Se sei una persona attenta alla qualità e alla sicurezza dei cibi che porti in tavola, sicuramente avrai sentito parlare dell’HACCP. Ma cosa significa esattamente questa sigla e in che modo è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare?
L’HACCP, dietro a quella sigla un po’ complicata, garantisce la bontà e la sicurezza degli alimenti che finiscono sulle nostre tavole. Questa metodologia rappresenta un pilastro fondamentale per la sicurezza alimentare, un principio che coinvolge chiunque lavora a contatto con il mondo degli alimenti, dai produttori agricoli ai trasportatori.
Inoltre, per chiunque desideri intraprendere una carriera nell’industria alimentare, la legge impone il conseguimento del certificato HACCP, ottenuto attraverso la partecipazione a corsi specializzati che coprono una vasta gamma di argomenti, tra cui microbiologia, conservazione degli alimenti, igiene delle strutture e attrezzature, oltre a tutti gli aspetti legati all’igiene alimentare, che riguardano le normative nazionali ed europee.
Indice
HACCP: il significato della sigla
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano significa “Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo”. Questo sistema è stato sviluppato con l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare, un aspetto di vitale importanza per tutti noi consumatori.
Ma cosa significa concretamente? Ogni alimento compie un percorso, dal momento della sua creazione fino a quando giunge sulle nostre tavole. Durante questo viaggio, ci sono varie fasi in cui possono insorgere rischi per la salute, come la contaminazione da agenti patogeni o la manipolazione in condizioni igieniche inadeguate.
L’HACCP si pone l’obiettivo di identificare e controllare questi pericoli in modo meticoloso, affinché gli alimenti che consumiamo siano sempre al sicuro. È un sistema di sorveglianza che coinvolge ogni tappa, dalla produzione all’imballaggio, dal trasporto alla preparazione, per garantire la massima qualità e sicurezza dei cibi che finiscono nel nostro piatto.
Sicurezza alimentare HACCP: perché è importante?
La legge sottolinea chiaramente che chiunque lavori con gli alimenti deve essere consapevole delle proprie responsabilità in materia di sicurezza alimentare. L’importanza della formazione sull’igiene alimentare va ben oltre il rispetto della legge. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa da tutti coloro che lavorano con gli alimenti, che siano agricoltori, chef, camerieri o dirigenti d’azienda.
L’implementazione di un piano HACCP presidia la sicurezza alimentare in ogni fase del processo, dal momento in cui gli ingredienti sono selezionati fino a quando il prodotto finito è pronto a essere mangiato.
Ma perché è così importante? Innanzitutto, il piano HACCP riduce notevolmente i rischi per i consumatori, controllando e identificando in modo proattivo i potenziali pericoli che potrebbero nascondersi negli alimenti.
Questo significa che gli alimenti che arrivano sulle nostre tavole sono molto meno suscettibili a problemi come la contaminazione da microbi dannosi o errori umani che possono verificarsi durante la produzione.
Un altro grande vantaggio dell’HACCP è la riduzione degli sprechi e dei costi. Aiuta a individuare tempestivamente qualsiasi potenziale problema e adottare misure correttive, evitando il richiamo di prodotti e garantendo che tutto ciò che arriva sul mercato sia sicuro e di alta qualità.
Inoltre, grazie al sistema HACCP le aziende si impegnano a prevenire malattie di origine alimentare e reazioni allergiche, adottando standard rigorosi e procedure di controllo. In altre parole, l’HACCP mette la tua sicurezza al primo posto, e questo è un grande vantaggio per tutti noi.
Il sistema HACCP è obbligatorio?
Il sistema HACCP è obbligatorio per molte aziende alimentari. Questo significa che le aziende coinvolte nella produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti devono adottare il sistema HACCP per garantire la sicurezza dei prodotti che mettono sul mercato.
L’HACCP promuove l’autocontrollo da parte delle aziende alimentari. Ciascuna azienda deve prendere l’iniziativa di individuare i pericoli specifici legati ai propri prodotti e alle proprie operazioni e di mettere in atto i necessari controlli per eliminarli o minimizzarli.
Secondo il Regolamento Europeo 852/04, l’autocontrollo è obbligatorio. Questa normativa è stata ideata per auto responsabilizzare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), affinché diventino guardiani attenti della sicurezza e della qualità degli alimenti che raggiungono i consumatori.
Il Regolamento Europeo 852/04 esonera le produzioni primarie, come l’allevamento e l’agricoltura, dall’obbligo di possedere un piano di autocontrollo completo. Invece, per loro, è prevista l’adozione di almeno un manuale di buone prassi igieniche. Anche se non devono seguire lo stesso itinerario degli altri OSA, queste produzioni primarie sono comunque coinvolte nella missione generale di garantire alimenti sicuri.
Anche per lavorare nel settore alimentare è obbligatorio conseguire il certificato HACCP. Questo certificato attesta che hai acquisito le conoscenze necessarie sulla microbiologia, la conservazione degli alimenti, l’igienizzazione delle strutture e di tutte le altre sfaccettature legate all’igiene alimentare.
