La sogliola è uno dei pesci più apprezzati, per il suo sapore delicato e le carni bianche e tenere. Non è solo una delizia per il palato, protagonista di ricette e piatti leggeri e gustosi, ma è anche ricca di benefici nutrizionali. Grazie alla presenza di proteine, sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali, è un alimento sano ed equilibrato, adatto anche a chi segue una dieta ipocalorica.
Nonostante sia così comune, molte persone non sanno come pulirla e cucinarla al meglio. In più, sono ancora tanti quelli che confondono sogliola e platessa, pensando che si tratti dello stesso pesce.
Vediamo quali sono le differenze tra queste due specialità ittiche, come pulire la sogliola per ottenere dei filetti perfetti e alcune delle migliori ricette per esaltarne il gusto e la delicatezza.
Indice
Sogliola o platessa: qual è la differenza
Chiariamo una volta per tutte che sogliola e platessa, che spesso vengono usati come sinonimi, sono pesci diversi, seppur molto simili.
Le due specie sono facilmente confondibili perché hanno entrambe il tipico aspetto appiattito, ma si distinguono per alcune caratteristiche:
- Origine e habitat: La sogliola comune (Solea solea) preferisce i fondali sabbiosi dei mari temperati; infatti, vive soprattutto nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. La platessa (Pleuronectes platessa) abita invece in acque più fredde e profonde, come quelle del Mare del Nord e del Baltico.
- Aspetto: Pur avendo una forma simile, la sogliola ha il corpo leggermente più allungato e sottile, mentre la platessa è più tonda e robusta. Entrambe hanno gli occhi sullo stesso lato del corpo, ma la sogliola in genere li ha sul lato destro, mentre la platessa tende ad averli sul lato sinistro. Questa caratteristica può variare da una specie all’altra.
- Sapore e consistenza: Entrambe molto apprezzate in cucina, la sogliola ha carni più pregiate e tenere, la platessa ha una consistenza leggermente più soda e un sapore più deciso.
Nonostante queste piccole differenze, sogliola e platessa vengono utilizzate in modo analogo in cucina. La scelta tra l’una o l’altra dipende dal tipo di ricetta che si intende realizzare e dai gusti personali.
Come pulire la sogliola
Pulire bene la sogliola è importante al fine di ottenere dei filetti pronti da cucinare senza spine, pelle o altre parti indesiderate. Vediamo nel dettaglio come procedere passo passo.
- Per prima cosa, bisogna appoggiare il pesce sul piano di lavoro con il lato scuro rivolto verso l’alto.
- Con un coltello da pesce bene affilato, praticare un’incisione profonda lungo tutta la spina dorsale, dalla testa fino alla coda.
- Poi, fare un’altra incisione sull’addome, sempre partendo dalla testa.
- A questo punto, inserire la lama tra la polpa e la pelle in corrispondenza della coda e staccare delicatamente la pelle aiutandosi con il coltello. Procedere verso la testa fino a distaccare tutta la pelle da entrambi i lati.
- Eliminare anche le pinne pettorali e la pinna caudale tirandole verso l’esterno.
Ora non resta che separare con cura la polpa dalla lisca centrale per il consumo. Vediamo come fare.
Come sfilettare la sogliola
Per sfilettare la sogliola occorre un po’ di manualità ma, seguendo pochi passaggi e con la pratica, il risultato è garantito.
- Appoggiare la sogliola sul tagliere con la parte interna verso l’alto. La parte esterna, più scura, dovrà aderire al piano di lavoro.
- Con un coltello da pesce molto affilato, praticare un’incisione in senso longitudinale partendo dal lato della coda e procedendo verso la testa. Fermarsi a circa 2-3 cm dalla fine del filetto senza separarlo completamente.
- A questo punto, sollevare con delicatezza metà filetto incidendo il sottile tessuto connettivo al centro che lo lega all’altra metà. Staccarlo con attenzione aiutandosi eventualmente con il coltello, facendo attenzione a non lacerare la carne. Ripetere la stessa operazione dall’altro lato.
- Si otterranno così 4 filetti sottili e di dimensioni uguali, pronti per essere cucinati. Controllare che non siano rimaste spine residue. Ci si può aiutare passando delicatamente le dita per individuare le lische più sottili. Se necessario, rimuoverle con una pinzetta a punte sottili.
- Per finire, sciacquare bene i filetti sotto acqua corrente e tamponarli con carta assorbente da cucina per asciugarli. La sogliola è pronta per essere cucinata secondo la ricetta scelta.
