L’Italia è la patria dei formaggi stagionati che compongono un panorama vario e importante per la tradizione enogastronomica di ogni regione che arriva a contare oltre 20 Dop se non si contano tutte le varianti di alcune tipologie tipo il pecorino che ne ha ben 8. A renderli così interessanti a livello gustativo, il processo di affinamento che varia da formaggio a formaggio, ma che permette al prodotto di maturare e assumere delle caratteristiche particolari. Ne sono un esempio nobile il Grana Padano Dop e il Parmigiano Reggiano Dop, due eccellenze casearie che hanno conquistato tutto il mondo grazie al loro gusto rotondo, avvolgente e al perfetto equilibrio tra sapidità e voluttuosità che li contraddistingue. Ma attenzione. I formaggi stagionati sono spesso una vera e propria bomba calorica e possono rappresentare un rischio per chi soffre di colesterolo alto se consumati in eccesso. Ecco allora i più importanti e come conoscerli anche sotto il profilo nutrizionale.
Indice
Cosa sono
I formaggi stagionati sono prodotti caseari che hanno subito un processo di affinamento per sviluppare il loro sapore e consistenza distintivi. Durante questo processo, i formaggi vengono lasciati riposare per un determinato periodo di tempo, consentendo a enzimi e batteri di agire sulle proteine del latte. La durata dell’affinamento varia a seconda del tipo di formaggio e delle preferenze del produttore. Alcuni formaggi stagionati possono richiedere solo poche settimane, mentre altri possono richiedere mesi o addirittura anni. Durante questo periodo, i formaggi vengono spesso girati e spazzolati per favorire una distribuzione uniforme dei batteri e delle muffe che contribuiscono all’affinamento. Ogni tipo di formaggio stagionato ha le sue caratteristiche nutrizionali distintive che possono variare anche da prodotto a prodotto secondo i metodi di lavorazione e le materie prime impiegate.
Formaggi stagionati: tipologie e profilo nutrizionale
Asiago
L’Asiago è un formaggio stagionato originario dell’Italia settentrionale, più precisamente della regione Veneto. Viene prodotto principalmente nelle province di Vicenza e Trento, seguendo un processo tradizionale che conferisce a questo formaggio un profilo nutrizionale unico. L’Asiago è fatto con latte intero proveniente da mucche di razza Pezzata Rossa e Frisona, allevate in montagna. Il latte viene cagliato utilizzando enzimi naturali e successivamente lavorato manualmente per ottenere la giusta consistenza. Dopo la fase di pressatura, il formaggio viene lasciato a stagionare per un periodo che può variare da due mesi fino a due anni, a seconda del tipo di Asiago desiderato. Durante questa fase di maturazione, il formaggio sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza compatta e friabile. Dal punto di vista nutrizionale, l’Asiago è una fonte di proteine di alta qualità e contiene anche una buona quantità di calcio e vitamina B12. Tuttavia, va tenuto presente che l’Asiago è anche ricco di grassi saturi, quindi va consumato con moderazione.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 376 |
| Grassi (g) | 30 |
| di cui saturi (g) | 21 |
| Proteine (g) | 25 |
| Sale (g) | 1,8 |
Caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio stagionato noto per la sua forma caratteristica a pera. Viene prodotto in diverse regioni italiane, tra cui la Campania, la Calabria, la Puglia e la Basilicata. Questo formaggio viene ottenuto da latte vaccino intero, che viene lavorato e poi fatto stagionare per un periodo variabile dai 30 ai 60 giorni. Durante l’affinamento, il caciocavallo sviluppa un sapore intenso e aromatico. Esistono diverse tipologie di caciocavallo, ognuna delle quali presenta caratteristiche specifiche. Ad esempio, il caciocavallo silano è prodotto in Calabria ed è famoso per il suo gusto piccante e deciso. Il caciocavallo podolico, invece, è realizzato con latte proveniente dalla razza bovina podolica ed è apprezzato per la sua consistenza morbida e cremosa. Ricco di proteine e calcio, è anche fonte di grassi saturi e per questo motivo va consumato in porzioni contenuti.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 431 |
| Grassi (g) | 31,1 |
| di cui saturi (g) | 22 |
| Proteine (g) | 35,7 |
| Sodio (mg) | 960 |
Fontina
