Il soffritto è alla base di moltissime preparazioni, sia della cucina italiana che di quella internazionale. Che si tratti di sughi, minestre, zuppe, risotti o secondi piatti a base di carne o pesce, un ottimo soffritto rende i piatti decisamente più saporiti e aromatici.
Il segreto di un soffritto perfetto sta nella sapiente combinazione e cottura degli ingredienti: il trito fine di verdure come cipolla, carote e sedano insaporito con erbe aromatiche, spezie ed eventualmente pomodoro, tutto rosolato lentamente in olio extravergine d’oliva per amalgamare e fondere i sapori. Un procedimento apparentemente semplice, ma che nasconde comunque diverse insidie.
Come evitare che le verdure si brucino o si secchino troppo? Qual è la sequenza e quali i tempi giusti per aggiungere gli ingredienti? Quali accorgimenti adottare per un fondo saporito e avvolgente? Vediamo nel dettaglio i trucchi e i consigli per preparare un soffritto perfetto e dal gusto equilibrato e invitante. Scopriamo come scegliere gli ingredienti migliori, come tagliarli e la cottura ideale per esaltare al massimo gli aromi e rendere il soffritto una base eccezionale per valorizzare ogni ricetta.
Indice
Che cos’è il soffritto?
Il soffritto è un trito di verdure, erbe aromatiche e spezie che vengono fatte rosolare lentamente in una certa quantità di grasso, in genere olio extravergine d’oliva o burro. Si tratta di una preparazione presente in moltissime ricette, dalle zuppe ai sughi, che serve a insaporire, amalgamare gli ingredienti e rendere più gustosi i cibi. Le verdure più usate sono cipolla, carota, sedano e aglio, a cui si aggiungono foglie di basilico, prezzemolo, alloro o rosmarino.
La lenta cottura dei vegetali nel grasso permette di rilasciare i loro sapori e aromi e di ottenere una base saporita e gustosa per la pietanza che si sta cucinando. Per preparare un soffritto perfetto è importante la scelta accurata degli ingredienti, la giusta quantità di olio o burro e la pazienza nell’esecuzione.
Soffritto: gli ingredienti giusti
La scelta degli ingredienti è il primo passo per ottenere un soffritto di qualità e dal profumo avvolgente. La combinazione di cipolle, carote e sedano è la base tradizionale del soffritto italiano, ma esistono numerose varianti regionali o personali.
La cipolla è l’ingrediente principe del soffritto. Le più utilizzate sono le cipolle gialle o bianche, ma potete usare quelle rosse per un tocco di colore o il porro per dare più dolcezza al soffritto. C’è chi preferisce usare lo scalogno, da solo o insieme alla cipolla, a seconda della ricetta che si sta preparando. Che sia cipolla, scalogno o porro, è importante che sia tagliata a cubetti piccoli o a fette sottilissime.
Le carote servono a dare colore e dolcezza al soffritto. Meglio utilizzare carote novelle, più tenere e delicate. Anche le carote vanno tagliate a cubetti piccolissimi, tutti uguali, o a rondelle sottili.
Il sedano conferisce freschezza al soffritto e una piacevole nota croccante. È fondamentale pulirlo bene per evitare la presenza di filamenti e tagliarlo a pezzetti molto piccoli.
La scelta del grasso è altrettanto importante perché influisce sul sapore e sulla consistenza del piatto finale. L’olio extravergine di oliva è la scelta classica se si vuole preparare un soffritto come vuole la tradizione. L’olio extravergine d’oliva riesce a dare un aroma tutto suo alle ricette ed è anche una delle opzioni più salutari. In alcune ricette è possibile utilizzare anche il burro o la margarina, che danno un gusto più ricco e cremoso al soffritto. Altre tipologie di olio, come l’olio di semi di girasole o l’olio di semi di mais, hanno un sapore più neutro e meno caratteristico, ma possono essere comunque un’opzione valida per un soffritto più delicato.
Per potenziare ulteriormente il gusto del soffritto, si possono poi aggiungere erbe aromatiche come alloro, rosmarino, timo, salvia o aglio.
