Indice
Cos’è
Lo sciroppo d’agave è un dolcificante naturale ottenuto dalle foglie della pianta di agave, una specie originaria del Centro e Sud America e diffusa anche da noi. Per estrarre lo sciroppo di agave le foglie vengono tagliate e pressate per far fuoriuscire la linfa in esse contenuta, una sostanza zuccherina. Dopodiché la linfa viene filtrata, riscaldata per ottenere fruttosio e concentrata fino a dare lo sciroppo d’agave, un prodotto dall’aspetto simile al miele e dal sapore decisamente dolce. Lo sciroppo d’agave si trova facilmente nei negozi di alimentari biologici o salutari, nelle erboristerie e anche in diversi supermercati.
Lo sciroppo d’agave viene utilizzato in alternativa al saccarosio come sostituto più salutare rispetto al tradizionale zucchero. Questo perché rispetto allo zucchero, lo sciroppo d’agave è costituito prevalentemente da fruttosio anziché glucosio e perché, sempre in confronto al saccarosio, ha un indice glicemico inferiore, dunque viene preferito allo zucchero per il minor impatto sulla glicemia.
Proprietà
Lo sciroppo d’agave viene percepito come un’alternativa più salutare al classico zucchero. Allo sciroppo d’agave vengono attribuite proprietà rimineralizzanti e immunostimolanti, per via del contenuto di sali minerali come magnesio, potassio e calcio e di vitamine tra cui la vitamina C e vitamine del gruppo B. Nello sciroppo d’agave possono essere presenti tracce di fibre, che contribuiscono a mantenere in buona salute l’intestino. Va però sottolineato che lo sciroppo d’agave è costituito prevalentemente da zuccheri, in particolare fruttosio, e che eventuali vitamine, minerali e fibre sono presenti solo in piccola parte. Le linee guida raccomandano di non consumare più di 20-25 grammi di zuccheri semplici al giorno, dunque la quantità di sciroppo d’agave normalmente consumata difficilmente può fornire percentuali significative di micronutrienti.
Il motivo principale per cui lo sciroppo d’agave è considerato come un prodotto migliore e più salutare rispetto al saccarosio, più che dal suo contenuto in vitamine, minerali e fibre, è legato soprattutto all’indice glicemico di questo dolcificante naturale, decisamente inferiore a quello del saccarosio e di altri edulcoranti. L’indice glicemico o IG è un parametro utile a misurare la velocità con cui i carboidrati presenti negli alimenti raggiungono il flusso ematico sotto forma di glucosio. Si tratta di un indice importante poiché gli alimenti con un IG elevato portano a picchi glicemici maggiori, con conseguenze negative sulla salute. Un’elevata glicemia, protratta nel tempo, è infatti responsabile del fenomeno noto come resistenza insulinica che può portare a sviluppare diabete mellito di tipo due. Lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico pari a 27, contro 137 del glucosio, 92 del saccarosio e 83 del miele. Per questo, il consumo di sciroppo d’agave non aumenta in modo significativo i livelli ematici di zucchero nel breve periodo, motivo per cui è commercializzato come prodotto più salutare rispetto al saccarosio.
Il minor indice glicemico dello sciroppo d’agave è dato dal fatto che questo alimento è costituito prevalentemente da fruttosio, che corrisponde all’80-85% dei suoi zuccheri. Il fruttosio, a differenza del glucosio, non ha bisogno dell’intervento dell’insulina per poter essere utilizzato dalle cellule. Di contro, proprio l’elevata quantità di fruttosio rappresenta un problema. Consumare grandi quantità di fruttosio, infatti, sebbene non aumenti la glicemia, può comunque aumentare il rischio di sviluppare insulino resistenza, sindrome metabolica, malattie cardiovascolari e diabete. Questo perché il fruttosio è metabolizzato all’interno del fegato e, se in eccesso, viene convertito in acidi grassi portando a un aumento di trigliceridi nel sangue e allo sviluppo di una condizione nota come fegato grasso. Inoltre, l’assunzione di fruttosio in quantità elevate, può portare a un aumento di colesterolo LDL, il colesterolo cattivo. Chiaramente questi problemi non si riguardano il consumo di frutta fresca – in cui il contenuto di fruttosio è minore – ma solo quello di fruttosio puro o prodotti come lo sciroppo di agave, molto ricchi in fruttosio.
Utilizzi
Lo sciroppo d’agave viene utilizzato come sostituto dello zucchero in molte ricette di dolci, ma anche come alternativa al miele per chi ha scelto uno stile di vita vegan. In particolare, lo sciroppo d’agave è usato come guarnizione su pancake, gelati, dolci al cucchiaio o come dolcificante nella preparazione di torte, biscotti, creme.
Quando si usa lo sciroppo d’agave per sostituire lo zucchero, bisogna tenere conto del fatto che lo sciroppo d’agave ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio ma ha un volume minore, dunque occorre utilizzarne quantità minori – circa il 25% in meno rispetto allo zucchero – e sostituire il volume dello zucchero con altri ingredienti (ad esempio con la farina). Poiché lo sciroppo d’agave non ha un gusto marcato, e dato che è facilmente solubile in acque anche fredda, questo ingrediente è spesso impiegato per dolcificare caffè, tisane e tè, ma anche bevande fredde e acque aromatizzate.