradizione culinaria italiana, i carciofi sono gli ortaggi perfetti da portare in tavola nei mesi freddi, scegliendo tra le tante varietà che vengono coltivate nei nostri territori. L’unico inconveniente è che, prima della loro cottura, hanno bisogno di un’accurata pulizia. Si tratta di un compito spinoso, spesso nel vero senso della parola – alcune specie hanno infatti delle vere e proprie spine. Per questo, l’ideale sarebbe trovare un po’ di tempo per pulire una buona quantità di carciofi e poi conservarli già pronti, per poterli cuocere anche all’ultimo minuto. Vediamo qualche trucchetto utile.
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Come pulire i carciofi
Come abbiamo detto, esistono diverse varietà di carciofi e molte di esse differiscono per dimensioni e per la presenza di spine. Ce ne sono alcuni più adatti per particolari ricette – ad esempio quelli romaneschi (chiamati anche mammole) sono perfetti per preparare i carciofi alla giudia. In ogni caso, si puliscono tutti allo stesso modo, ovvero con un po’ di pazienza e pochi strumenti da cucina. Come prima cosa, acquistate dei carciofi freschi che abbiano foglie turgide e compatte, senza macchie scure o segni di disseccamento.
Procuratevi un coltello, un paio di guanti (indispensabili soprattutto per le varietà spinose), un tagliere e una ciotola con dell’acqua acidulata con succo di limone. Iniziate togliendo pian piano le foglie più esterne del carciofo, quelle troppo dure per essere commestibili: staccatele tirandole verso l’esterno, prendendole il più possibile vicino alla base. Continuate fin quando non arrivate al cuore del carciofo, la parte più tenera e gustosa, solitamente caratterizzata da un colore più giallastro. A questo punto, tagliate la punta del carciofo per circa 2-3 cm.
Ora tocca al gambo: potete decidere di lasciarlo lungo, in tal caso dovrete pelarlo abbondantemente per eliminare la scorza dura e fibrosa. In alternativa, tagliatelo via del tutto, partendo ad un paio di cm dalla base del carciofo. Come ultima cosa, eliminate la barbetta interna, quella peluria poco gradevole al palato: scavate delicatamente con un cucchiaio o con la punta del coltello finché non l’avrete rimossa. Non vi resta che mettere subito i carciofi nella ciotola con acqua fredda e limone, per evitare che inizi il processo di ossidazione (in questi ortaggi è davvero molto rapido).
Come conservare i carciofi in frigorifero
L’ideale sarebbe cucinare i carciofi subito dopo la pulizia, proprio perché si ossidano molto facilmente. Può però capitare di non aver tempo di fare tutta questa preparazione prima di mettersi ai fornelli: come fare? Ci sono diversi metodi di conservazione dei carciofi, non dovrete far altro che scegliere quello più giusto per voi. Innanzitutto, potete mantenerli in frigorifero per alcuni giorni senza che perdano freschezza. Se ne avete acquistati molti e non volete pulirli tutti, quelli in avanzo potete avvolgerli in carta assorbente umida e sistemarli in frigo. In alternativa, tagliate il fondo del gambo in obliquo e metteteli a bagno in un vaso pieno d’acqua, proprio come un mazzo di fiori – potete lasciarli in un luogo fresco o metterli anche in questo caso in frigo.
Se invece volete conservare i carciofi già puliti, lasciateli in acqua e limone per almeno un quarto d’ora e poi scolateli bene, quindi avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o inseriteli in un sacchetto di plastica per alimenti, purché sigillabile. Riponeteli così in frigo, in modo che non possano assorbire gli odori di altri alimenti vicini e che non si secchino troppo. Un’ottima alternativa consiste nel mettere i carciofi in una ciotola piena d’acqua fredda e poi in frigo, nello scomparto dedicato alle verdure (ricordate però di cambiare l’acqua ogni giorno). La temperatura ideale è di circa 2°-4°C. Così facendo, potrete conservare i carciofi per 3-5 giorni.
Come conservare i carciofi nel congelatore
Se avete bisogno di conservare i carciofi per più tempo, potete metterli nel congelatore. In questo caso, dovete prima pulirli per bene e sbollentarli un minuto in pentola, quindi scolarli e farli raffreddare. A questo punto, disponeteli ben distanziati l’uno dall’altro su un vassoio e sistemate il tutto nel freezer. Dopo un paio d’ore, recuperate il vassoio e spostate i singoli carciofi in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudetelo bene e mettetelo nel congelatore. In questo modo, i carciofi si possono conservare per circa 3 mesi.
Come conservare i carciofi sottovuoto
Un’altra idea per conservare i carciofi consiste nel metterli sottovuoto: togliendo l’aria, infatti, bloccate la proliferazione batterica che causa il degradarsi degli alimenti. In questo caso, è consigliabile avere una macchina casalinga per il sottovuoto, anche se ci sono diversi trucchetti per togliere l’aria dai sacchetti in maniera facile e veloce. Mettete i vostri carciofi puliti in un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungete qualche fettina di limone per far sì che rimangano ancora più freschi e poi create il sottovuoto. A questo punto potete tenerli in frigorifero tranquillamente per una settimana o in freezer per 3 mesi.
Come conservare i carciofi al naturale o sott’aceto
Infine, è possibile preparare barattoli di carciofi da tenere in casa al momento del bisogno, sia al naturale che conditi. Come fare? Per preparare una conserva di carciofi al naturale, pulite bene gli ortaggi e teneteli a bagno in acqua fredda e limone, quindi scolateli e tagliateli a metà. Riponeteli in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato e versate acqua bollente salata su di essi, fino a ricoprirli completamente. A questo punto potete aggiungere, a piacere, delle spezie o erbe aromatiche. Quindi chiudete il barattolo ermeticamente e bollitelo per un’oretta.
In alternativa, dopo aver pulito e tenuto a bagno in acqua e limone i carciofi, sbollentateli per un paio di minuti e scolateli bene. Quindi metteteli in un barattolo di vetro sterilizzato, aggiungete eventuali spezie ed erbe aromatiche, e infine ricoprite il tutto con l’aceto. Chiudete ermeticamente e bollite il barattolo per un’oretta. I carciofi al naturale e quelli sott’aceto si conservano per circa 6 mesi, lontano da fonti di luce e di calore. Una volta aperti, però, vanno tenuti in frigo e consumati nel giro di poco tempo. Infine, c’è un’ultima ricetta utile per conservare i carciofi.
Puliteli bene e lasciateli a bagno in acqua e limone, quindi sbollentateli in pentola per circa 5 minuti con vino bianco e aceto di vino bianco in uguale quantità. Scolateli bene e lasciateli asciugare, quindi versate i carciofi ormai freddi in un barattolo sterilizzato e copriteli con olio extravergine d’oliva. Aggiungete eventuali spezie ed erbe aromatiche, quindi chiudete ermeticamente e fate bollire il barattolo per circa un’ora. In questo modo, se tenuti lontano da fonti di luce e di calore, i carciofi sott’olio si conserveranno fino a 12 mesi.