In ultimo, non è un ingrediente, ma la scelta della padella o del tegame è ugualmente molto importante. Per un soffritto cotto bene, è importante che il recipiente sia antiaderente e che abbia i bordi sufficientemente alti per consentire di cuocere il fondo senza far schizzare sul piano cottura olio o pezzetti di verdure.
La cottura del soffritto: pazienza e attenzione
Dopo aver tagliato finemente cipolla (o scalogno o porro), sedano e carota, versateli insieme all’olio di oliva. Il fuoco va tenuto basso, in modo che le verdure non brucino. Mescolate con delicatezza ma di continuo, per ottenere una cottura uniforme e una distribuzione omogenea dei sapori.
Il tempo di cottura del soffritto varia a seconda degli ingredienti utilizzati, ma in genere richiede da 15 a 20 minuti.
Negli ultimi minuti di cottura, quando la cipolla è dorata e morbida, potete aggiungere le erbe aromatiche e, eventualmente, un cucchiaio di pomodoro per dare colore e una punta di acidità.
Se durante la cottura il soffritto dovesse asciugarsi troppo e attaccarsi alla pentola, aggiungete dell’acqua calda con un mestolo e mescolate rapidamente.
Consigli per preparare un soffritto perfetto e gli errori da evitare
Anche se si tratta di una preparazione semplice, ci sono alcuni errori comuni da evitare per ottenere un soffritto perfetto.
- Non tritate le verdure nel mixer, perché il calore delle lame può “cuocerle” e fargli cambiare colore e sapore. Meglio usare il coltello e sminuzzare cipolla, carota e sedano manualmente.
- La cipolla contiene una percentuale elevata di acqua, pari circa al 92%, ma anche una discreta quantità di zuccheri e proteine, che consentono di sviluppare la reazione di Maillard. Solitamente associamo la reazione di Maillard alle carni, ma la cipolla è uno dei pochi vegetali che la sviluppa naturalmente. Aggiungere un pizzico di bicarbonato alla cipolla tritata destinata al soffritto ne esalta le caratteristiche organolettiche: rende il sapore più dolce e meno pungente, e accentua il classico colore dorato.
- La giusta proporzione tra gli ingredienti è importante: due cucchiai di olio per ogni 100 grammi di verdure garantiscono un soffritto dal gusto bilanciato.
- Il fuoco troppo alto rischia di compromettere il risultato finale, perché gli ingredienti possono bruciare e rovinare il gusto del piatto, quindi ricordate di tenere sempre la fiamma bassa.
- Non fate scaldare prima l’olio, perché il soffritto deve essere stufato e non “fritto”. Questo è anche il motivo per cui non bisogna eccedere con la quantità di grasso. Nel caso in cui si preferisca utilizzare il burro, lasciatelo scaldare appena fino a scioglierlo ma non aspettate che sfrigoli nel tegame.
- Anche una cottura troppo lunga può rovinare la ricetta, perché si rischia di ottenere una poltiglia informe e non verdure croccanti e saporite. Cuocete il soffritto solo fino a quando diventa morbido, senza farlo appassire troppo.
- Ogni ricetta richiede il suo soffritto, quindi se il soffritto classico, composto da sedano, carota e cipolla tritati, è l’ideale come base per secondi piatti e sughi con la carne, come il ragù alla bolognese, per sughi più semplici o per i risotti, è sufficiente un soffritto di solo cipolla o scalogno, più dolce e delicato. Per piatti a base di pesce, meglio il soffritto preparato con l’aglio, usato intero in camicia leggermente schiacciato, oppure tritato molto finemente, per aromatizzare senza prevaricare.
Come conservare il soffritto
In genere, dopo aver preparato il soffritto si prosegue con la ricetta ma può capitare di averne preparato troppo o di volerlo avere pronto per quando si ha poco tempo. In questo caso, si può preparare il soffritto in anticipo e conservarlo in frigorifero chiuso ermeticamente per 2-3 giorni, o in freezer per alcune settimane. Prima dell’uso, è necessario farlo scongelare lentamente e scaldarlo in padella per riattivare tutti i sapori.