La fontina è un formaggio stagionato prodotto principalmente nella regione della Valle d’Aosta. Questo formaggio è noto per la sua consistenza morbida e cremosa, che lo rende perfetto per fondere su vari piatti. La fontina viene prodotta utilizzando latte di mucca proveniente dalle montagne della Valle d’Aosta, conferendo al formaggio un caratteristico sapore e aroma. L’affinamento della fontina avviene in cantine tradizionali, dove il formaggio viene lasciato riposare per un periodo di almeno tre mesi. Durante questo periodo, la fontina sviluppa il suo sapore distintivo e la sua consistenza cremosa. La fontina è una buona fonte di proteine e calcio. Contiene anche una quantità moderata di grassi, che conferiscono al formaggio la sua consistenza cremosa.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 361 |
| Grassi (g) | 28,9 |
| di cui saturi (g) | 19 |
| Proteine (g) | 24,5 |
| Sodio (mg) | 686 |
Gorgonzola
Il gorgonzola è un formaggio stagionato noto per il suo caratteristico sapore piccante e la sua consistenza cremosa. Viene prodotto principalmente nelle regioni della Lombardia e del Piemonte. Il processo di produzione del gorgonzola prevede l’uso di latte vaccino crudo o pastorizzato, al quale vengono aggiunti fermenti lattici selezionati e penicillium. Dopo una fase di coagulazione, la cagliata viene spezzata e riposta in apposite forme per il processo di affinamento. Durante questo periodo, che può durare da poche settimane a diversi mesi, il formaggio sviluppa il suo caratteristico sapore e aroma. Dal punto di vista nutrizionale, il gorgonzola è una fonte di proteine di alta qualità e contiene importanti nutrienti come calcio, fosforo e vitamine del gruppo B. Al suo interno però, troviamo anche una quantità significativa di grassi saturi.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 324 |
| Grassi (g) | 27,1 |
| di cui saturi (g) | 13,10 |
| Proteine (g) | 19,1 |
| Sodio (mg) | 600 |
Grana Padano
Il Grana Padano è un formaggio stagionato di origine italiana, prodotto principalmente nelle regioni del nord come Lombardia, Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna. Questo formaggio viene realizzato utilizzando latte vaccino crudo proveniente da bovine locali. L’affinamento del Grana Padano avviene per un periodo di almeno 9 mesi. Il risultato finale è un formaggio dal colore giallo paglierino, con una consistenza granulosa e un sapore ricco e intenso. Dal punto di vista nutrizionale, il Grana Padano è una fonte importante di proteine, vitamine e minerali essenziali. È particolarmente ricco di calcio, fondamentale per la salute delle ossa e dei denti. Inoltre, contiene anche vitamina B12, necessaria per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Tuttavia, a causa della sua stagionatura prolungata, il Grana Padano Dop è anche un formaggio piuttosto calorico e ad alto contenuto di grassi.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 392 |
| Grassi (g) | 28,5 |
| di cui saturi (g) | 18,4 |
| Proteine (g) | 33,9 |
| Sodio (mg) | 700 |
Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato molto apprezzato, noto anche come “re dei formaggi”. Viene prodotto esclusivamente in determinate aree dell’Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, seguendo un rigoroso disciplinare di produzione. Questo formaggio viene ottenuto da latte vaccino crudo proveniente da mucche alimentate principalmente con foraggi naturali. La sua produzione è caratterizzata da un lungo processo di stagionatura, che può durare dai 12 ai 36 mesi, durante il quale il formaggio acquisisce le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano è un alimento altamente proteico e ricco di calcio. Contiene anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali come fosforo e magnesio. Come gli altri formaggi appartenenti a questa categoria però, è ricco di grassi, motivo per il quale va consumato in porzioni controllate.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 397 |
| Grassi (g) | 29,7 |
| di cui saturi (g) | 19,6 |
| Proteine (g) | 32,4 |
| Sodio (mg) | 600 |
Pecorino
Il pecorino è un formaggio stagionato ottenuto dal latte di pecora. Esistono diverse tipologie di pecorino, ognuna con le sue caratteristiche distintive. Tra le principali tipologie troviamo il Pecorino Romano, prodotto principalmente nel Lazio e in Sardegna. Questo formaggio si contraddistingue per la sua pasta compatta e saporita, con un gusto intenso e leggermente piccante. Il Pecorino Toscano è un altro tipo molto diffuso, ha una consistenza più morbida rispetto al Romano, ma conserva comunque un sapore deciso e aromatico. Un’altra variante di pecorino molto apprezzata è il Pecorino Sardo, prodotto esclusivamente in Sardegna. Ha una pasta più dura e una stagionatura che può arrivare anche a due anni, conferendo al formaggio un gusto intenso e speziato. Dal punto di vista nutrizionale, il pecorino è ricco di proteine e calcio, ma contiene anche grassi che variano nelle quantità in base alla lavorazione.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 404 |
