Buona, economica e soprattutto amica della salute: la pizza napoletana marinara non è solo uno degli alimenti più apprezzati in tutto il mondo, ma oggi una ricerca scientifica dimostra che può rivelarsi una alleata del benessere.
Il merito? Il mix salsa di pomodoro più olio extravergine di oliva: una combinazione che conferisce alla preparazione una spiccata azione antiossidante importante per gli effetti antinfiammatori e cardioprotettivi.
Indice
Lo studio
Per la prima volta, uno studio del Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli, in collaborazione con la Cattedra UNESCO di Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile dell’Università di Napoli, ha stabilito il potenziale antiossidante e la bioaccessibilità degli antiossidanti (polifenoli e licopene) contenuti nella tradizionale pizza “marinara STG”.
Il risultato? La pizza napoletana marinara, ossia quella condita con passata di pomodoro, origano, olio extravergine di oliva e aglio, ha mostrato una concentrazione molto più elevata di polifenoli e licopene antiossidanti rispetto a pizze simili, condite però con altri tipi di oli e pomodorini freschi.
Pomodoro e olio extravergine di oliva: il mix perfetto
“Il potenziale antiossidante della “Pizza Napoletana” – si legge nello studio – dipende principalmente dalla biodisponibilità dei composti fenolici e del licopene presenti nell’olio extravergine di oliva (EVOO) e nel pomodoro. Le pizzerie che non seguono il disciplinare di produzione della “Pizza Napoletana” sostituiscono l’EVOO con altri oli meno costosi, come altri oli vegetali, o con l’olio di oliva, una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”.
Il tipo di olio utilizzato, però, influenza non solo le proprietà sensoriali e tecnologiche, ma anche le proprietà nutrizionali e nutraceutiche della pizza. La composizione dell’olio, infatti, si differenzia per il profilo e il contenuto di acidi grassi insaturi e molecole antiossidanti. Durante la cottura, inoltre, gli acidi grassi insaturi si ossidano in modo diverso: rispetto ad altri oli, l’EVOO – grazie alla presenza di polifenoli – mostra una maggiore resistenza all’ossidazione lipidica. Una condizione alla quale è meglio non esporsi poiché l’ossidazione termica degli oli riscaldati produce radicali liberi associati alla patogenesi di molte malattie, tra cui quelle cardiovascolari e l’aterosclerosi.
Essenziale, dunque, è il tipo di grasso utilizzato per condire la pizza. Così come la scelta del pomodoro.
Assorbimento delle sostanze
Per preparare la pizza tradizionale STG, viene utilizzata salsa di pomodoro, ossia pomodoro cotto (e non un mix di pomodori freschi e cotti). La cottura è importante poiché il licopene – un carotenoide con proprietà in grado di ridurre il rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi, cancro, osteoporosi, infertilità, sindrome metabolica e danni epatici – contenuto nel vegetale viene liberato solo attraverso il calore. Il pomodoro mangiato crudo, infatti, cede circa il 3-4% del suo licopene. Cotto, cede oltre il 50%. In questo modo le sue molecole preziose sono capaci di agire sui geni (DNA) di tutte le nostre cellule.
Secondo lo studio, la pizza napoletana marinara dunque non solo ha mostrato una concentrazione molto più elevata di polifenoli e licopene, ma ha attestato che queste sostanze hanno una biodisponibilità più elevata: sono cioè immediatamente disponibili e in grandi quantità per l’organismo.
La biodisponibilità è la frazione di nutriente ingerito disponibile per essere utilizzato dalle nostre cellule o per essere immagazzinata dal nostro corpo. Questo parametro è ben più importante del semplice contenuto di un nutriente, poiché misura la quantità che è disponibile nell’intestino per essere assorbito e che quindi può dare benefici al nostro corpo. In definitiva, queste sostanze antiossidanti si sono rivelati ancora più utili per il nostro benessere.
Pizza e dieta
La pizza è considerata un piatto unico, poiché contiene:
- carboidrati, contenuti nella farina, nella quale si trovano anche minerali e vitamine del gruppo B, nonché proteine;
- proteine, quando viene aggiunta la mozzarella;
- grassi, derivanti dall’olio extravergine di oliva.
Le fibre vengono garantite dai vegetali (passata di pomodoro), ma possono essere integrate con una porzione di verdure, magari da gustare come antipasto. In questo modo, le fibre contenute nell’insalata, legandosi con l’acqua presente nell’intestino, formano un “gel” che rallenta l’assorbimento, evitando che subito dopo il pasto si determini un aumento improvviso della concentrazione di glucosio nel sangue (picco glicemico) e dunque un suo accumulo nel fegato. Così, se la pizza viene inserita nel contesto di una sana alimentazione, si contribuisce anche a mantenere il peso sotto controllo.