Sogliola: ricette per esaltarne il sapore
La sogliola è un pesce versatile che offre infinite possibilità in cucina. Anche preparata in modo semplice, sa stupire con la sua carne dal sapore delicato e la consistenza compatta. Al forno, fritta, alla piastra, alla mugnaia, al vapore, non c’è bisogno di essere grandi chef per portare a tavola un piatto gustoso e nutriente.
Per insaporire la carne delicata della sogliola, si può marinare prima della cottura. In una ciotola, mescolare olio, succo di limone, aglio schiacciato, prezzemolo, sale e pepe. Adagiare i filetti di sogliola e lasciar marinare 30 minuti circa. Cuocere poi con il metodo preferito: forno, padella, vapore.
Sogliola al forno
Il metodo di cottura migliore per esaltare il sapore delicato della sogliola è al forno. Vediamo una ricetta semplice, da personalizzare secondo i propri gusti.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di filetti di sogliola
- 2 limoni
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Procedimento:
- Accendere il forno a 180°C ventilato. Rivestire una teglia con carta forno.
- Sistemare i filetti di sogliola, condirli con succo di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe, un filo d’olio.
- Infornare per 10-15 minuti, finché la superficie risulta leggermente dorata.
- Servire ben calda, con una spolverata di prezzemolo.
Sogliola al vapore: ricetta leggera
La cottura al vapore è il metodo ideale per preservare tutte le proprietà del pesce rendendolo leggero e digeribile. Vediamo come preparare questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di filetti di sogliola (4 filetti)
- 2 limoni non trattati
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino ed eventualmente pepe bianco
Procedimento:
- Per prima cosa, lavare e asciugare accuratamente i filetti di sogliola. Poi versare su entrambi i lati il succo di 1 limone e il prezzemolo tritato.
- Salare con moderazione, aggiungere qualche goccia di olio e una macinata di pepe bianco. Far riposare 5 minuti.
- Adagiare i filetti di sogliola nel cestello della vaporiera, chiudere e cuocere per 6-8 minuti. Il tempo può variare in base allo spessore dei filetti.
- Togliere il cestello dal fuoco e lasciar riposare un paio di minuti prima di aprirlo.
- Impiattare la sogliola, guarnire con fettine di limone fresco e prezzemolo. Servire subito.
Con questa preparazione semplice ma saporita, la sogliola si cuocerà in modo uniforme rimanendo morbida.
Sogliola al cartoccio: cottura aromatica
La cottura al cartoccio è un metodo che esalta soprattutto i profumi del pesce. Vediamo come preparare questa ricetta gourmet.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr di filetti di sogliola
- 1 limone non trattato
- 20 gr di burro
- timo fresco
- maggiorana
- sale fino e pepe
- 4 fogli di carta forno
Procedimento:
- Accendere il forno statico a 180°C.
- Lavare bene i filetti di sogliola e tamponarli. Adagiarne uno per foglio di carta forno.
- Condire ogni filetto con una noce di burro, qualche fetta di limone, un rametto di timo, maggiorana tritata, sale e pepe.
- Chiudere bene i cartocci formando dei pacchetti.
- Infornare per 10-12 minuti. I tempi possono variare a seconda dello spessore dei filetti.
- Aprire i cartocci ancora fumanti e servire ben caldi.
Con la cottura al cartoccio, i filetti di sogliola rimarranno morbidi e si insaporiranno delicatamente con gli aromi all’interno. Un metodo semplice ma dal risultato di grande effetto.
Sogliola alla mugnaia: ricetta croccante
La sogliola alla mugnaia è una ricetta dal gusto più deciso grazie alla panatura croccante. Vediamo come prepararla.
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr filetti di sogliola
- 150 gr di farina 00
- 2 uova
- 150 gr di pangrattato
- 1 limone
- olio di semi di arachide per friggere
- sale fino
Procedimento:
- Lavare accuratamente i filetti di sogliola e tamponarli con carta da cucina. Salare leggermente.
- Preparare 3 contenitori o piatti fondi. Nel primo mettere la farina, nel secondo le uova sbattute con un pizzico di sale, nel terzo il pangrattato.
- Passare i filetti prima nella farina, scuotendo l’eccedenza. Poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella. Friggere i filetti impanati 2-3 minuti per lato finché sono dorati.
- Scolare la sogliola su carta assorbente da cucina. Salare e servire ben calda, decorando con fettine di limone.
La panatura croccante rende la ricetta più sfiziosa, bilanciando così la dolcezza del pesce. Il successo sta nell’olio ben caldo e nella frittura breve che lascia la carne all’interno morbida e succosa.