Come funziona Il sistema HACCP
Il sistema HACCP è molto più di un semplice set di regole; è un approccio che richiede una costante attenzione e un impegno continuo per garantire che gli alimenti siano sicuri da consumare.
La sua adozione rappresenta un passo fondamentale nella prevenzione di malattie di origine alimentare e reazioni allergiche e si sviluppa attraverso 7 diverse fasi chiave:
1. Analisi dei pericoli
Questo è il punto di partenza, in cui vengono individuati e valutati tutti i potenziali pericoli che potrebbero minacciare la sicurezza degli alimenti. Questi pericoli possono derivare da agenti biologici, chimici o fisici e possono insinuarsi in ogni fase del processo di produzione alimentare.
2. Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
Una volta individuati i pericoli, si passa a determinare i punti critici del processo in cui è possibile applicare un controllo per prevenirli o eliminarli. Questi CCP sono situazioni specifiche in cui si può intervenire in modo efficace per garantire la sicurezza degli alimenti.
3. Stesura di procedure di controllo
Per ciascun CCP, vengono sviluppate procedure chiare e specifiche per garantire che i pericoli siano gestiti in modo efficace. Queste procedure riguardano, ad esempio, istruzioni su temperature di cottura, tempi di conservazione e procedure di igiene.
4. Stesura di procedure di monitoraggio
Ogni CCP richiede un monitoraggio costante per garantire che il controllo sia effettivo. Queste procedure definiscono come verrà effettuato il monitoraggio, con che frequenza e da chi.
5. Azione correttiva
Nonostante tutti i controlli, a volte le cose possono andare storte. In questi casi, è essenziale avere un piano d’azione pronto. Le procedure di azione correttiva indicano quali misure prendere se un CCP non è sotto controllo per evitare che alimenti non sicuri raggiungano il consumatore.
6. Verifica
La verifica è un passo basilare per assicurarsi che tutto il sistema funzioni come previsto. Queste procedure stabiliscono come e con quale frequenza verranno condotte le verifiche per garantire che il sistema HACCP sia efficace.
7. Documentazione
Tutti i dati, le procedure e le informazioni relative al sistema HACCP vengono documentati accuratamente. Questo passaggio è essenziale per dimostrare la conformità alle normative e per tracciare la sicurezza alimentare nel tempo.
HACCP e scadenze degli alimenti
L’HACCP aiuta a identificare i pericoli che possono influenzare la durata di conservazione degli alimenti e a stabilire i controlli necessari per garantire che questi non diventino pericolosi prima della data di scadenza.
Ogni alimento ha una sua durata determinata da elementi come la sua composizione, la sua forma fisica, il tipo di confezionamento, e le tecniche di produzione impiegate. Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di fornire informazioni chiare sulle etichette riguardanti la data di scadenza o il termine minimo di conservazione di un prodotto.
Devono, cioè, garantire che l’alimento rimanga sicuro e conservi le sue caratteristiche qualitative durante tutto il suo periodo di vita.
La normativa vigente prevede due tipi di indicazioni:
- “Da consumarsi entro…” quando il produttore stabilisce una data oltre la quale il prodotto non è garantito come commestibile;
- “Da consumarsi preferibilmente entro…” che indica il termine minimo di conservazione. Questo implica che, se il prodotto viene conservato adeguatamente, manterrà le sue qualità di sapore, fragranza e aroma.
Per alimenti con una durata di conservazione inferiore a tre mesi, come yogurt e mozzarella, devono essere indicati il giorno e il mese. Per prodotti con una durata fino a 18 mesi, come maionese, pasta all’uovo e merendine, si deve specificare il mese e l’anno. Per alimenti con una durata superiore a 18 mesi, come pasta, succhi di frutta, conserve e marmellate, è sufficiente indicare l’anno.
Alcune categorie di alimenti, come frutta e verdura fresca, vini, aceti, sale, zucchero, caramelle, pane e pasticceria fresca, non sono soggetti a queste regole. Inoltre, per prodotti preincartati, come formaggi e salumi venduti alla gastronomia e confezionati successivamente nei supermercati, la legge richiede solo indicazioni sulle modalità di conservazione, di solito comprese tra 0 e 4°C.
La durata di conservazione degli alimenti viene decisa del produttore in seguito ad analisi dettagliate. Solo alcuni alimenti hanno scadenze imposte per legge, come il latte fresco pastorizzato e le uova.
Per la maggior parte dei prodotti, i produttori scelgono autonomamente la durata basandosi su vari fattori, tra cui la qualità delle materie prime, il processo di produzione e il confezionamento. Questo può portare a differenze nei tempi di scadenza tra prodotti simili di marchi diversi.
Grazie all’HACCP e ai manuali di corrette pratiche igieniche, i produttori hanno la responsabilità di effettuare controlli interni sulla crescita microbica e sulle modifiche organolettiche e nutrizionali dei loro prodotti.