| Grassi (g) | 32 |
| di cui saturi (g) | 17,3 |
| Proteine (g) | 28,8 |
| Sodio (mg) | 1800 |
Provolone
Il provolone è un formaggio stagionato a pasta filata, originario dell’Italia meridionale. Viene prodotto principalmente nelle regioni del sud come la Campania, la Calabria e la Puglia. Questo formaggio ha una caratteristica forma cilindrica allungata e una crosta dura e sottile. La sua stagionatura varia da alcuni mesi fino a diversi anni, dando al formaggio un sapore intenso e piccante. Dal punto di vista nutrizionale, il provolone è una buona fonte di proteine, calcio e vitamina B12. Ma ha anche un alto contenuto di grassi saturi. Esistono diverse varianti di provolone, tra cui il dolce e il piccante. Il provolone dolce ha un sapore più delicato e viene spesso utilizzato per preparare panini e insalate, mentre il provolone piccante ha un sapore più deciso ed è ideale per grigliate o piatti con sapori più intensi.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 374 |
| Grassi (g) | 28,2 |
| di cui saturi (g) | 16,6 |
| Proteine (g) | 28,1 |
| Sodio (mg) | 860 |
Taleggio
l taleggio è un formaggio stagionato prodotto principalmente nella regione della Lombardia. Questo formaggio ha una lunga tradizione e viene prodotto secondo metodi tramandati da generazioni. Il processo di produzione del taleggio inizia con il latte intero di mucca che viene coagulato con l’aggiunta di caglio naturale. Successivamente, la cagliata viene tagliata e messa a riposare per consentire il deflusso del siero. Dopo questa fase, la cagliata viene lavorata manualmente e messa in apposite forme, dove viene pressata per un breve periodo di tempo. Una volta tolta dalla forma, la forma viene salata e lasciata stagionare in cantine umide e fresche per un periodo che varia da 40 a 50 giorni. Durante questo periodo, il taleggio sviluppa un sapore intenso e una consistenza cremosa. Dal punto di vista nutrizionale, il taleggio è un formaggio ricco di proteine e calcio. Contiene anche vitamine A, B2 e B12. Ma va tenuto presente che anche il taleggio è un prodotto ad alto contenuto di grassi saturi.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Energia (kcal) | 315 |
| Grassi (g) | 26,2 |
| di cui saturi (g) | 16,2 |
| Proteine (g) | 19 |
| Sodio (mg) | 873 |
I formaggi stagionati a dieta
Approfondendo le caratteristiche nutrizionali dei formaggi stagionati abbiamo notato delle carateristiche comuni a tutti che ci permettono di fare un ragionamento generale, ma anche delle caratteristiche individuali necessarie per una riflessione più approfondita. Sebbene ricchi di proteine, calcio e vitamina B, i formaggi stagionati non possono essere considerati un alimento da preferire quando si è a dieta sia per l’alto valore energetico sia per la abbondante presenza di grassi tra i quali vediamo essere molto alta la percentuale di quelli saturi. Come se non bastasse, sono anche molto ricchi in sodio, un fattore che non depone a loro favore in ottica di un percorso di perdita di peso.
D’altra parte, è impossibile non riconoscere ad alcuni formaggi stagionati nobili come il Grana e il Parmigiano delle evidenti proprietà nutrizionali da non sottovalutare e che li rendono preferibili come snack ad altri prodotti industrializzati. Certo il conteggio calorico è fondamentale anche quando si sceglie di grattugiarlo sulle pietanze. Una porzione troppo esagerata potrebbe far salire alle stelle il monte calorico del piatto. Meglio evitare.
Allo stesso tempo vediamo formaggi che spaventano come il gorgonzola essere meno calorico e ricco di grassi rispetto a quanto si possa immaginare, specifiche che rendono possibile pianificare qualche piccolo strappo alla regola con cognizione di causa.
Rischi per la salute
Non bisogna essere degli esperti di alimentazione per notare che alimenti così ricchi in grassi saturi e sodio possono rappresentare un enorme rischio per la salute se consumati in eccesso. A fare le spese di un consumo eccessivo di questi prodotti potrebbe essere soprattutto il cuore e il sistema cardiocircolatorio in generale messo alla prova dalla pressione innalzata dal sodio, ma anche dalle vene ostruite da un quadro clinico in cui trigliceridi e colesterolo vanno a compromettere il corretto funzionamento del cuore.
Fonti bibliografiche
- Tabelle di composizione degli alimenti, CREA
- Latte (e derivati): quanti ne possiamo consumare?, Fondazione Veronesi
- Cheese: Are There Health Benefits?, WebMD
- Dairy Foods, Obesity, and Metabolic Health: The Role of the Food Matrix Compared with Single Nutrients, PubMed