- La salmonella nei pomodori riaccende l’attenzione sulla sicurezza degli ortaggi crudi e sui limiti del semplice lavaggio domestico.
- La contaminazione può avvenire lungo tutta la filiera, mentre cottura, igiene degli utensili e prevenzione della contaminazione crociata restano fondamentali.
- Nei casi di richiamo alimentare il prodotto non va consumato, soprattutto per bambini, anziani, immunodepressi e donne in gravidanza.
L’allerta salmonella nei pomodori e nei pomodorini ha riportato all’attenzione del pubblico un tema importante come quello della sicurezza nel consumo di ortaggi crudi.
Recenti vicende di attualità hanno visto la sospensione temporanea di pomodori freschi crudi all’interno di alcune mense scolastiche e ospedaliere, facendo subito partire la preoccupazione tra genitori e pazienti. La domanda che molti consumatori si stanno ponendo è questa: “basta lavare bene i pomodori per eliminare la salmonella?”
La risposta in breve è “NO”. Infatti, il lavaggio sotto l’acqua corrente è una buona pratica, utile per ridurre i contaminanti presenti sulla superficie, la polvere o i residui di terra, ma non ha un’azione capace di garantire l’eliminazione del batterio della salmonella. Inoltre, secondo la letteratura scientifica, in determinate condizioni la salmonella potrebbe anche penetrare nei tessuti del pomodoro e quindi rendere inutile il lavaggio esterno.
Ovviamente, ciò non vuol dire che bisogna farsi prendere dal panico o che tutti i pomodori rappresentino un pericolo per la salute umana. In questo articolo del magazine di DiLei capiremo insieme al nutrizionista come trattare gli ortaggi prima di mangiarli per mantenere quanto più basso possibile il rischio di contaminazioni microbiche.
Indice
Come può arrivare la salmonella nei pomodori?
Quando si parla di infezioni alimentari provocate dalla salmonella, la prima cosa che viene in mente è il consumo di uova crude oppure di carne e altri prodotti di origine animale. Tuttavia, anche la frutta e la verdura possono rappresentare ottimi veicoli per le infezioni provocate da questo batterio.
La contaminazione dei pomodori, in particolare, può verificarsi in momenti diversi della filiera, che vanno dalla raccolta fino alla preparazione finale dell’alimento. Tra le possibili cause di contaminazione ci possono essere l’acqua, il terreno di coltura, il materiale organico presente sull’alimento, ma anche gli animali e le contaminazioni che possono verificarsi durante il trasporto o la manipolazione finale del pomodoro.
Inoltre, secondo quanto riportato sul Journal of Food Protection, la Salmonella enterica potrebbe riuscire a entrare anche nei tessuti esterni del pomodoro e quindi rendere inutile il lavaggio come unica arma di prevenzione contro le infezioni provocate dal batterio stesso.
Salmonella nei pomodori: basta lavarli?
Lavare i pomodori, così come tutti gli ortaggi, la frutta o la verdura, è un’operazione utilissima, ma non rende sicuro un prodotto contaminato dalla salmonella. Il lavaggio accurato sotto l’acqua corrente permette, infatti, di rimuovere lo sporco e parte dei microrganismi che si sono accumulati sulla superficie del pomodoro, riducendo di gran lunga la possibilità di contrarre infezioni.
“Riduzione, però, non significa eliminazione totale del rischio”
Il primo errore che si può fare è pensare che un alimento richiamato per un sospetto rischio di salmonella possa diventare sicuro semplicemente in seguito a un lavaggio. Infatti, qualora un lotto sia coinvolto in un richiamo ufficiale, non va consumato. Il lavaggio e l’igienizzazione valgono per tutti quegli alimenti che sono normalmente in commercio e per i quali non è presente alcuna segnalazione di rischio.
Ciò che bisogna fare con un alimento vegetale fresco appena acquistato è lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente, utilizzare mani e utensili puliti e prestare molta attenzione alla contaminazione crociata, ovvero al rischio che un alimento non contaminato o già lavato entri in contatto con superfici o utensili sporchi o contaminati da germi.
Un’altra cosa importante riguarda l’utilizzo dei rimedi casalinghi considerati utili per la “disinfezione” degli alimenti. Infatti, prodotti come aceto, bicarbonato o altri trattamenti ereditati da nonne e zie non devono creare l’illusione di poter recuperare un prodotto oggetto di richiamo microbiologico da parte delle autorità, né tantomeno devono essere visti come mezzi per il consumo sicuro di alimenti.
Perché la salmonella può rimanere anche dopo il lavaggio?
Il problema può essere insito proprio nella struttura del vegetale. Infatti, il batterio della salmonella può aderire alla superficie, così come può penetrare in porzioni più interne dell’alimento, difficilmente raggiungibili dal lavaggio a mano. Inoltre, non bisogna dimenticare che tantissimi studi hanno messo in luce la capacità dei microrganismi patogeni di penetrare nei tessuti vegetali. Questo fattore è importante perché ci fa capire come il lavaggio degli alimenti vegetali contaminati e segnalati dalle autorità possa essere del tutto inefficace nel prevenire malattie e infezioni nell’organismo umano.
Cuocere i pomodori elimina la salmonella?
A differenza del semplice lavaggio, il trattamento termico, eseguito con modalità e tempi adeguati, è molto più efficace nel ridurre al minimo la contaminazione da salmonella, essendo quest’ultima un patogeno sensibile al calore.
Tuttavia, c’è da dire che la cottura non modifica le istruzioni relative a lotti che sono stati ufficialmente richiamati dalle autorità per il rischio di contaminazione. Infatti, qualora un lotto di alimenti sia indicato dalle autorità sanitarie competenti come “prodotto da non consumare”, bisogna attenersi a queste indicazioni e non è possibile recuperarlo neanche attraverso la cottura.
Come lavare e consumare i pomodori in sicurezza
Per tutti i pomodori che non sono coinvolti in richiami ufficiali da parte delle autorità, il consiglio rimane quello di lavarli accuratamente sotto l’acqua corrente prima del consumo, anche quando verranno successivamente tagliati. Inoltre, è sempre opportuno utilizzare mani, coltelli e taglieri puliti, che non siano entrati in contatto con altri alimenti potenzialmente veicoli di batteri e altri microrganismi patogeni.
Lavare correttamente la frutta, la verdura e gli ortaggi è una regola fondamentale per l’igiene in cucina, ma non bisogna trasformarla nella convinzione che l’acqua o l’eventuale aggiunta di bicarbonato e aceto possano sterilizzare l’alimento. Ancora più attenzione bisogna prestare quando gli alimenti di origine vegetale sono destinati ai bambini piccoli, agli anziani, alle persone immunodepresse o alle donne durante il periodo della gravidanza.
La prevenzione più efficace nasce dall’intera filiera: qualità dell’acqua utilizzata in agricoltura, controlli durante produzione e distribuzione, corretta conservazione e, infine, buone pratiche igieniche nella cucina di casa.
Fonti bibliografiche:
- Salmonella enterica Contamination of Market Fresh Tomatoes: A Review, Journal of Food Protection
- Report dell’Istituto Superiore di Sanità, Salmonella